Wenn sich die Reichen und Schönen auf der nordfriesischen Luxus-Insel Sylt ein Stelldichein geben, darf zum Champagnerfrühstück eine ganz bestimmte Delikatesse. nicht fehlen: Die „Sylter Royal“! Das ist der Markenname einer Auster, die im Watt bei List von der Clemens Dittmeyer’s Austern Compagnie gezüchtet wird, die einzige Austernzucht in der deutschen Nordsee!
Gewinner: Die Pazifische Felsenauster
Aber man muss kein fettes Bankkonto haben und mit eigenem Flieger auf Sylt landen, um sich die „Sylter Royal“ munden lassen zu können. Die Pazifische Felsenauster – um diese Austernart handelt es sich – hat sich nämlich im Wattenmeer breit gemacht und wächst überall dort, wo sie harten, steinigen Untergrund findet, in riesigen Mengen.
Bild: Wikipedia
Die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas) ist die „Sylter Royal“
Verlierer: die Europäische Auster
Das war nicht immer so: In der Nordsee heimisch ist eigentlich die Europäische Auster. Die aber war bis in die 30er Jahre des letzten Jahrhunderts im deutschen Teil der Nordsee durch Überfischung und mehrere Eiswinter faktisch ausgestorben. Dabei hatte die Austerzucht an der nordfriesischen Küste eine über tausendjährige Tradition! Kleine Bestände, wahrscheinlich aus französischer Zucht haben sich wieder etabliert, aber sie ist immer noch vom Aussterben bedroht. Nicht ganz unschuldig daran ist die Pazifische Felsenauster, deren Einführung Mitte der 60er Jahre von der Biologischen Anstalt Helgoland erprobt wurde. Die Pazifische Felsenauster konkurriert mit der Europäischen Auster u. a. um das Substrat, auf dem sich die Muschel ansiedeln: Steine, Felsen, Spundwände, harte Untergründe …
Bild: Wikipedia
Die Europäische Auster (Ostrea edulis) wird in Frankreich, Großbritannien und Irland gezüchtet.
Teurer „Glibber“
Die Erkenntnisse der Wissenschaftler zu den Zuchtmöglichkeiten führten schlussendlich Mitte der 80er Jahre zur Gründung der Clemens Dittmeyer’s Austern Compagnie, welche die Muschel in einer Bucht im Watt vor List auf speziellen Tischen züchtet. Die Zucht der Muscheln ist sehr arbeits- und personalintensiv, und damit wird auch der Preis von 5 bis 6 € pro Muschel im Einkauf begründet – im wahrsten Wortsinn ein teurer „Glibber“!
Denn stilecht wird die „Sylter Royal“ aus der geöffneten Schale geschlürft. Der Geschmack ist zart, wenig salzig – man schmeckt Meer und Tang. Allerdings muss man die Austern gut kauen, da sie sonst ziemlich schwer verdaulich im Magen liegen
Und natürlich ist es nicht jedermanns Sache, so ein Weichtier lebend zu verzehren. Aber dafür gibt es Rezepte, die aus der Auster eine wirklich fantastische Delikatesse machen.
Koch Andreas Mielke und AngelWoche-Redakteur Thomas Pruß haben sich auf Austern-„Jagd“ begeben. Nachmachen lohnt sich – es kostet keinen Cent, und überbackene oder geräucherte Austern sind eine Gaumenfreude – ob mit oder ohne Champagner ist Geschmacksache!
Ernte nach Gezeiten
8:30 Uhr
Austern erntet man am besten bei Ebbe. Niedrigwasser war an diesem Tag in dem kleinen Hafen von Everschopsiel auf Eiderstedt etwa um 8:40 Uhr.
Werkzeug
8:33 Uhr
Neben einem Eimer braucht man nur Hammer und Meißel. Ein starker Schraubendreher tut’s auch. Ganz wichtig: Arbeits-Handschuhe, denn die Austernschalen sind sehr scharfkantig!
Kolonie
8:40 Uhr
Dicht an dicht und sogar übereinander wachsen die Austern auf der Steinpackung.
Ernte
9:20 Uhr
Mit Hammer und Meißel „tickert“ Andy die Austern von den Steinen (oben), während Thomas sich über die leichter zu gewinnenden Austern an der Hafen-Spundwand her macht (unten).
10:15 Uhr
Volle Eimer
Nach gut einer halben Stunde Plackerei zwischen glitschigen Steinen und zähem Schlick haben wir zwei große Eimer voll gesammelt – etwa 100 Austern.
Putzstunde
11:00 Uhr
Den weitaus längsten Teil der Aktion nimmt das Putzen in Anspruch, um die Austern vom Schlick zu befreien. Mit einem Gartenschlauch geht es schneller (unten)!
Nebenbei bemerkt …
Von Austernzeiten, Pest und Perlen
Austern findet man das ganze Jahr über im Wattenmeer, aber genießen sollte man sie nur in den Monaten mit „R“, also von SeptembeR bis ApRil. Der Sinn: Im Sommer ist das Wasser zu warm, es können sich giftige Algen, Flagellaten und andere Einzeller entwickeln, die von den Austern filtriert werden. Die Gifte reichern sich in dem Weichkörper der Mollusken an. Sie sind für die Austern nicht schädlich, wohl aber für den Menschen! Bei der Aufnahme hoher Giftkonzentrationen kann Lebensgefahr bestehen.
Bild: Wikipedia CC BY-SA 3.0
Sommer an der Nordseeküste: Zeit zum Baden, Kiten, Surfen – aber nicht zum Muschelessen!
Oft findet man bei Wanderungen an der Küste tote oder kranke Vögel. Bitte niemals anfassen, es könnte sich um Vogelgrippe (Geflügelpest!) handeln!
Wir hatten etwa 100 Austern eingesammelt, und damit hatten wir auch gute Chancen, eine Perle zu finden. Gefunden hatten wir dann sogar zwei. Die waren zwar mit ca. 0,5 cm Durchmesser winzig, aber immerhin: Für ein paar Ohr-Sticker wären sie ideal!
Perlen in Austern zu finden, ist zwar selten, aber nicht ungewöhnlich. Perlen entstehen, wenn Frendkörper zwischen die Schalen geraten und das weiche Gewebe der Auster reizen. Dann produziert die Muschel Kalkschichten um diesen Fremdkörper und kapselt ihn dadurch ab. Nicht immer liegt eine Perle frei im Hohlraum der Schalen, sehr oft ist sie auch mit der Schalen-Inennseite verwachsen. Bei der Verwertung größerer Mengen Austern ist durchaus das eine oder andere Schmuckstück zu finden.
Kochstunde!
Bild: Andy Mielke
Überbackene Auster – eine absolute Delikatesse!
Nach der Sammel- und Putzaktion schlägt Andy Mielkes Stunde als Koch. Hier hat er ein besonderes Rezept für überbackene Austern entwickelt:
Gebackene Austern mit Süßkartoffelmus, Rahmspinat und Parmesan
Rezept für 16-20 Austern
Zutaten für das Süßkartoffelmus:
800 g geschälte Süßkartoffeln
50 g. Butter
½ Bio-Zitrone Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer
Zutaten für das Topping
500 g Blattspinat
100 g Schalotten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Schlagsahne
100 g Parmesan („Grana Padano“)
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1. Die Austern gründlich waschen und auf dem Grill oder im Backofen bei ca. 150 Grad für 10-15 Minuten garen.
2. Die Muscheln mit Hilfe eines Austern-Messers öffnen, das Fleisch auslösen und in eine Schüssel geben.
Statt eines Austernmessers funktioniert auch ein stabiles Messer mit kurzer Klinge. Da die gegarten Austern tot sind, lassen sie sich recht leicht öffnen. In jedem Falle aber sollte die Hand, welche die Auster hält gut geschützt sein: mindestns mit einem dicken Tuch, idealerweise mit einem Kettenhandschuh!
3. Die geschälten Süßkartoffeln in Stücke schneiden und leicht gesalzen gar kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, dass Wasser abgießen.
4. Kartoffeln stampfen, Butte, Abrieb und Saft einer halben Zitrone dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fürs erste zur Seite stellen.
Nun zum Spinat:
5. Schalotten in feine Streifen schneiden und mit ein wenig Pflanzenöl in einem Topf andünsten.
6. Blattspinat und feingehackten Knoblauch dazu geben und ebenfalls anbraten.
7. Mit Sahne ablöschen und alles leicht einreduzieren.
8. Wenn der Spinat soweit leicht angedickt ist, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auch zur Seite stellen.
9. Die Weißbrotscheiben entrinden, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Käse in einer Küchenmaschine fein mixen.
10. Die Austern auf ein Backblech geben und das Süßkartoffelmus darin verteilen.
Die Schalen stehen fest auf dem Backblech, wenn man sie auf einer Schicht Salz lagert.
11. Jeweils eine Auster in eine Schale legen. Spinat darauf und die Brot-Käse Mischung darüber streuen.
12. Im Backofen bei 180° C die Austern für ca. 10-15 Minuten gold-braun backen.
Dazu passt ein trockener Weißwein, z. B. ein Chablis oder Sancerre. Etwas günstiger wären ein Weiß- oder Grauburgunder oder ein Doppio Paso.
