Sichere Fischverwertung: 10 Mythen aus der Fischküche überprüft

1. Man sollte einen Fisch direkt nach dem Fang kehlen, damit kein Blut ins Filet läuft

Richtig! Egal ob Dorsche, Barsche oder Zander – alle Fische sollten nach dem Fang und dem Abschlagen gekehlt werden, damit das Blut auslaufen kann und nicht kleine Blutreste das Filet beschmutzen. Das Filet sollte nach dem Filetieren möglichst schneeweiß sein, denn das Auge isst schließlich mit. Beim Kehlen schneidet man mit einem scharfen Messer am Ansatz der Kehle direkt vor den Brustflossen bis auf die Rückengräte des Fisches durch.

Bild: C. Hellwig

Der Fisch sollte nach dem Abschlagen umgehend gekehlt werden, damit kein Blut in die Filets laufen kann.

2. Regel für sichere Fischverwertung: Rapfen und Döbel sind nicht essbar

Jein! Rapfen gehören in der Tat zu den Fischen, die aufgrund ihres enormen Grätenreichtums nur bedingt verzehrt werden können. Beim Döbel sieht das schon anders aus. Er besitzt ein sehr leckeres, festes Fleisch, das sehr aromatisch schmeckt. Dieses lässt sich als Filet oder Karbonade braten. Weil auch Döbel recht grätenreich sind, eignen sie sich vor allem zur Zubereitung von Fischfrikadellen. Hierfür wird das Fischfleisch durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs gepresst, damit man eine Masse erhält, die sich problemlos braten lässt. Hartgesottene verarbeiten aber auch Rapfenfleisch zu Frikadellen.

3. Der Verzehr von Fisch hält gesund. Mythos oder wahr?

Richtig! Hierbei sollte man eher auf die fettreichen Arten wie Lachs, Makrele und Hering zurückgreifen, denn diese sind reich an Omega-3-Fettsäuren. Der regelmäßige Verzehr von fettfleischigen Fischen verbessert die Blutfettwerte und vermindert das Risiko für hohen Blutdruck. Das Essen dieser Fische verbessert die Fließeigenschaften des Blutes, beugt somit Schlaganfällen und Herzinfarkten vor. In Meeresfischen sind Omega-3-Fettsäuren wie DHA und EPA in höherer Konzentration zu finden als in Süßwasserfischen.

Bild: F. Pippardt

Makrelen besitzen jede Menge Omega-3-Fettsäuren. Die gesunden Fette helfen dabei, Schlaganfällen und Herzinfarkten vorzubeugen.

4. Größere Welse und sichere Fischverwertung gehen nicht zusammen

Richtig! Ein idealer Wels für die Fischküche hat eine Länge zwischen 80 und 100 cm. Größere Fische mit mehr als 150 cm schmecken oft tranig. Außerdem sollten große Welse aufgrund ihres hervorragenden Genmaterials wieder zurückgesetzt werden, soweit das Gewässer, beziehungsweise die Bestimmungen, das zulassen.

Bild: J. Martin

Kleinere Welse sind durchaus schmackhaft, größere sollten hingegen besser zurückgesetzt werden.

5. Mythos aus der Fischküche: Man kann Fische bedenkenlos mit Innereien einfrieren

Falsch! Vor dem Einfrieren sollten die Fische in jedem Fall sorgfältig ausgenommen werden. Der Grund: Die Innereien sorgen für einen unangenehmen Geschmack und führen leicht zu einem schnelleren Verderben des Fangs. Auch sollte man Fische mit harten Schuppen vor dem Einfrieren entschuppen, weil der Fisch nach dem Auftauen weicher ist und das Entschuppen dann schwerer fällt.

Bild: W. Krause

Der Fang sollte vor dem Einfrieren unbedingt sorgfältig ausgenommen werden.

6. Hinweis für sichere Fischverwertung: Fischblut ist giftig

Richtig! Dabei ist das Blut von Aalen und Welsen besonders toxisch. Zwar führt der Kontakt mit Fischblut nicht zum Tod, kann aber schlimme Entzündungen hervorrufen, vor allem, wenn man beim Versorgen des Fisches offene Wunden an den Händen hat. Zudem reizt Fischblut die Schleimhäute. Daher sollte man auf keinen Fall Aalblut ins Auge bekommen. Die giftigen Stoffe im Fischblut nennt man Ichthyotoxine. Weniger toxisches Blut besitzen Fischarten wie Barsch, Schleie, Döbel, Brassen und Zander.

7. Wildfische nehmen in ihrem Körper leicht Schadstoffe auf

Das stimmt eingeschränkt! Die Konzentration von Schadstoffen in Fischen hängt vor allem vom Fanggewässer, vom Alter des Fisches und der Fischart ab. Je älter ein Fisch ist, desto mehr Schadstoffe hat er im Laufe der Jahre aufgenommen. Fische aus küstennahen und vom Land umschlossenen Meeren wie der Ostsee, der Nordsee und dem Mittelmeer enthalten meist mehr Schadstoffe als Fische aus Hochseeangelgebieten. Gesundheitlich bedenkliche Schadstoffe sind vor allem Quecksilber, Polychlorierte Biphenyle (PCB) und andere Chemikalien.

Bild: M. Arnham

Dorsche aus dem hohen Norden sind eher weniger von Schadstoffen belastet und daher ohne Bedenken zu genießen.

8. Mythos aus der Fischküche: Zuchtfische sind schadstofffrei und deshalb gesünder als Wildfänge

Falsch! Da Zuchtfische in Aquakulturen auf engstem Raum gehalten werden, sind auch dort Krankheiten und Parasiten zu finden. Und diese werden mit Medikamenten wie Antibiotika und Pilzmitteln behandelt. Auch der Wurmbefall durch den Heringswurm „ Anisakis“ ist enorm. Deshalb kommt es in Ländern, in denen die Menschen viel rohen Fisch essen, wie in Japan, zur „Anisakidis“, der Heringswurmkrankheit, die entzündliche Magen-Darm-Beschwerden hervorruft. Medikamente gegen die Heringswurmkrankheit gibt es nicht.

Bild: hakase420

Der Heringswurm kommt auch in anderen Fischen als dem Hering vor. Keinesfalls essen!

9. Man kann eingefrorenen Fisch nicht länger als ein Jahr aufbewahren

Richtig! Obwohl, aufbewahren können Sie den Fisch durchaus länger – nur essen sollten Sie ihn dann bitte nicht mehr! Die maximale Haltbarkeit eines eingefrorenen Fisches zum Verzehr richtig sich vor allen Dingen nach dessen Fettgehalt. Fette Fische wie Aal, Lachs, Makrele oder Thunfisch sollten daher nicht länger als 3 Monate eingefroren werden, sonst wird das Fett ranzig. Am besten friert man ihn bei minus 18 Grad in einem Gefrierbeutel, aus dem man die Luft herausgedrückt hat, ein. Bis zu 9 Monate, also wesentlich länger, lassen sich vakuumierte Fischfilets hältern. Doch in jedem Fall gilt: Fisch ist ein hochwertiges Lebensmittel, das so schnell wie möglich verbraucht werden sollte.

10. Regel für sichere Fischverwertung: Man wäscht Salzwasserfische nicht mit Süßwasser ab

Richtig! Die Körperzellen des Salzwasserfisches haben viel mehr Salz gespeichert als im Süßwasser vorhanden ist. Ganz grob vereinfacht: Spült man einen Salzwasserfisch mit Süßwasser ab, so platzen die Körperzellen, weil das Konzentrationsgefälle ausgeglichen wird. Das salzige Filet nimmt das Wasser sozusagen auf, bis es nicht mehr kann. Die Zellen platzen, das Filet wird labberig und fasert aus. Aber keine Sorge: Wer zum Beispiel ein frisches Dorschfilet kurz unter dem Wasserhahn abwäscht und danach mit Küchenkrepp trocknet, der wird keine Probleme haben. So schnell tritt der Effekt nicht ein. Nur in Süßwasser baden sollte man die Fänge nicht.