Wels filetieren und räuchern: So vergolden Sie ihren Fang Schritt für Schritt

Der Wels ist nicht nur ein beliebter Angelfisch. Mit seinem festen, grätenarmen und relativ fettreichen Fleisch, das wertvolle Omega-3-Fettsäuren enthält, gilt er auch als hervorragender Speisefisch! Das Fleisch des Welses schmeckt ausgezeichnet und eignet sich für fast alle Zubereitungsarten – so auch für das Räuchern.

Bild: F. Pippardt

Welse kommen mittlerweile in vielen unserer Still- und Fließgewässer vor. Kleinere Exemplare bis zirka 120 cm Länge eignen sich hervorragend als Speisefische. Vor allem geräuchert sind sie eine wahre Gaumenfreude!

Wels räuchern: Küchengröße beachten!

Die einzige Einschränkung, die aber auch für viele andere Fische gilt: Für die Zubereitung eignen sich Exemplare mittlerer Größe am besten. In Bezug auf den Wels bedeutet das, dass Exemplare mit einer Länge von etwa 120 cm die perfekten Speisefische sind. Soll ein Wels nach dem Fang den Weg in den Räucherofen antreten, bedarf es natürlich einiger Vorbereitung. Aber es lohnt sich definitiv, sich diese Mühe zu machen. Geräucherter Wels wird zu Recht als Delikatesse bezeichnet und kann bei vielen Gelegenheiten einfach serviert werden.

Der Wels wird vor dem Filetieren und Räuchern gehäutet

Bild: D. Misteli

Los geht‘s mit dem Häuten: Den ganzen Wels am Haken aufhängen – noch nicht ausnehmen. Danach die Haut direkt hinter dem Kopf einschneiden, dann den Einschnitt rund um den Fisch vornehmen. Mit der Zange die Haut greifen und herunterziehen. Diese löst sich nicht ganz einfach, deshalb braucht es etwas Kraft. Die Haut bis zum Schwanz lösen, das letzte Stück kann abgeschnitten werden.

Der Wels in dieser Fotodokumentation hatte ein Idealmaß von 120 cm. Ein großer Teil des Welses wurde heiß geräuchert, den Rest verarbeiteten wir zu Fischknusperli. Mit diesen konnten wir auch Freunde begeistern, die sich sonst nur auf Fischstäbchen einlassen.

So filetieren und räuchern Sie einen Wels

Einen 120 cm langen Wels im Stück zu räuchern, funktioniert natürlich nicht. Wir müssen ihn daher erstmal filetieren. Der Zeitaufwand vom ganzen Fisch zu den fertigen Filets liegt bei rund einer Stunde und ist damit nicht höher, als wenn wir mehrere kleinere Fische mit nach Hause bringen und filetieren.

Bild: D. Misteli

Der Wels ist nun fertig gehäutet. Jetzt den Fisch wie gewohnt ausnehmen. Und im Anschluss mit dem Filetiermesser exakt in der Mitte des Rückens bis auf das Rückgrat einschneiden.

Welche Utensilien werden benötigt?

scharfes (!) Filetiermesser
kurzes, scharfes Messer zum Einschneiden der Haut und Ausnehmen
Flachzange mit Rillen
Handtücher
Haken, um den Fisch aufzuhängen
Filetierbrett (darf gerne etwas größer ausfallen)

Bild: D. Misteli

Hinter den Bauchgräten das Filet am Rückgrat entlang sauber auslösen. Dann entlang der Bauchgräten schneiden und hinter dem Kopf das Filet abtrennen. Fertig! Jetzt sind die Filets sauber ausgelöst und können weiter verarbeitet werden.

Unser Rezept für den Räucherwels:

Lake: 50 g Salz pro Liter Wasser, Gewürze nach Geschmack
Marinade: Pro Kilo Fisch 20 g Salz, 2 Gramm gemahlenen Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 1 EL Weißwein, 1 EL Senfkörner
Räuchern: bei 60 bis 80 Grad etwa 2 Stunden

Bild: D. Misteli

Wichtig: jegliches Fett vom Filet abtrennen. Den Bauchlappen trennen wir nun vom Rest des Filets, um die Bauchhaut sauber abzulösen. Das Filet wie gewünscht und in gleicher Größe portionieren. Und dann auch die rote Muskulatur entlang der Seitenlinie entfernen. Das Ergebnis ist ein sauberes, perfekt vorbereitetes Welsfilet.

Die Vollendung: Wels einlegen und räuchern

Es gibt viele verschiedene Arten, Fisch zu räuchern. Beim Wels mögen wir das Ergebnis des Rezepts oben besonders. Zwischen dem Einlegen in die Lake und dem Räuchern marinieren wir den Fisch zusätzlich, deshalb verwenden wir eine Lake mit etwas geringerem Salzgehalt.

Bild: D. Misteli

Den Fisch über Nacht in die Salzlake einlegen. 12 Stunden sollten es schon sein. Dann die Lake abgießen und Filets mit kaltem Wasser abwaschen und abtrocknen. Den Fisch ungefähr eine halbe Stunde vor dem Räuchern mit der Marinade behandeln. Ein paar Stücke bestreuen wir mit Gewürzmischungen, nach Vorbild Stremel-Lachs. Und jetzt ab in den Rauch! Geräuchert ist der Wels sowohl warm als auch abgekühlt ein Genuss.

Mit einem Räucherschrank können wir auch größere Mengen auf einmal räuchern. Aber auch in einem Tischräucherofen oder einer Räuchertonne lässt sich der Wels problemlos zubereiten.