Leckere Matjes
Heringe lassen sich auf viele verschiedene Arten zubereiten. Eine ganz leckere Variante sind Matjes-Heringe. Normalerweise werden Heringe dafür eine Woche in eine Salzlake eingelegt und fermentiert. Mit speziellen Matjes-Reifern lässt sich dieser Prozess auf drei Tage verkürzen. Wir zeigen hier, wie einfach sich leckere Matjes zubereiten lassen.
Mit dem Matjes-Reifer dauert es nur drei Tage.
Wenn die Heringe vollständig entschuppt, ausgenommen und wie bei uns keinen Kopf mehr haben, müssen sie als nächstes mit einem scharfen Filetiermesser filetiert werden. Dafür wird die Klinge einfach über die Mittelgräte gezogen. Da Heringe weiches Fleisch haben, geht das ganz einfach. Dass die Filets danach noch die Bauchgräten haben, ist nicht schlimm. Dann werden sie in eine Lake aus Salz und Matjes-Reifer eingelegt und für drei Tage in den Kühlschrank gestellt. Wichtig: zweimal am Tag müssen sie geschüttelt werden, damit sich alles gut verteilt. Anschließend muss bei den Filets nur noch die Haut abgezogen werden. Und dann sind leckere Matjes servierfertig. Mmhhhh ….
Bild: Schlichting
Matjes-Reifer gibt es von verschiedenen Herstellern. Das hier ist ein 1-kg-Gebinde. Für diese 50 Heringe hätte auch eine kleinere Tüte gereicht.
Bild: Schlichting
Indem das scharfe Filetiermesser über die Mittelgräte gezogen wird, lässt sich das erste Filet ganz bequem schneiden.
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Indem der Fisch gewendet wird, lässt sich auf die gleiche Weise auch das zweite Filet von der Mittelgräte trennen.
Bild: Schlichting
Beide Filets sind abgelöst. Wer die Bauchgräten später nicht haben möchte, könnte sie jetzt noch zusätzlich entfernen.
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Jetzt werden Matjes-Reifer und Salz abgewogen. Auf 1 Liter Wasser kommen 50 g Reifer und 100 bis 180 Kochsalz.
Bild: Schlichting
Da wir die Matjes nicht so salzig haben wollten, haben wir nur 80 g Salz verwendet. Die Lake wird dann über die Filets gegossen.
Jetzt sind die leckeren Matjes fast fertig
Bild: Schlichting
So sieht die Lake aus, nachdem die Schüssel mit Deckel drei Tage im Kühlschrank gestanden hat und zweimal am Tag geschüttelt wurde.
Bild: Schlichting
Indem die Filets danach mit frischem Wasser abgespült werden, wird der Reifeprozess beendet. Jetzt sind die Matjes fast fertig.
Bild: Schlichting
Zum Schluss muss in mühsamer Handarbeit bei jedem Filet noch die Haut abgezogen werden. Mit etwas Übung geht das aber ganz schnell.
Bild: Schlichting
Die Matjes werden nach dem Abziehen der Haut noch einmal mit frischem Wasser abgespült und sind dann servierfertig.
Bild: Schlichting
Der Klassiker: Die Matjes werden auf einem Brot mit Butter mit Zwiebelringen garniert. Richtig lecker!
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