Fisch filetieren: Schnell und einfach zum perfekten Fischfilet

Schnellübersicht zum Fisch filetieren:

1. Das wird benötigt: scharfes Filetiermesser, rutschfeste Unterlage und ein frischer Fisch.
2. Fisch dicht hinter dem Kopf abschneiden, damit kein wertvolles Filet verloren geht.
3. An der Afterflosse mit dem Filetiermesser dicht unter die Haut stechen.
4. An dieser Schnittstelle wird das Messer auf der Mittelgräte senkrecht durch den Schwanzstiel nach oben durchgestochen und das Schwanzfilet mit einem gleichmäßigen Schnitt zur Schwanzflosse abgelöst.
5. Danach wird die Mittelgräte ertastet, auf der wir mit der Messerspitze entlang gleiten und gleichzeitig die Rückenhaut durchtrennen. Dieser Schnitt erfordert etwas Geduld.
6. Mit der Messerspitze wird nun gleichmäßig von vorne nach hinten auf den Gräten entlang geschnitten.
7. Unterhalb der Rückengräte wird nun mit langsamen Schnittbewegungen das Filet von den langen Gräten gelöst.
8. Das zweite Filet wird nun spiegelverkehrt mit den gleichen Schnitten abgetrennt. Dabei sollte man auf eine sehr rutschfeste Unterlage achten, denn man hat anders als beim ersten Filet, einen sehr schwierigen Halt.
9. Am Ende Fett- und Flossenreste abtrennen, fertig!

Fisch filetieren ausführlich erklärt

• Da liegt sie, blank und schwer: eine 72 Zentimeter lange Traum-Meerforelle. Das optimale Werkzeug für so einen Prachtfisch ist ein Filetiermesser mit wenigstens 20 Zentimeter Klingenlänge aus geschmeidigem Stahl. Ein großes rutschfestes Filetierbrett dient als Unterlage und dann kann das Fisch filetieren schon beginnen.

• Unter fließend kaltem Wasser nehmen wir den Fisch gründlich aus. Zum Beizen oder Räuchern lassen wir die Schuppen dran, zum Grillen oder Braten wird der Fisch vor dem Ausnehmen geschuppt. Möglichst knapp schneiden wir den Kopf ab, damit kein wertvolles Fleisch aus dem Nacken verloren geht.

• Der erste kleine Schnitt geht längs der Afterflosse nur knapp durch die Haut. An dieser Schnittstelle lässt sich beim nächsten Arbeitsschritt die Messerspitze besser einführen als durch die stumpfe Haut.

• An der Schnittstelle drücken wir jetzt unser Filetiermesser auf der Mittelgräte senkrecht durch den Schwanzstiel nach oben durch und lösen anschließend das grätenfreie Stück Schwanzfilet mit einem gleichmäßigen Schnitt zur Schwanzflosse.

• Danach beginnen wir ganz vorne und ertasten die Mittelgräte, auf der wir mit der Messerspitze entlang gleiten und gleichzeitig die Rückenhaut durchtrennen. Dieser Schnitt ist der schwierigste von allen. Er muss langsam geführt und gegebenenfalls neu angesetzt werden, wenn man den Kontakt der Messerspitze zum Rückgrat zu verlieren droht.

• Nun arbeiten wir uns sorgfältig mit der Messerspitze auf den Gräten entlang von vorne nach hinten. Vorsicht, oberhalb der Bauchgräten erschweren einige quer stehende, kleine Gräten den gleichmäßigen Schnitt! Mit kurzem Druck aus dem Handgelenk lassen sich die dünnen Gräten aber leicht knacken und das Fisch filetieren geht anschließend sehr leicht von der Hand.

• Unterhalb der Rückengräte und der kleinen Quergräten, die wir soeben durchtrennt haben, beginnen nun die starken Bauchgräten. Mit sanften Bewegungen der Messerspitze lösen wir das Filet von den langen Gräten. Bleibt dabei locker, denn in der Ruhe liegt die Kraft. Notfalls die Messerklinge nachschärfen.

• Perfekt! An der Gräte hängt kaum noch Fleisch, das Filet ist schön gerade geschnitten. Übrigens: Karkasse und Kopf solltet Ihr keinesfalls wegwerfen. Aus den Resten von Lachs und Meerforelle lässt sich ein herzhafter Fond als Grundlage für gehaltvolle Saucen oder Suppen kochen!

• Das zweite Filet wird spiegelverkehrt mit den gleichen Schnitten gelöst. Einzige Ausnahme: Nach dem Ablösen des Schwanzfilets fahrt Ihr mit dem Messer von hinten nach vorne an der Gräte entlang, um das gesamte Rückenfilet zu lösen. Achten Sie darauf, dass die Unterlage nicht rutscht, der Fisch ist jetzt schwerer festzuhalten als am Anfang.

• Zum Schluss werden noch sorgfältig Fett- und Flossenreste abgetrennt und schon ist das Filet der Luxus-Klasse fertig. Sieht doch super aus, oder?

Die Farbe des Fleisches

Von hellem Weiß bis zum dunklen Violett: Fischfilet kann ganz unterschiedliche Färbungen aufweisen. Und das liegt zum einen an der Ernährung. Lachse zum Beispiel fressen viele Krebstierchen. Diese haben sehr viel Carotin in ihren Schalen eingelagert, was, wie der Name vermuten lässt, auch in Karotten enthalten ist und somit farbgebend für Lachsfilets ist.

Aber auch die Lebensweise und Schwimmgewohnheiten sind entscheidend. Weißes Fleisch weist auf Fische hin, die nur kurze, schnelle Raubzüge durchführen. So zum Beispiel der Hecht: Als Stoßjäger kann er zwar sehr schnell schwimmen, hält diese Geschwindigkeit aber nur auf sehr kurze Distanz durch. Abgesehen von diesen kurzen Attacken gehen es die Weißfleischigen eher gemächlich an.

Je nach Fischart, hat das Filet eine unterschiedliche Färbung. Foto: BLINKER/L.Berding

Langstreckenschwimmer wie Schwertfische, Lachse und Thunfische hingegen leben im offenen Wasser und legen sehr große Distanzen zurück. Sie haben einen anderen Aufbau des Muskelfleisches, das zudem eine dunklere, bräunliche bis auch rote Fleischfärbung aufweist. Für diese Färbung ist das Myoglobin verantwortlich. Es kann Sauerstoff gut speichern, was besonders bei den Ausdauersportlern der offenen Meere gefragt ist. Gleichzeitig ist Myoglobin aber auch ein Pigment und deshalb bei Anreicherung im Muskelfleisch verantwortlich für die entsprechende Dunkelfärbung. Kleinräumiger agierende Plattfische wie zum Beispiel Scholle oder Heilbutt, haben hingegen mangels Myoglobin ein sehr helles Filetfleisch.

Mehr als Fisch filetieren: Leckere Fischrezepte und Zubereitungsmethoden

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