Aal räuchern: Mit diesen Tipps gelingt es kinderleicht und schmeckt perfekt

Beim Räuchern von Aalen hat jeder Meister seine eigene Methode, um den Fischen eine goldene Farbe zu verleihen. Ein entscheidender Schritt dabei ist das Trocknen der Aale an der Luft, bevor sie geräuchert werden. Dadurch nehmen sie eine schöne goldgelbe Farbe an.

Aber beginnen wir von Anfang an: Zunächst müssen die Aale in einer Salzlake ziehen. Pro Kilo Aal benötigen Sie etwa einen Liter kaltes Wasser. Kunststoffbehälter eignen sich hervorragend als Wanne, da sie nicht vom Salzwasser angegriffen werden. Eine Lake mit 80 Gramm Salz pro Liter Wasser hat sich als optimal für den Fettfisch Aal bewährt.

Lassen Sie den Fisch mindestens 12 Stunden lang an einem kühlen Ort (etwa zehn Grad) durchziehen. Auch längere Zeiten sind unproblematisch, da der Fisch bei der Nass-Methode nicht versalzen kann. Nach dem Salzbad ist der zähe Schleim auf der Aalhaut aufgeweicht und kann leicht von Kopf bis Schwanz abgestreift werden. Spülen Sie anschließend die Kiemen und den Bauchraum gründlich aus.

Ein Profitipp: Wenn Sie goldgelbe Aale möchten, schrubben Sie sie vor dem Räuchern auf allen Seiten mit Stahlwolle ab. So entfernen Sie die winzigen Schuppen. Danach müssen die Aale gut trocknen, damit sie im Rauch die gewünschte Farbe erhalten. Feuchte Aale werden beim Räuchern oft schwarz.

Zum Garen sollte die Temperatur im Ofen etwa 100 Grad betragen. Nach etwa 25 Minuten sind die Aale gar und der „Vergoldungsprozess“ beginnt. Hierzu bedecken Sie die Glut vollständig mit Räuchermehl, verschließen Ofentür und Kamin, um den Sauerstoffzufluss zu minimieren. So entsteht ein dichter Rauch. Die ideale Räuchertemperatur liegt bei etwa 40 Grad, und der Räuchervorgang dauert rund zwei Stunden.

Zum Schluss testen Sie vorsichtig die Garung: Drücken Sie leicht auf den Aal, um zu prüfen, ob er sich prall anfühlt. Fühlt er sich gut an, können Sie einen Probeschnitt machen. Ist das Fleisch bis zur Mittelgräte schneeweiß gegart, ist der Aal bereit zum Verzehr. Genießen Sie den saftigen Leckerbissen! Wir wünschen guten Appetit!