Zugegeben: Die Forellensuppe mit Maultaschen braucht Arbeit und Zeit, aber – versprochen – der Aufwand lohnt sich! Die Zubereitungszeit für diese Fischsuppe beträgt circa 2 Stunden und ist für ambitionierte Köche ausgelegt. Aber dafür hat dieses Forellen-Rezept es in sich. Versprochen!
Forellensuppe mit Maultaschen – Zutaten für 4 Portionen
- 4 Forellenfilets von je 100 g ohne Haut
Für den Forellenfond:
- 700 g Forellenkarkassen (Kopf, Gräten, Haut)
- 80 g weiße Zwiebeln
- 120 g Lauch (nur den weißen Anteil)
- 100 g Stangensellerie
- 100 g Champignons
- 5 Petersilienstängel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Meersalz
- 10 zerdrückte weiße Pfefferkörner
- 250 ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
- 100 ml Noily Prat
Für die Maultaschen:
- 80 g Forellenfilet
- 50 g weiße Zwiebel
- ½ Knoblauchzehe
- 10 g Butter
- 50 g Spinat, geputzt
- Salz, Pfeffer
- 20 g Weißbrot ohne Rinde
- 1 Eigelb
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 120 g frischer Nudelteig
- 1 Eiweiß
Für die Grießnockerl:
- 25 g Butter
- 1 Ei
- 50 g Hartweizengrieß
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Wurzelsud:
- 80 g Karotten
- 80 g Knollensellerie
- 60 g Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g rote Zwiebeln
- 20 g Butter
- 1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus 1 Dillstängel, 2 Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt)
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Weißweinessig
Außerdem:
- glatte Petersilie
- Stangenselleriegrün
Zubereitung der Forellensuppe mit Maultaschen
- Fische ausnehmen und filetieren. Filets kaltstellen und zuerst den Fond zubereiten.
- Dafür die Forellenkarkassen unter fließend kaltem Wasser 20 Minuten wässern, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
- Zwiebeln, Lauch, Stangensellerie und Champignons putzen oder schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Einen Topf ohne Zugabe von Fett erhitzen, das Gemüse farblos anschwitzen, die Karkassen sowie die Kräuter zufügen, salzen und alles zugedeckt 5 Minuten dünsten. Pfefferkörner einstreuen,
- Weißwein und Wermut angießen, aufkochen und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren.
- 650 ml Wasser zugießen, erneut aufkochen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.
- Den Fond durch ein grobmaschiges Sieb gießen, den Inhalt mit der Schöpfkelle ausdrücken. Ein feineres Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond erneut passieren.
Zubereitung der Maultaschen
- Für die Maultaschen das Forellenfilet klein würfeln.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
- Die Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb anbraten.
- Spinat zufügen und zusammenfallen lassen.
- Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
- Das Weißbrot in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken.
- Das Forellenfilet mit der Spinatmischung und dem Weißbrot vermengen, alles sehr fein hacken.
- Das Eigelb einarbeiten und die Farce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
- Den Nudelteig zu einer Bahn von 35 x 12 cm ausrollen und auf der Arbeitsfläche auslegen.
- Die Farce mit dem Spritzbeutel (Lochtülle) längs mittig in Tupfen aufspritzen, dabei einen ausreichend großen Abstand freilassen.
- Den Teig rings um die Füllung mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Teigbahn der Länge nach zusammenklappen, die Ränder gut festdrücken, die Außenkanten gerade schneiden und leicht schräg etwa 2 x 5 cm große Maultaschen abtrennen.
Für die Nockerl
- Butter schaumig rühren, das Ei einarbeiten und den Grieß nach und nach unterrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10 Minuten ruhen lassen.
- Das Gemüse für den Wurzelsud schälen bzw. putzen. Karotte, Stangensellerie leicht schräg in dünne Scheiben, Knollensellerie zuerst in dünne Scheiben, dann in kleine Dreiecke schneiden.
- Knoblauch und Zwiebel schälen, Knoblauch in Scheibchen, Zwiebeln in Streifen schneiden.
- Die Butter zerlassen und das Gemüse darin farblos anschwitzen.
- Den vorbereiteten Forellenfond angießen.
- Die Kräuter für das Bouquet garni zusammenbinden oder in ein Baumwollsäckchen füllen, einlegen, alles 10 Minuten köcheln lassen.
- Bouquet garni entfernen und den Wurzelsud mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.
- Aus der Grießmasse kleine Nocken abstechen und in siedendem Salzwasser 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Maultaschen ebenfalls in siedendem Salzwasser 5 Minuten garen.
- Die Forellenfilets quer halbieren, salzen, pfeffern und im Wurzelsud 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen. Die gut abgetropften Maultaschen und Nockerl einlegen, abschmecken und alles in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen. Mit etwas Grün garnieren und servieren.