Räucheraal: So veredeln Sie Aale zu Hause im Rauch

Der Aal läuft und es gibt wohl kaum eine bessere Möglichkeit, um diesen Fisch zu verwerten, als ihn in Tonne oder Ofen zum Räucheraal zu veredeln. Jeder Räuchermeister hat seinen eigenen Stil, um Aale im Rauch zu vergolden. Der Trick bei diesem Räuchervorgang: Die Aale werden zuvor an der Luft getrocknet, dann werden Sie goldgelb! Beginnen wir aber ganz von vorn:

Räucheraal selbst gemacht – so geht’s

1. Vorbereitung: Einlegen, Reinigen, Schuppen

Zuerst müssen Sie die Aale in einer Salzlake ziehen lassen. Pro Kilo Aal benötigen Sie etwa 1 Liter kaltes Leitungswasser. Als Wanne eignen sich Kunststoffbehälter am besten, da ihnen das Salzwasser nicht zusetzen kann. Mit einer Lake mit 80 Gramm Salz pro Liter Wasser können Sie nicht viel falsch machen. Diese Menge hat sich in der Praxis beim Fettfisch Aal bestens bewährt. Ein gutes Ergebnis erzielen Sie, wenn der Fisch mindestens 12 Stunden lang an einem kühlen Ort (bei etwa zehn Grad Celsius) durchziehen kann. Längere Zeiten sind unproblematisch, da der Fisch bei der Nass-Methode niemals versalzen werden kann! Das Salzbad weicht den zähen Schleim auf der Aalhaut stark auf. Er kann nach dem Einlegen zwischen Daumen und Zeigefinger einfach vom Kopf zum Schwanz hin abgestreift werden. Spülen Sie auch die Kiemen und den Bauchraum der Aale nochmal gründlich durch. Profitipp: Wenn Sie einen perfekt-goldgelben Räucheraal haben möchten, dann schrubben sie die Fische auf allen Seiten mit Stahlwolle. Mit diesem Trick entfernen Sie auch die winzigen Schuppen.

2. Ab in den Räucherofen

Danach müssen die Aale gut trocknen, damit sie später goldgelb aus dem Rauch kommen! Werden Aal feucht geräuchert, werden Sie außen schwarz! Die Temperatur des Ofens sollte zum Garen der Fische etwa bei 100°C liegen. Nach gut 25 Minuten sind die Aale normalerweise gar und jetzt beginnt der eigentliche „Vergoldungsprozess“. Hierzu kommt ein Räuchermehl auf die Glut, bis diese komplett bedeckt ist, Ofentür und Kamin komplett verschlossen, damit nur wenig Sauerstoff eindringen kann. Dadurch entwickelt sich ein guter Rauch. Die ideale Räuchertemperatur liegt bei etwa 40°C, die Dauer des Räuchervorgangs beträgt etwa 2 h. Anschließend können Sie eine vorsichtige Garprobe machen: Mit leichtem Druck auf den Aal stellen Sie fest, ob sich der Fisch schön prall anfühlt.Fühlt sich der Aal gut an, können Sie einen Probeschnitt machen. Wenn das Fleisch bis auf die Mittelgräte schneeweiß gegart ist, können Sie sich den saftigen Leckerbissen schmecken lassen! Wir wünschen guten Appetit!

Bild: Pixabay/KRiemer

Der eigentliche Räucherprozess dauert etwa 2 h, gegart werden die Aale bereits zuvor. Damit die Farbe schön golden wird, sollten die Aale vor dem Räuchern immer gut abgetrocknet werden.