Ein österreichischer Spitzenkoch zeigt, was man alles aus den heimischen Fischen zaubern kann. Man braucht nicht immer Thunfisch aus dem Atlantik oder Lachs aus Norwegen. Lukas Nagl präsentiert in seinem Restaurant Bootshaus am Traunsee, wie lecker die Fische aus heimischen Gewässern sein können.
Hecht – unverdient unbeliebt
Gastronomen sehen den Hecht häufig als unergiebig an, da die Y-Gräte, die sich durch das Fleisch des Fisches zieht, es schwer macht, den Fisch gut zu verarbeiten. Bei einem Tier, dessen Kopf gerne bis zu 30 Prozent des Gesamtgewichtes ausmachen kann, ist da die Ausbeute häufig zu mager. Mit dem richtigen Know-How kann man aber auch aus diesem Räuber schmackhafte Gerichte zubereiten. So bereitet Nagl seinen Hecht gedämpft mit Pak Choi, Vogelmiere und Bärlauchkapern zu. „Man muss eben wissen, dass das Hechtfleisch, wenn es einen Tag abgehangen hat, viel besser schmeckt“, erklärt er.
In dem österreichischen See ist der Hecht auch ohne Bedenken zu fangen. Die Population ist zum Teil sogar zu groß. Nur wird ein Hecht selten wirklich zum Verkauf oder Verzehr gefangen. So meint Nagl: „Niemals kann ein Thunfisch, der tiefgekühlt oder auf langen Transportwegen zu uns kommt, mit einem Karpfen in Sushi-Qualität mithalten. Weder in der Konsistenz noch im Geschmack.“
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Köche klären über heimische Fische auf
Um die Gastronomen um die vermissten Möglichkeiten aufzuklären, veranstaltet der KOCH.CAMPUS in Techendorf am Weißensee ein Event. Dort tauschen sich die besten Köche über ihr Wissen aus. So erzählen dieses Jahr Lukas Nagl und seine Kollegen Hannes Müller und Manuel Ressi, was der heimische Fisch auf dem Teller alles zu bieten hat.
Manuel Ressi setzt sich dafür ein, dass man Fisch genauso behandeln könne wie Fleisch. Das Räuchern oder Einlegen kennt man dabei ja schon, aber auch „dry-agen“ (langsames Trocknen) des Fisches sei eine gute Möglichkeit, um mit Geschmack und Konsistenz zu experimentieren. So präsentiert er Stör, acht Tage gereift, aus einer Zucht nahe Weißensee, oder 21 Tage alten Karpfen aus Wildfang.
Da spart man sich die Kühler, das Plastik zum Einschweißen und die langen Transportwege.
Quelle: derstandard.de
