Eine Forelle zu filetieren ist nicht schwer! Es braucht zwar einige Übung, um das Fleisch „perfekt“ vom Fisch zu trennen, doch im Grunde musst Du nur wenige Schritte beherrschen. Das grundlegende Filetieren einer Forelle ist schnell gelernt und mit der Zeit wird es Dir immer besser gelingen.
Das brauchst Du zum Filetieren
Zunächst einmal eine Übersicht der wichtigsten Helferlein, die man zum Filetieren einer Forelle benötigt.
- Filetiermesser: Bei den Filetiermessern gibt es zwei Formen. Spitze Messer wie sie auch von den meinsten Anglern verwendet werden, laufen in der Fischindustrie unter dem Namen „Ausbein-Messer“. Die dort verwendeten Filetiermesser haben dagegen eine runde Klinge. Warum? Bei den spitzen Messern ist die Spitze die Führung. Daher kann das Messer leicht an den Gräten hängenbleiben und man bekommt einen gezackten Schnitt. Bei den „echten“ Filetiermessern ist die dagegen die Beuge die Führung und so ist ein Hängenbleiben des Messers an den Gräten beim Filetieren der Forelle ausgeschlossen.
- Filetierkralle: Die Filetierkralle kommt vor allem bei kleineren Fischen wie Weißfischen, Portionsforellen, Makrelen, Heringen oder Barschen zum Einsatz. Sie ist ein unschätzbares Mittel, wenn man die Bauchgräten entfernen will. Man setzt die Kralle einfach parallel zu den Bauchgräten an und führt das Filetiermesser an der Kralle entlang mit Druck zu den Bauchgräten nach unten. So bekommt man jedes Filet schnell grätenfrei ohne zuviel Verschnitt zu haben.
- Grätenpinzette: Um nicht mit den Fingern die Quergräten aus einem Fischfilet puhlen zu müssen, was zudem noch unhygienisch ist, wird im professionellen Einsatz die Grätenpinzette verwendet. Mit ihr lassen sich problemlos noch im Filet vorhandene Gräten zupfen.
- Schlachtmesser Spezial: Das „Schlachtmesser Spezial“ besteht aus einem Hakenmesser und einem Löffel, die über einen Griff miteinander verbunden sind. Mit dem Hakenmesser öffnet man die Bauchhöhle des Fisches, mit dem Löffel entfernt man die Innereien und die Niere, die unter der Rückengräte verläuft. Vor allem, wenn man größere Mengen an Forellen filetieren ausnehmen will, spart man durch den Einsatz des „Schlachtmesser Spezial“ viel Zeit.
Forelle filetieren: Mit dieser Anleitung klappt es garantiert
Gräten schrecken viele Menschen vom Fischessen ab. Doch durchs richtige Filetieren gehören Fischknochen der Vergangenheit an. Matthias Hoff zeigt am Beispiel einer großen Regenbogenforelle bzw. Lachsforelle, wie man eine Forelle filetiert und die nervigen Gräten los wird.
Schritt 1: Setze das Filetiermesser schräg hinter den Kiemen an, sodass die Klinge hinter der Brustflosse liegt.
Schritt 2: Schneide nun durch das Fleisch bis zur Mittelgräte.
Schritt 3: Das Filetiermesser wird dann seitlich gedreht.
Schritt 4: Jetzt führst Du das scharfe (!) Messer entlang der Mittelgräte …
Schritt 5: … bis ganz zur Schwanzwurzel.
Schritt 6: Schon ist das erste Filet geschnitten. Die Bauchgräten und die Quergräten im Rücken sind aber noch am Filet.
Schritt 7: Das Filetiermesser wird nun mit Druck zu den Bauchgräten nach unten geführt.
Schritt 8: Durch diesen Schnitt trennst Du die Bauchgräten und den untere Fettrand vom Filet.
Schritt 9: Mit dem Zeigefinger ertastest Du die Quergräten im Rücken des Filets und zupfst diese mit einer Grätenzange heraus.
Schritt 10: Das Filet ist nun komplett grätenfrei. Danach wiederholst Du die Prozedur auf der anderen Seite des Fisches. Von einem sauber filetierten Fisch bleibt nichts als die Gräte übrig.
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