Lachse fressen Krebstierchen. Diese haben sehr viel Carotin in ihren Schalen eingelagert, was, wie der Name vermuten lässt, auch in Karotten enthalten ist und dem Lachsfilet den bekannten Farbton gibt. Die Färbung des Muskelfleisches kann somit Rückschlüsse auf die Ernährung geben. Aber auch die Lebensweise und Schwimmgewohnheiten sind entscheidend. Helles Fleisch, so zum Beispiel Zanderfilet, weist auf Muskeln hin, die eher für Kurzstreckensprints nötig sind. Neben dem Zanderfleisch ist das auch beim Hecht und Barsch der Fall.
Ansonsten gehen es Fische mit weißem Fleisch eher gemächlich an. Schnelle Langstreckenschwimmer wie Thunfische leben im offenen Wasser und besitzen einen anderen Aufbau der Muskulatur. Ihr Fleisch ist dunkler. Für die Dunkelfärbung ist ein hoher Myoglobingehalt verantwortlich. Dieser liefert Sauerstoff für Dauerbelastungen, was besonders bei den Ausdauersportlern der offenen Meere gefragt ist. Gleichzeitig ist Myoglobin auch ein Pigment und deshalb bei Anreicherung im Muskelfleisch verantwortlich für die entsprechende Dunkelfärbung.
Foto rechts: Dunkles Fleisch haben viele Fischarten, die lange Strecken schnell schwimmen (Thune, Schwertfische).
Foto links: Fischarten, die eher eine gemütliche Lebensweise bevorzugen, haben überwiegend weißes Muskelfleisch.
Zanderfilet mit oder ohne Haut?
In der Fischhaut stecken Aromastoffe, die beim Zubereiten auch ins Fleisch übergehen und dem Filet einen intensiveren Geschmack verleihen. Damit der Fisch mit der Haut verarbeitet werden kann, muss man viele Arten natürlich schuppen, was gerade bei Kammschuppern wie Barsch und Zander eine sehr mühsame Tätigkeit ist. Mit einem guten Fischschupper klappt das aber trotzdem und der Aufwand lohnt sich. Ein in etwas Butterschmalz auf der Hautseite schön kross gebratenes Zanderfilet ist in der Pfanne oder auf dem Grill ein wahrer Gaumenschmaus.
Da die Fischhaut nicht bei jeder Garmethode knusprig wird, sondern teils „labbrig“ bleibt und das nicht jedermanns Sache ist, kann sie vor dem Verzehren aber auch einfach abgezogen werden. Der Geschmack ist dann trotzdem im Zanderfleisch. Generell ist noch zu erwähnen, dass nicht nur in der Haut, sondern auch in Gräten und Knochen viel Aroma steckt. Wer also den vollen Fischgeschmack möchte, sollte seinen Fang nach dem Zanderangeln auch mal im Ganzen zubereiten.
Rezept mit zartem Zanderfilet: Zander in Zitronen-Dill-Sauce
Dill-Sauce ist ein echter Klassiker zu Fisch. Mit etwas Zitrone bekommt die ganze Sache aber einen ganz besonderen Kick und passt dann ideal zu einem gebratenen Zanderfilet.
Rezept mit zartem Zanderfilet: Zander in Zitronen-Dill-Sauce. Foto: AngelWoche/N. Bremer
Zutaten für 3 Portionen:
Für den Fisch:
- 600 g Zanderfilet (mit oder ohne Haut)
- Salz
- etwas Mehl
- Butter zum Braten
Für die Sauce:
- 500 ml Milch
- 1-2 Zitronen
- 1 Bund Dill
- 40 g Butter
- etwas Mehl
- Salz
- Zucker
Ein Zanderfilet schmeckt mit kross gebratener Haut gleich doppelt so lecker. Foto: PB
Zubereitung
- Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, unter Rühren nach und nach etwas Mehl hinzufügen und die Mehlschwitze leicht anbräunen lassen.
- Dann die Milch in mehreren Stufen zugeben und zwischendurch immer wieder gut mit einem Schneebesen umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, kommen der Abrieb einer Zitrone sowie der ausgepresste Saft dazu. Es wird mit Salz und Zucker abgeschmeckt, wobei letzterer wegen der Zitronensäure wichtig ist. Am Ende kommt nur noch der fein gehackte Dill hinzu.
- Die Zanderfilets beidseitig salzen und rundum in Mehl wenden. Sie werden bei ¾ der Höchsttemperatur in einer beschichteten Pfanne in Butter gebraten. Je nach Dicke sollte das Zanderfleisch nach 2-3 Minuten gewendet werden.
- Als Beilage passen Salzkartoffeln oder auch Kartoffelstampf
Profi-Tipp gegen Gefrierbrand beim Zanderfilet
Um ein Zanderfilet wirklich perfekt haltbar zu machen, empfiehlt es sich, den Fisch mit einem Eis-Panzer zu überziehen. Die Praxis des sogenannten Glasierens ist ganz einfach:
- Fisch bei niedrigster Temperatur gründlich anfrieren lassen
- kurz in ein Wasserbad mit kaltem Wasser tauchen
- umgehend in den Gefrierbeutel (optimalerweise Vakuumbeutel) geben und endgültig einfrieren
So hält euer gefrorenes Zanderfleisch wesentlich länger frisch und bekommt keinen unansehnlichen Frostbrand. Foto: BLINKER/W. Krause
Zander: Wissenswertes über diesen Fisch!
- Lateinischer Name: Sander lucioperca
- Max. Körperlänge: Weibliche Zander können Längen bis zu 120 cm und Gewichte von mehr als 15 kg erreichen, männliche Tiere bleiben meist etwas kleiner. Zander werden rund 15 Jahre alt.
- Lebensraum: Seen, Flüsse, Kanäle mit relativ trübem Wasser und Bereichen, die eine feste Bodenstruktur aufweisen. Bei nicht allzu hohem Salzgehalt auch im Brackwasser vorkommend.
- Herkunft: Ursprünglich aus Osteuropa, inzwischen in ganz Europa verbreitet
- Fortpflanzung: Weibliche und männliche Tiere nach 3 bis 5 Jahren geschlechtsreif. Sie laichen bei einer Wassertemperatur von 12 bis 15 Grad an flachen, hartgründigen Stellen. Pro Fisch werden bis zu 200.000 Eier abgelegt. Schlupf der Larven nach einer Woche. Die männlichen Elterntiere bertrieben Brutpflege und verlassen das Laichnest zwei Wochen nach dem Schlupf.
- Nahrung: Anfangs Zooplankton, bereits nach wenigen Monaten Kleinfische.
- Mehr Wissenswertes im Steckbrief Zander
Der lateinische Name für Zander lautet Sander lucioperca. Grafik: BLINKER/J. Scholz
