Damit aus Heringen Matjes werden, ist ein ganz bestimmtes Enzym notwendig. Normalerweise kommt dieses Enzym aus dem Enddarm des Herings, der beim Ausnehmen als Rest in der Bauchhöhle zurückbleibt. Zusammen mit Salz eingelegt, entwickeln sich die klassischen Matjes.
In Gewürzgeschäften gibt es neben fertigen Matjes-Gewürzen auch einen sogenannten Matjesreifer, welcher die Enzyme enthält, die zur Matjes-Reifung notwendig sind. Und damit geht das Ganze richtig schnell. Schon nach zwei bis drei Tagen in der Gewürzlake sind die Matjes fertig – und schmecken richtig lecker! Eine Tüte mit 250 Gramm des Matjes Gewürzes kostet circa 6,50 Euro und reicht für 5 Kilogramm Heringe. Das Gewürz kann ganz bequem in verschiedenen Online-Shops oder direkt im Fachhandel erworben werden.
Matjes selber machen – So klappt’s kinderleicht!
Zutaten:
- Heringsfilets (unbedingt vorher einfrieren und schonend im Kühlschrank auftauen)
- Salz
- Wasser
- Matjesgewürz / Matjesreifer
- Die Zutaten sind sehr übersichtlich. Neben Salz und Wasser ist Matjesreifer die wichtigste Zutat.
Foto: BLINKER/W. Krause
- Die Mischung machts! Zunächst pro Kilo Fisch einen Liter Wasser in ein nicht zu flaches, mit einem Deckel verschließbares Gefäß geben.
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- Das Salz hinzufügen. Je nach Geschmack sollten etwa 80 bis 120 Gramm herkömmliches Kochsalz in einem Liter Wasser aufgelöst werden.
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- Etwa 50 Gramm Matjesreifer (erhältlich im Fachhandel oder Internet, z.B. www.fischgewuerze-versand.de) pro Liter Wasser hinzugeben und verrühren.
Foto: BLINKER/W. Krause
- Die Filets einfach mit Haut in die fertige Lake legen. Darauf achten, dass die Filets ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel fest verschließen.
Foto: BLINKER/W. Krause
- Ab in den Kühlschrank! Jetzt fermentieren die Filets. Gut zwei bis drei Tage sollten die Heringe in der Lake verbleiben. Zwischendurch mehrmals vorsichtig wenden.
Foto: BLINKER/W. Krause
- Die letzte Spülung Nach dem Fermentieren muss die Lake abgegossen werden. Nicht wieder verwenden! Die Filets gründlich unter kaltem Wasser abspülen.
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- Die Haut muss ab! Die Filets zunächst gründlich trocken tupfen. Die Haut lässt sich jetzt ganz einfach vorsichtig von den Filets abziehen. Fertig ist der Matjes!
Foto: BLINKER/W. Krause
- In Öl eingelegt sind die Filets gekühlt wochenlang haltbar. Aber das wird garantiert nichts, Matjes ist einfach zu lecker!
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Matjes Rezepte
Matjes mit grünen Bohnen und Bratkartoffeln
Dieses Rezept passt jetzt perfekt in die Heringssaison und ist für 4 Portionen ausgelegt.
Für die Bratkartoffeln:
- 20 g Butter
- 80 g roh geräucherter durchwachsener Speck in Würfel geschnitten
- 100 g Zwiebeln fein gehackt
- 400 g Buschbohnen
- 1 Zweig Bohnenkraut
- Salz
- 20 g Butterschmalz
- 600 g gekochte festkochende Kartoffeln in Scheiben geschnitten
- Pfeffer
- edelsüßes Paprikapulver
- 1 EL fein geschnittene Petersilie
Außerdem:
- 400 g Matjesdoppelfilets
- 80 g Zwiebel in Ringe geschnitten
- Dill zum Garnieren
Zubereitung des Matjes-Rezeptes
Butter zerlassen, Speck und Zwiebeln darin anbraten. Bohnen putzen und evtl. vorhandene Fäden abziehen. Im kochendem Salzwasser die Bohnen in etwa 12 Min. weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin knusprig braten und würzen. Die Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung untermischen, Petersilie einstreuen. Restliche Speck-Zwiebel-Mischung mit den Bohnen erhitzen, durchschwenken und würzen. Matjes trocken tupfen und mit grünen Bohnen und Zwiebeln auf Tellern anrichten. Mit Dill garnieren und dazu die Bratkartoffeln servieren.
Matjes mit grünen Bohnen und Bratkartoffeln hört sich nicht nur lecker an, sondern ist es auch. Unbedingt nachkochen! Foto: BLINKER/ Teubner
Knusprig, gebratene Kräuter-Matjes
Jetzt genau passend zur Heringssaison hier ein sehr ungewöhnliches Rezept. Die eigentlich bereits verzehrfertigen Matjesfilets werden mit einer knusprigen Hülle verfeinert. Geeignet für 4 Portionen.
Für die Matjes:
- 8 milde Matjesfilets (je etwa 50 g)
- 50 g Mehl
- 100 g Panko (japanisches Paniermehl)
- 1 EL fein geschnittene Kräuter (Petersilie, Salbei, Liebstöckel, Thymian)
- 1 Ei (Größe M)
Außerdem:
- 4 EL Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung der gebratenen Kräuter-Matjes
Für die Matjes zum Panieren Mehl und Panko je auf einen Teller schütten, die Kräuter unter das Panko mischen. Das Ei mit 2 Esslöffel Wasser in einem tiefen Teller verquirlen. Die Matjesfilets in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und im Panko wenden, dieses etwas andrücken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Matjesfilets darin auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Nach Belieben mit gebratenen Kartoffeln, Sauce Tartare und Bohnensalat anrichten und servieren.
Dieses Matjes-Rezept ist einmal etwas ganz anderes, um die schmackhaften Filets zuzubereiten. Foto: BLINKER/Teubner
Ostfriesischer Matjessalat
Dies ist ein super Rezept, um aus den Matjesfilets einen leckeren Salat zu zaubern. Wenn man sich seinen Matjes nicht selber zubereiten möchte, findet man auch in Supermärkten ganz hervorragende Matjesfilets in Öl angeboten, die sich für dieses Rezept sehr gut eignen. Dieses Matjes-Rezpet ist für 4 Portionen gedacht.
Für den Salat:
- 100 g saure Sahne
- 150 g Mayonnaise
- 1 Prise Zucker
- Salz, Pfeffer
- 150 g Äpfel
- 100 g rote Zwiebeln
- 125 g Gewürzgurken
- 500 g Matjesfilets
- Dill zum Garnieren
Zubereitung des Matjessalats
Saure Sahne, Mayonnaise und Gewürze in eine Schüssel geben und glattrühren. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Gewürzgurken abtropfen lassen und fein würfeln. Matjesfilets abtropfen lassen und in etwa 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Alles in die Schüssel geben und vorsichtig mischen, evtl. etwas Gurkensud verdünnen. Nochmals abschmecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag anrichten.
Den Matjessalat mit Dill garnieren und Pellkartoffeln servieren. Guten Appetit! Foto: BLINKER/Teubner
