Brauche ich...

Nicht unbedingt.
Es geht auch mit einem anderen, langen, spitzen und vor allem scharfen Messer.
Allerdings sind Filetiermesser durch ihre besondere biegsame Klingenform halt am besten dafür geeignet.

Moin,

von mir gibt es dazu auch ein klares "NÖ".

Ich würde allerdings, wenn man Anfänger ist, darauf achten, ein möglichst langes und wirklich scharfes Messer zu verwenden.
Naja und etwas innere Ruhe kann dann nicht schaden, immer aufpassen wo die Finger sind denn wenn man manchmal nur auf das Filet achtet, entgeht einem auch mal der Blick auf Finger und Arme...

Ich habe Lachse z.B. immer gerne mit einem breiten Konditor-Säge-Messer filetiert, ist nicht die grazielste Art, geht aber damit sauber und schnell. (Wenn man 30 Lachse filetieren muss ... setzt man einfach Prioritätet )

Richtig spitze, schmale Filetiermesser, Kartoffelschälmesser... usw. sind für den Anfang betsimmt nicht geeignet. Danach sieht so`n Filet immer wie ein nicht vollendetes Fischgemetzel aus.

So, und bevor es jetzt zu einer Spaltung der einzelnen Interessengemeinschaften führt, jeder hat so seine eigenen Methoden und seine Lieblingsmesserchen mit denen er bevorzugt an den Fischen rumschnitzt, aber keiner wird behaupten, dass man nur filetieren kann, wenn man ein Filetiermesser hat!

So denn...

Zitat von Bonefish

... zum filetieren unbedingt ein filetiermesser????

Vor allem sind richtige Filiermesser mit einer halb oder ganz Flexiblen Klinge ausgestattet, so das man das Filet viel leichter vom Fisch runterbekommt. Da kann das normale Küchenmesser meist nicht mithalten.
Besonders beim Hautabziehen bemerkt man es.

Der Hauptgrund dafür das Messer schnell stumpf werden liegt darin das man mit den falschen Messern das falsche schneidet. Deswegen versuche ich normalerweise immer das richtige Messer zu nehmen,fürs Filetieren eignen sich schon auch andere Messer,aber ich nehme trotzdem immer das Filetiermesser her allein schon wegen der biegsamen Klinge und der extremen Schärfe

Der Hauptgrund warum Messer schnell stumpf werden liegt daran, dass sie falsch behandelt werden...

Messer nie inne Spülmaschine,
Stahvorfächer nie mit Küchenmesser schneiden
Schneidbretter benutzen

Flexibel, ist ja gut und schön, allerdings frag ich mich wofür Ihr flexible Messer bei Fisch filetieren benötigt?
Beim Auslösen von Schweinerücken könnte ich es ja verstehen, aber bei Fischs ist alles so "Weich" das hier eigentlich nix flexibles gebraucht werdenmüsste.
Ich gebe aber auch zu, das die Haut mit einem flexibelen Messer leichter vom
Fleisch getrennt werden kann.
Das allein würde die Anschaffung eines wirklich guten Filetiermessers aber nicht rechtfertigen.

Ich würde mal behaupten, dass die meisten nicht 10 Fische am Tag fieltieren. Aus Kosten/Nutzen-Relation ... lohnt sich datt nu wirklich so nicht.
Und.. ich denke mal, das die Frage eher von einem Küchenanfänger kommt, gelle???

Das perfekte Messer für alle Filetierarbeiten am Fisch:

Je nach Anbieter für um die 12,- ¤ zu haben. Der Hersteller ist die Fa. Dick.

Zitat von andal

Das perfekte Messer für alle Filetierarbeiten am Fisch:

Je nach Anbieter für um die 12,- ¤ zu haben. Der Hersteller ist die Fa. Dick.

... ich lernte in meiner Fischer-Prüfungsvorbereitung, dass wir ja immer nur große Fische fangen würden ....

Groß? Das Teil hat eine Klingenlänge von knappen 17 cm! Ich will ja schneiden können...!

Na, man muss sich halt zu helfen wissen. Musst du eben nach "Firma Dick" googeln und schon hast du es. Hier der Link:

http://www.dick.de/pages_de/home/mainframe_home.htm

Achja, und gib als Suchbegriff "Filiermesser" ein.

Zitat von Yog

Ich habe Lachse z.B. immer gerne mit einem breiten Konditor-Säge-Messer filetiert...

Da bist du nicht der einzige... die Gefahr ist allerdings, daß man mal locker flockig die Mittelgräte schräg durchsägt, und dann ists mit der zeitlichen Effizienz vorbei

Ich hab die Erfahrung gemacht, daß flexible Messer zum filetieren nur bei St. Pierre und Plattfischen wirklich Sinn machen, bei Rundfischen ist es eher so, daß man ohne ausreichende Routine mit einem flexiblen Messer schlechter zurechtkommt.
Das Messer sollte halt der Fischgrösse angepasst sein; mit einem Gemüsemesser an einem 80cm-Fisch zu schnippeln ist genauso freudlos wie an einen Flußbarsch mit einem grossen Küchenmesser. Das wesentlichste ist allerdings, daß das Messer möglichst scharf ist. Dazu kann ich nur empfehlen, einen diamantstaubbeschichteten Abziehstahl (gibts auch von Dick, so um 50 ¤) zu kaufen, ich hab schon meinen dritten, alle im Lauf der Zeit abgewetzt...

Zitat von Leston

Da bist du nicht der einzige... die Gefahr ist allerdings, daß man mal locker flockig die Mittelgräte schräg durchsägt, und dann ists mit der zeitlichen Effizienz vorbei

Och nun naja zum einen hat man nach ein paar Hundert Lachsen irgendwann ja mal den Bogen raus und zum anderen... die Mittelgräte merkt man doch, auch mit nem "Schwert".

Stimmt, Plattfische filetiere ich auch lieber mit einem etwas unbiegsameren Messer. St.Pierre... hatte ich eher seltener unter den Fittichen....

Kleine Fische, kleine Messer große Fische, große Messer jup, unterschreibe ich auch so.
Aber alle.... müssen scharf sein, dazu sollte man eine ruhige Hand haben und auch mal Mut zur "Lücke" haben.

Das zersäbeln der Wirbelsäule passiert ja meistens dann, wenn die Fische eher kleiner sind und vor allem das Messer dabei eine zu schmale Klinge hat. Damit ist schnell mal verkantet. Besonders wenn es mal wieder pressiert, oder man ein paar Fische mehr herzurichten hat.

Fürs abblösen der Filets vom Fisch benütze ich am liebsten ein Blockmesser mit knapp 30 cm Klingenlänge (v. Dick!) und bei kleineren Fischen, wie Portionsforellen, einen längeren Ausbeiner mit gerader Klinge. Das halbflexible Fischfiletmesser kommt eigentlich nur zum Hautabziehen an die Reihe. Plattfische und den Zeus faber fangen wir hier in Bayern nur gaaanz selten mal.

Man muss sich nur mal ansehen, womit die wirklichen Profis arbeiten. Da schnibbelt keiner mit so einem "schönen Gruß aus Helsinki" herum! Für das Geld, das ein sog. Filetiermesser von Marttiini kostet, bekommt man das Fischfiletmesser, ein Blockmesser und eventuell noch einen Ausbeiner aus der Ergo-Grip Serie von Dick. Dann hat man aber auch echtes Werkzeug zur Verfügung!

@ Leston:

Die Streicher sind eine feine Sache. Nur können leider die wenigsten damit umgehen. Es hat halt auch nicht jeder den ganzen Tag ein Messer in der Hand, oder beschäftigt sich sonstwie damit. ...und bei den Köchen gibts auch genug, die kein Messer schärfen, oder scharf halten können!

Zitat von andal

Das zersäbeln der Wirbelsäule passiert ja meistens dann, wenn die Fische eher kleiner sind und vor allem das Messer dabei eine zu schmale Klinge hat.

Speziell mit dem Sägemesser gehts aber echt übelst schnell. Ansonsten kommen nach meiner Erfahrung zumindest "Messer-Anfänger" tatsächlich mit einer etwas breiteren Klinge besser zurecht.

(...)

...und bei den Köchen gibts auch genug, die kein Messer schärfen, oder scharf halten können! :D[/quote]

Deswegen sind meine Diamantabzieher ja auch so schnell hinüber, weil fast jeder in der Küche zu mir kommt, wenn sein Messer stumpf ist

Zitat von Leston

Da würde ich ein "Geschäft" draus machen. Messer schärfen gegen Posten putzen!

Zitat von Leston

Speziell mit dem Sägemesser gehts aber echt übelst schnell. Ansonsten kommen nach meiner Erfahrung zumindest "Messer-Anfänger" tatsächlich mit einer etwas breiteren Klinge besser zurecht.

(...)

...und bei den Köchen gibts auch genug, die kein Messer schärfen, oder scharf halten können!

Deswegen sind meine Diamantabzieher ja auch so schnell hinüber, weil fast jeder in der Küche zu mir kommt, wenn sein Messer stumpf ist [/quote]

Sowas sowas sowas....
da hab ich von der Pieke auf gelernt, hab als Geselle gearbeitet, als Ausbilder und als Küchenchef später mal die Schn... voll gehabt... das war mal vor gut 8 Jahren. Die meisten Messer hab ich immer noch und die, die ich davon noch benutze, sind immernoch scharf. O.k. der Wetzstahl iss jetzt wirklich feddich, hat aber auch schon 19 Jahre auf dem Buggel.... und ich würde auch behaupten, das ich die Messer meiner Kollegen besser nicht teste. Die einzigen, deren Messer manchmal noch schärfer sind, sind die der Fleischer...(japanische Köche ausgenommen) ...

Ja, ein Laie wird mit nem Sägeknecht unter Umständen schon mal ein kleines Filetmassaker anrichten können, aber nur wenn man so überhaupt kein Gefühl für`s Messer entwickeln kann. Und kleine Fische, die filetiert man ja auch nicht mit ner Säge, ich dachte ich hätte von Lachsen gesprochen, die bezeichne ich nicht unbedingt als klein, aber das ist ja alles relativ.
Ein Heilbutt, so 1,5m lang allerdings läßt mein Messerli schon mal etwas verspielt aussehen... aber ich krieg sie alle klein *grins*

Überall, wo ich gekocht habe gab's eine goldene Regel:

Ich fasse deine Messer nicht an und lässt meine Messer in Ruhe.

Wehe, da hat sich so ein Küchenbolzen nicht daran gehalten!

@ Yog:

Bei den Metzgern musst Du Dir aber auch mal die Standzeiten der Messer mal ansehen und vor allem, wie die aussehen! Da treibts einem schon mal die Tränen in die Augen, wenn man einen Metzger die Klingen schärfen sieht. Da fliegen dann die Funken, schlimmer als beim Schmied.

Die japanischen Messer sind aber auch nur dann so herrlich scharf, wenn man den Umgang mit dem Wasserstein wirklich(!) beherrscht! Wenn Du da einen super Stein suchst, dann schau Dir den New Cerax Komibstein von wewewe.dick.biz an!