Schau mal hier:
http://www.blinker.de/forum/viewtopic.php?t=8188
ja also,.... für jede Deiner Fragen gibt es im Grunde 999 Möglichkeiten (oder auch mehr)
Das Prinzip ist immer so, dass der Fisch immer erst in einer Salzlake eingelegt wird und dann wird er entweder im heißen oder kalten Rauch geräuchert.
Welche Gewürze Du der Salzlake begibst liegt eigentlich schon bei Dir und Deinem Geschmack. Der Angelhändler meines Vertrauens hat z,B, verschiedene Mischungen im Angebot.
Sollte ich irgendwann einmal einen Fisch fangen, der des verspeisen tatsächlich würdig ist, und der die erforderlichen Parameter mit sich bringt um geräuchtert zu werden... dann werde ich zu ihm fahren und gut ist. (Also ich lasse mich dann erst von ihm anstecken, bis meine tief schwarze, lippische Seele zum Vorschein kommt und sacht: "Datt geht auch billiger!"
Räuchern, es gibt einige Holzmehle, die sich nicht dafür eignen, z.B. Eiche ... glaube ich, wegen Blausäure... sehr unappetitlich... aber Buche wäre da ein klassiker, auch ein kleines Sträuchlein eines Wachholderbeerstrauches über der Glut bringt hier und da dieverse Geruchs/Geschmacksnouancen ...
Also, es geht einfach, nur Salzlake und Buchenrauch....
...oder aufwendiger mit AngelMaxDeinesVertrauens...
... oder Du machst eine kleine Wissenschaft daraus und kauf`st Dir z.B. ein Buch... oder Heft, wie z.B. dies vom Blinker (guckst Du mal links bei Shop und so... 
)
Sorry,... aber genauer werden es Dir nur Räucherprofies erklären können ... und Du wirst mindestens 999 finden und jeder macht es etwas anders....
Achso...
so`n bisschen Try & Error ist schon dabei...
Ich hab das auch mal probiert... allerdings mit mehrern zusammen und sollte für eine wirklich rustikale aber culinarisch hochwertige veranstalltung sein. Hieß damals "geräuchertes Raubzeug aus dem Oetternbach" ...
Ja, und dann war da die Sache mit dem Bier und der Vorbereitungsmanschafft....
...also der Fisch hatte 6Std. in einer Salzlake gebadet.... ... das war zu lang! 
...der Räucherwilli war blau 
.... kann passieren, dafür waren einige Forellen etwas dunkel.... hat aber am Geschmack nichst geändert! 
Aber mit selbst gebackenem Bierbrot aus dem Steinofen und eben einer gewissen Menge Bier, war das dann doch ganz lecker 
Zitat von Yog
...also der Fisch hatte 6Std. in einer Salzlake gebadet.... ... das war zu lang!
Dann war wohl die Lake etwas zu scharf angesetzt ...
Und hier kommt Tobi's Räucherrezept:
Ich lege meine Fische (egal welche) in eine 8 bis 10 prozentigen Salzlake ein.
(D.h. 80 bis 100 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.)
Dazu gebe ich noch einen aufgekochten Sud (Kochfischgewürz von Wagner).
Das ganze lasse ich kühl zwischen 12 und 24 Stunden stehen.
Anschliessend die Fische gründlich reinigen und trockentupfen.
Jetzt werden die Fische gegart - 20 Minuten bei 80 bis 100 °C.
(mind. 80 Grad sind erforderlich, damit die Keime abgetötet werden.)
Nach diesen 20 Minuten kommt das Sägemehl dazu.
Ich verwende da was mir gerade in die Finger kommt, d.h. Buche, Fichte oder Buche-Esche-Fichte-Mix ...
Auf das Mehl kommen noch ein paar Gewürze.
Ich nehm da Wacholderbeeren, zerkleinerte Loorbeerblätter, Fichtennadeln, Rosmarin und Thymian.
Das ergibt einen herrlichen Rauch !
In diesem Rauch bleiben die Fische bei 60 °C noch etwa 40 bis 60 Minuten.
Danach sind sie fertig.
Alle, die von meinen Räucherfischen gegessen haben, sind begeistert !
Also wünsch ich euch allen, die dieses Rezept ausprobieren, einen guten Appetit !
Noch ein Tipp am Rande:
Meine Kumpels sagen, dass der Räucherfisch sein volles Aroma erst nach 3 Tagen erhält !
(Aber so lange kann ich mich nie beherrschen - sind nach 2 Tagen alle weg ... 
)
Schönen Gruss
Tobi
Zitat von flussfischer
Dann war wohl die Lake etwas zu scharf angesetzt ...
Jau, das mag auch sein,
der Räucherwilli hat gesagt, es muß soviel Salz im Wasser sein, bis eine Kartoffel darin schwimmt...
ich habe die Salz-Kilos nicht gezählt 
Übrigens,
schöne Räucheranweisung!! Für den Fall, dass ich mal einen entsprechenden Fisch fange... probier ich`s mal so aus!
Das mit der Kartoffel kann man machen, wenn man die Fische nur kurz einlegen will. (soweit ich mich erinnern kann so um 3 Stunden).
Ich hab die Erfahrung gemacht, dass die Fische besser sind, wenn sie länger in der (milderen) Lake liegen,
denn so ziehen das Salz und die Gewürze gleichmässiger in den Fisch ein.
Räuchern kann man ja alles was rumschwimmt ...
Bisher habe ich Aale, Forellen, Barsch, Hecht, Zander, Karpfen, Schleien, Rotaugen, Brassen und Güstern geräuchert.
War alles lecker !
(Meine Favoriten sind aber die Forelle und der Barsch ...)
Ich räuchere mit einem grösseren Räucherschrank (von der Fa. Peetz),
der mit einer starken Gasheizung erhitzt wird.
Damit lässt sich hervorragend die Temperatur regeln.
Schönen Gruss
Tobi
3 Std. für Kartoffellake ... ja das erklärt dann auch den hohen Salzgehalt... nach 6Std.
Was kostet denn so`n Schrank,
bzw. ich hätte erstmal interesse an so`nem keinen Kasten (bei den Mengen die ich fange wird das wohl reichen ) was ist davon zu halten?
Ich hatte auch schon mal überlegt mir einen Räucherofen aus Lehm und Stein selbst zu bauen... aber ich bin doch dafür zu faul
Barsche räuchern... ja, das muss toll schmecken.... (knieniederundbetedarumdassichbaldBarschefangewiebekloppt )
Zitat von YogWas kostet denn so`n Schrank,
bzw. ich hätte erstmal interesse an so`nem keinen Kasten (bei den Mengen die ich fange wird das wohl reichen
Ich kann diese Räucheröfen hier nur empfehlen:
Ich selbst arbeite mit dem grossen Edelstahl-Schrank (Nr. 770095).
(Damaliger Preis mit etwas Zubehör so um die 380 Euro)
Echt genial das Teil.
Da gibt es auch andere (kleinere), musst dich mal umschauen.
Was meinst denn eigentlich mit "Kasten" ?
Ein Tischräucherofen ?
Zwei Bekannte von mir arbeiten mit diesen und sind auch sehr zufrieden damit.
Allerings kann man keine grösseren Fische darin räuchern.
Aber meine Bekannte bereiten darin nur Portionsforellen zu ...
Oder meinst du mit Kasten so einen Ofen wie ich benutze ?
(ist ja kastenförmig ...)
Gruss
Tobi
ja ich meinte eine Tischräucherofen,
aber so wie ich das sehe mit der Preisliste und für weniger Fisch aber darf auch mal nen Aal werden (weil ja mein Vater frozelt, er würde eher nen Elelfant schiessen als ich nen Aal fangen...) könnte mich der 3400er interessieren.... das würde auch noch ins Taschengeld passen und ich denke mal für 1-2 Personen und meine Fangquote absolut ausreichend.
Auf Gas würde ich wohl allein schon der Einfachheit wegen verzichten, denn eher mit Holz feuern.
Gern geschehen !
Jederzeit wieder !
Ich halt es wie der Flussfischer, die Fische sollen lange laken
sie sind dann schön gleichmäßig gesalzen.
Meine Lake: genau 7 Liter Wasser und 500 g Salz (für etwa 4kg Fisch, bei mehr Räuchergut das doppelte nehmen), etwas milder als die vom Flussfischer. Zutaten wie Loorbeer, Piment usw. muss jeder nach seinen Vorlieben dazutun. Ich räuchere oft nur mit Salz.
Als Fachliteratur kann ich das Blinker-Sonderheft zum Räuchern empfehlen, da werden alle Fragen behandelt.
Ganz grob besteht Räuchern aus drei Stufen:
1. Trocknen der Fische über leichter, offener Flamme (Holzscheite) - so lange bis sich die Haut der Fische pergamentähnlich und trocken anfühlt.
2. Der Garprozeß mit halb geschlossener Luke und glühenden Scheiten oder Holzkohle - nicht zu viel Luft an die Glut lassen. Es soll max. bei 90°C "gearbeitet" werden.
3. Räuchern, indem die Glut mit feinen Spänen abgelöscht wird und es zu mächtiger Qualmbildung kommt. Dabei sind alle Ofenluken dicht.
Bei Nieselwetter oder starkem Wind sollte man das Räuchern lassen, das Gut gelingt dann nicht (zu feucht bzw. der Fisch verbrennt).
...im Hintergrund mein Räucherofen - einfach aus Betonringen für Straßenabläufe gebaut - die gibt es im Baumarkt bzw. Baustoffhandel.
Der untere Ring bekommt eine "Tür" reingeschnitten (Motorflex) und der obere Ring Kerben für die Räucherstangen. Als Abdeckung dient ein feuchter Jutesack und eine runde Metallplatte.
Die Betonringe reißen nach dem ersten Anheizen, deshalb zuvor mit Draht straff umwickeln und feströdeln.
Wir nehmen immer einfaches Sägemehl,schmeckt immer top
Also Maik wirklich, an Sägemehl kann ich nichts Schmackhaftes finden 
Nee mal im Ernst:
Ich bezweifele, dass du hier von Heißräuchern redest, Sägemehl würde nicht die nötige Energie zur Garung der Fische bringen. Das schaffen nur brennende Holzscheite bzw. glühende Holzkohle.
Beim Kalträuchern hast Du Recht, da wird nur Sägemehl verwendet.
Übrigens an alle Räuchermeister:
Nie die Späne von Motorkettensägen nehmen!!!, daran haftet immer Öl, da hiermit die Ketten geschmiert werden.
Räucherspäne bzw. Hackspäne kann man als 25kg Pack im Fleischereibedarf kaufen. Das ist nicht teuer und reicht für viele Räucherfische, die dann auch gut schmecken.
Zitat von frank pollmer
Übrigens an alle Räuchermeister:
Nie die Späne von Motorkettensägen nehmen!!!, daran haftet immer Öl, da hiermit die Ketten geschmiert werden.
Räucherspäne bzw. Hackspäne kann man als 25kg Pack im Fleischereibedarf kaufen. Das ist nicht teuer und reicht für viele Räucherfische, die dann auch gut schmecken.
Richtig !
Aber das sollte eigentlich jeder Motorsägenführer wissen ...
Ausserdem sind diese Späne von der MS zu grob.
(Wenn die Kette richtig geschärft ist ...)
Ausser man sägt im Dreck rum und macht die Kette stumpf, dann gibts schönes Mehl !
( Ist aber nicht so gesund für die Motorsäge ... )
Ich verwende das Sägemehl von unserer Schlepper-Kreissäge.
Die groben Bestandteile werden einfach ausgesiebt.
Besser noch ist das Mehl von einer Bandsäge, das von Haus aus schon sehr fein ist.
Fragt doch bei einem bekannten Brennholzmacher oder Holzhändler nach, ob er Sägemehl übrig hat.
Ich zumindest hab als nebenberuflicher Forstunternehmer und Brennholzmacher jedes Jahr so viel Sägemehl,
dass ich das Zeug eimerweise entsorgen muss ...
Gruss
Tobi
Keine Ahnung,aber unsere Forellen schmecken immer super.
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