Der Fisch liegt betäubt vor einem. Man hebt einen Kiemendeckel, sticht das Messer am oberen Rand der Kiemenspalte (nahe der Wirbesäule) ein (bei kleineren Fischen ganz durch, bei größeren möglichst tief) und schneidet dem Verlauf des letzten Kiemenbogens folgend nach unten. Dabei wird die Hauptschlader, die Herz und Kiemen verbindet, zuverlässig durchtrennt.
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