Sinnvolle Verwertung

Damit der schöne Fang auch einen würdigen Abschluß findet.

Hier mein Vorschlag:

Raubfisch im Speckmantel auf Gemüsebett

Hecht und Zander geschuppt, Barsch ohne Haut!
Salz
Pfeffer
Paprika, edelsüß
Zitronensaft

Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und Lauch in feine Streifen geschnitten
Trockener Weißwein
Geräucherter Bauchspeck in feinen Scheiben (Bacon)

Auf einem Backblech mit höherem Rand das Gemüsebett für den Fisch richten und mit wenig Weißwein angießen.

Den ganzen, küchenfertigen Fisch mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika würzen und aufrecht auf das Bett setzen. Sollte er zum Umkippen neigen, dann kann man eine große Kartoffel in seine Bauchhöhle geben und ihn so stabilisieren.

Jetzt den Fisch vollständig mit dem Bacon bedecken und mit etwas vom Wein beträufeln.

Bei 180° C im vorgeheizten Backofen garen. Die Garzeit ist abhängig von der Größe des Fisches. Ein Zander für 4 Personen benötigt ca. 30 Minuten.

Durch den Speckmantel bleiben diese eher trockenen Fische schön saftig.
Bitte sehr vorsichtig salzen, da der Speck bereits Salz enthält!

Es ist schon ein deftiges Gericht, aber besonders zum Hecht passt der Bacon ganz hervorragend.

Nach meiner Erfahrung wird Hecht als Filet in der Pfanne gebraten zu trocken.

Das Wallerrezept ist allerdings nicht von mir, sondern von meiner Großmutter.

Waller aus dem Wurzelsud

Für den Sud

1 Zwiebel
1/2 Ltr. Wasser
1/2 Ltr. Trockenen Weißwein
Salz
1 TL Zucker
1/4 Ltr. Essig
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken

Für den Fisch

Wallerfilet, ohne Haut
2 Karotten in Streifen
½ Sellerieknolle in Streifen
1 Petersilienwurzel in Streifen
1 Stange Lauch in Streifen

Zuerst die Zwiebel mit dem Salz, Zucker, Lorbeer und den Nelken im Wasser, Essig und dem Wein für 10 Minuten köcheln lassen und anschließend abseihen. Danach wieder auf den Herd stellen.

Die Gemüsestreifen zusammen mit den Filetstücken in diesem Sud garziehen lassen. Der Sud darf dabei gerade nicht zum kochen kommen. Je nach Stärke der Filets dauert das etwa 10 Minuten.
Den Fisch mit dem Gemüse und etwas vom Sud servieren. Frisch gerissener Kren (Meerrettich) passt sehr gut dazu!

Und hier noch die:

Hechtklößchen

600 gr. Hechtfilet, ohne Haut (die Gräten vor der Verarbeitung ziehen)
200 gr. Sahne, oder Creme Fraiche
Salz
Weißer Pfeffer
Muskat

Den sehr gut gekühlten Fisch in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten schnell in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Masse sollte sich dabei auf keinen Fall erwärmen. Eventuell die Masse in mehreren Schritten verarbeiten, damit der Vorgang in der Maschine schneller geht.

Aus der Masse mit zwei Löffeln Nockerl formen und diese in heißem Fischfond garziehen lassen.

Aus Fischfond, Weißwein, sehr trockenem Wermut (Noilly Prat), Estragonblättern und Sahne eine Soße richten und die Klößchen darauf anrichten. Oder die Klößchen als Einlage für eine klare Fischsuppe verwenden.

Jetzt seit Ihr aber mal dran.

Hier noch ein Rezept für die Grätenkönige.

Brachsenfilet „Wiener Art“

Brachsen, oder anderes WF-Filet
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
Eier
Mehl
Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken

Brachsen schuppen, ausnehmen und Filets schneiden.
Die Filets auf der Fleischseite im Abstand von 2 – 3 mm bis fast zur Haut einschneiden.
Filets mit Zitronensaft für einige Stunden marinieren, damit sich die feinen Grätenreste anlösen.
Abtrocknen, würzen, panieren und sofort in reichlich heißem Öl schwimmend ausbacken.

Zitronensaft und Hitze sorgen für einen grätenfreien Brachsenschnitzelspaß.

Mit Kartoffelsalat und einem schönen kalten Bier...