Forellen zu salzig nach dem Beizen

    Ich habe vor wenigen Wochen eine Forelle bebeizt, so wie es in vielen Rezepten beschrieben ist: Salz, Zucker, Pfeffer und Dill.
    Nur schmeckten diese Forellen extrem nach Dill. Ist nicht mein Geschmack.
    Nun habe ich beim nächsten Mal beizen den Dill weggelassen. Die Forellen wurden extrem salzig im Geschmack, obwohl ich die gleiche Menge an Salz, Zucker und Pfeffer genommen habe.
    Meine Fragen: Was macht der Dill ( süßt er den Fisch zusätzlich ???? )?
    Muß Dill sein, oder gibt es eine andere Möglichkeit ?
    Sollte ich, wenn ich kein Dill benutze, einwenig weniger Salz nehmen ???
    Gibt es andere Gewürze zum Beizen ??

    aalspezi


    Es gibt ein paar Parameter die das verursachen können. Wichtig ist die Dicke der Filets. Forellenfilets der "Standardgröße" eignen sich nur bedingt zum Beizen, ein Filet sollte schon so 600 bis 700 Gramm auf die Waage bringen.


    Der Dill ist nicht wirklich süß und liefert einfach mehr Geschmack, so man das mag.


    Sehr wichtig beim Beizen ist, das das Filet nicht in der sich bildenden Lake liegen bleibt. Entweder zweimal täglich vorsichtig abgießen oder das/die Filet/s mit rostfreien Nägeln auf einem Holzbrett fixieren und schräg in ein entsprechendes Gefäß stellen. Dann kann die Lake ablaufen. Die Temperatur beim Beizen sollte zwischen 4 °C und 8 °C liegen, die Dauer zwischen 40 und 50 Stunden. Nach dem Beizen die Filets abwaschen und abtrocknen. Ich bestreue die fertigen Filets dann mit einer dünnen Schicht frisch geschnittenem Dill.


    Ich verwende folgende Mischung zum Beizen: 10 Teile Meersalz und 4 Teile Rohrrohzucker. Damit streue ich die Filets von der Fleischseite richtig dick ein und streue dann reichlich getrockneten Dill auf.


    Bei weiteren Fragen: Laß hören


    Cheers

    aalspezi


    Hab gerade dein erstes Posting nochmal gelesen. Die Frage nach weiteren Gewürzen habe ich vollkommen überlesen.


    Grundsätzlich kann man fast alles einsetzen. Interessant sind alle Arten frischer Kräuter die nicht zu extrem schmecken. Einen Versuch wert sind Estragon, Bronzefenchel, Fenchelsamen, Rosmarin und Kerbel. Eher abraten würde ich von Petersilie, Borretsch, Pimpernell, Basilikum und Oregano.


    Als zusätzliche Unterwürzung in der Beizmischung ist natürlich schwarzer Pfeffer immer gut. Piment (ganz wenig), geriebener Lorbeer, gebrochener Wacholder etc. kann man immer mal antesten.


    Letzendlich ist es alles eine Frage des persönlichen Geschmacks.


    Cheers

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