Räucherforelle mal ganz anders

    Mousse von der Räucherforelle



    450 Gramm geräucherte Forellenfilets, 250 ml Butter-Weißweinsoße, 4 Blatt Gelatine, 300 Gramm geschlagene Sahne.


    Soße: Zwei Schalotten fein schneiden. 150 Gramm Butter in einer Kasserolle
    schmelzen lassen. Die Schalotten leicht anschwitzen und dann mit
    200 ml trockenem Weißwein ablöschen. Leicht salzen und pfeffern und
    für 10 Minuten simmern lassen. Mit Mehl leicht sämig anbinden.


    Mousse: Die Filets in die warme Soße geben, durchmixen und dann durch ein
    Sieb streichen. Gelatine gut wässern und unter die Fischmasse
    rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse kühl
    stellen (ca. 2 Std.). Dann Nocken abstechen und anrichten.


    Ist leicht herzustellen und schmeckt einfach genial. Gut geeignet zur Verwertung überschüssiger Räucherforellen


    Als Beilage empfehle ich einen Balttsalat mit einer leichten Vinaigrette und, wer welche hat, schottische Haferkekse. Alternativ Weißbrot


    Weinempfehlung: Leichter, trockener und säurebetonter Weißwein.

    Klasse.
    Und ich hab beim letzten Räuchern (mit meinem Kirchenvorstand) alle Anwesenden bedrängt, doch noch einen von den übrigen Fischen mit nach Hause zu nehmen...:roll:

    Aber trotzdem - so lecker sich das anhört:
    Übrig geblieben ist eigentlich bei mir noch nie ein Räucherfisch.
    Lange betteln musste ich ja das letzte Mal auch niemanden. :D

    Das geht mir auch so. Manchmal stehen die Abnehmer schon Schlange.


    Dieses Rezept habe ich in einem sehr guten Restaurant kennen- und lieben gelernt. Freundlicherweise war die Chefin des Hauses bereit, das Rezept auszuplaudern.


    Ist schnell, einfach und sehr lecker.


    Cheers

    Ist ja irgendwie klar, daß ich als Koch mit meinem ersten Beitrag hier in der "Fischküche"-Rubrik lande...


    Also, zu der leckeren Mousse fallen mir 3 Sachen ein:


    Man muß aufpassen, daß die passierte Sauce nicht zu warm ist, wenn man die Sahne unterhebt, am besten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.


    Mit kaltgeräuchertem Fisch (z.B. Lachs) schmeckt es besser, wenn man das Filet kleinwürfelt und gleich von Anfang mit den Schalotten anschwitzt. Ein Schuss Weinbrand dazu ist sicher auch nicht verkehrt... ;)


    Man kann das Ganze auch optisch noch etwas aufpeppen, indem man zum Schluss kleingewürfelten Räucherfisch, gehackte Kräuter, rosa Pfefferkörner oder was sonst noch passt und gut aussieht, unterhebt. Mit 1-2 Blatt Gelatine mehr wird die Mousse schnittfest und kann prima in eine Form gefüllt, später gestürzt und dekorativ aufgeschnitten werden.


    Um ausser Klugscheisserei auch was eigenes zum Besten zu geben:


    500 g weiche Butter schaumig schlagen, 650 g Fischfilet (gedünstet oder geräuchert) klein gewürfelt oder püriert unterkneten. 250 g Quark oder Creme Fraiche unterziehen, abschmecken, kaltstellen.
    Man kann natürlich auch hier das Rezept mit Kräutern, Gewürzen, kleingeschnittenem Gemüse usw. erweitern.
    Das Ergebnis ist ein ausgesprochen leckerer Brotaufstrich, mein persönlicher Favorit übrigens mit geräuchertem Aal :)

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