Schleien

Schleien lassen sich mit allen gängigen Rezepten für Karpfen und Forellen zu einem echten Gaumenkitzel verwandeln.

Mir schmeckt sie am besten, wenn man den küchenfertigen Fisch mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprika würzt, die Bauchhöhle mit Petersilie, Zwiebeln und ganz wenig Knoblauch füllt.

Den vorbereiteten Fisch in eine gefettete feuerfeste Form legen, mit etwas Öl, oder Butter übergießen und im Ofen bei 180°C garen. Die Zeit hängt von der Größe ab. Der Fisch ist gar, wenn sich die Flossen mit einem leichten Zug herausziehen lassen.

Kleiner Tipp vom Profi (bin Küchenmeister):
Den Fisch vor dem Garen am Rückrat wie beim filieren einschneiden, verkürzt die Garzeit deutlich und derFisch "zerreisst" nicht so, wenn er ganz frisch ist.

@ Thomas:

Ich bereite Fisch immer erst nach einer Lagerzeit (im Kühlschrank und mit einem feuchten Tuch bedeckt) von 8 - 12 Stunden zu. Nach meiner Erfahrung ist er dann besser im Geschmack, schöner zuzubereiten und das Fleisch löst sich besser von der Gräte. Das Fleisch hat sich dann entspannt und der Fisch reißt nicht und er dreht sich auch in der Pfanne nicht auf.

Ist grundsätzlich nicht falsch mit der Lagerzeit, vor allem wenns umd die "Entspannung" geht. Denn bei einer Lagerung über Nacht ist die Totenstarre schon wieder vorbei (daher die "Entspannung" des Muskelfleisches).
Vom Geschmack her möchte ich Dir bei der Lagerung etwas widersprechen. Nicht in allen Fällen, aber in den meisten ist der Fisch besser, je frischer er ist.
Kannst Du mit einem kleinen Grill selber ausprobieren: Wenn man einen frisch gefangenen Fisch direkt nach dem abschlagen grillt, kann man meist sogar auf das Salz verzichten, da der typische Geschmack genügend "Würze" hat.
Das bedecken mit einem feuchten Tuch ist immer ein hygienisches Problem. Besser ist die Lagerung in einer gut schliessenden Box. Mikroben brauchen Feuchtigkeit und/oder Wärme. Mit einem feuchten Tuch liefern wir zumindest mal schon die Feuchtigkeit zur Mirkobenvermehrung, das muss ja nicht sein. Zudem kann der Fisch bei Lagerung mit feuchtem Tuch auch den Geschmack anderer im Kühlschrank lagernder Lebensmittel annehmen. Also Fisch immer trocken und verschlossen aufbewahren.
Das reissen und aufdrehen in der Pfanne ist in Restaurants zum Beispiel ein Garant dafür, dass der Fisch wirklich frisch ist.
Ich habe schon in Läden gearbeitet, wo alle Süsswasserfische lebend gehältert und erst bei Bestellung geschlachtet wurden, frischer gehts dann wirklich nicht. Dumm nur, wenns da um Aale geht, da haste dann wirklich ein Problem

Zusätzlich zum Tuch ist er bei mir natürlich auch noch in einer Box. Ich stehe nämlich auch nicht auf Fremdaromen. Oder er wird eingefroren, wenn er nicht unmittelbar auf den Tisch soll. Schockfrosten, glacieren und dann vacuumieren. Doppelt genäht hält besser.

Beim ganz frischen Fisch, wenn er quasi vom Wasser in die Pfanne springt, stört mich einfach das "Gefisel", wenn das Fleisch nicht von den Gräten will. In so einem Laden mit Lebendhälterung habe ich auch schon gearbeitet (Service). Die Fische gingen meist zur Hälfte wieder zurück. Erst als der Wirt auf einen kleinen Beschiß umstieg und die Fische vom Vortag auftischte, wurde brav aufgegessen.
Die Gäste, leider oft keine geübten Fischesser, kamen damit einfach besser zurecht.

Selbst in der Spitzengastronomie werden 12 Stunden kaum unterschritten, obwohl Rangis Express enorm schnell arbeitet.
Wie auch. Ein Wolfsbarsch fliegt ja nicht aus der Bratagne in den Voralpenraum.

Du hats mit Deinen Einwänden nicht unrecht. Leider sind die meisten nicht nur ungeübte Fischesser, sondern grundsätzlich ungeübte Esser. Sieht man daran, was in en Supermärkten alles angeboten und auch verkauft wird.
Über entsprechende Lieferanten kann man auch ganz frischen Fisch bekommen, allerdings schweineteuer.
Das zahlen einem entweder die Leute die Ahnung haben, oder die welche viel Kohle haben und Ahnung "vortäuschen" wollen/müssen.
Deswegen mache ich nur noch Kochkurse und arbeite nicht mehr in der Gastronomie.
Und da versuche ich den LEuten beizubringen, dass man in Süddeutschland eben nicht unbedingt Seeteufel, Wolfsbarsch oder Rotbarben essen muss, wenn man ganz frisch in vielen Gegenden hervorragende heimische Süsswasserfische aus Zucht oder (noch besser) Fang bekommen kann.
Zum Gefiesel mit den Gräten: Wer Fisch ohne Gräten will, muss Fischstäbchen essen

So schaut's leider aus. Bei den meisten gilt doch das Motto: "Hurra ich kann kochen! Auf die Tüte, fertig, los!"

Den ursprünglichen, unverfälschten Geschmack eines Lebensmittels kennt doch kaum noch einer. Fisch ist eben viereckig und kommt aus einer blauen Schachtel.

Genau!
Leider!!!!!

.......Tzz und ich dachte immer Seelachs sei rechteckig und werde von Stöver gezüchtet..............

Da ich Kassensysteme betreue habe ich oft in der Gatronomie zu tun, der Aufschrei einer Frau wird mir unvergesslich bleiben,als ihr ein Wolfsbarsch in einem Teigmantel serviert wurde,welcher vom Kellner am Tisch geöffnet wurde und nun den kompletten gegarten Fisch feigab.

Oder wenn die "geübten" Feinschmecker nach dem Genuss von Hummer oder Muscheln - nacht verstohlenen Seitenblicken - die Schale mit dem Zitronenwasser zur Reinigung der Hände austrinken. Anstatt einfach nachzufragen, wenn mans nicht weiss.
In jedem vernünftigen Restaurant bekomt man alles freundlich erklärt, wenn man was nicht weiss oder unsicher ist.
Wer nicht fragt stirbt dumm - und diejenigen, die unfreundliche Antworten geben, werden (hoffentlich) bald pleite sein!