Wir-Köche-machen- uns-gegenseitig-nieder
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friso
Mousse ... ich weiß, das das schwer ist... ich schieb ja auch , wie man sich so richtig schön ungesund ernähren kann...
Aber mal eines dazu, Mousse wird bei Köchen die es noch können mit dem Esslöffel ausgestochen. Dann gibt es 3 Eier auf`n Teller und nen bissel Frucht dabei. Dieses neue Art Mousse zu machen, ist sicherlich auch sehr sehr lecker... aber ich habe die "Leichte" Mousse gemacht und einmal die "originale" (beide auf Schokobasis)... Geschmacklich sind beide einfach zu 100% unterschiedlich. Ein Vergleich wäre eine Rinderbrühe mit Beeftea ... bei Beeftea hast Du das Gefühl mit einem Löffel nen halbes Rind auf einmal auf dem Gaumen zu spüren.
Bei der "schweren" Mousse ist das nicht anders, ich muss ja nicht 3 Klumpen davon vertilgen.
Und... bitte nenne kein Mousse mit Früchten "Mousse au Chocolate"... das ist höchsten Fruchtschaum... Bayrisch Creme würdest Du ja auch nicht Pudding nennen oder
(ich bin da sehr eigen, sorry, Gardemanier / Patisserie waren mein Steckenpferd) ... oder ein Granitee nicht Sorbet... usw.Also, dannnoch so`n paar Kleinigkeiten, von denen ich denke das manche Köche den Bezug zur Realität verloren haben:
-Ich habe Leute kennengelernt, die kochen nur noch frisch und das privat und ganz normal... dafür aber nur z.B. an Wochenenden, an sonsten gibt`s Brot oder Salat.
-Wenn ich koche... dann gibt`s höchstens TK-Gemüse oder TK_Kräuter. Ich gehe sogar direkt zum Bio-Schlachter, fals ich mal Fleisch essen möchte.
-Wenn zeitlich nichts geht, komme ich nicht drum herum auf vorgefertigte Produkte zurückzugreifen oder ich esse Brot... letzteres zu 80%
- ich gestehe, ich komme auch etwa 2x im Jahr nicht um McDreck herum... mein Sohn, ihr versteht? Und soll ich was sagen, das ist Food-Design.... das muss schmecken aber nicht gesund sein.
-und was das Bezahlen angeht... ein guter Koch zu sein ist viel Idealismus, entweder mache ich es oder ich lasse es, oder ich schliesse den Packt mit dem Teufel.
Meine Meinung. -
Zitat von Yog
*träum, wenn ich da son an mein Tira misu denke.... das bombastische Mousse au Chocolate richtig mit Butter, Zucker Sahne und Eigelb... * .. da ist man doch schon vom Träumen satt :D...
Nix träumen - dat reicht mir nun nicht mehr!!!!!Yog - ab in die Küche und dann zur Post
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Ich nehm 2 Lagen von jedem!!!!!
Gruß,
Peter -
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Restaurants, die sich dem Slow Food Gedanken verschrieben haben, muss man leider immer noch suchen. Findet man eines, dann ist es bummsvoll und ausgebucht. Es besteht also Bedarf. Da fragt sich dann nur, warum nicht mehr Wirte und Köche auf diesen Zug aufspringen, schließlich ist das eine eiwandfreie und gut Gelegenheit zum Geldverdienen!?
@ friso:
Ganz offensichtlich haben wir aneinander vorbeigeredet. Kann bisweilen vorkommen!
Sorry!@ all:
Da muss ich dem Yog Recht geben, wenn ich eine Mousse au Chocolat essen möchte, dann aber das Original! Es muss ja nicht gleich die ganze Schüssel auf einmal sein, auch wenn es schwerfällt.
Ich finde es auch nicht unbedingt immer sehr gelungen, wenn echte Küchenklassiker plötzlich "nach Art des Hauses" daherkommen müssen. Wenn man schon kreativ sein will, dann bitte eigenständig und nicht in Form von Cross Over. Ich mag kein Wiener Schnitzel mit Ingwerplätzchenpanade, nur weil es chique ist, sämtliche Stilrichtungen wild durcheinanderzukochen.
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Zitat von andal
Wiener Schnitzel mit Ingwerplätzchenpanade
O.k. solange es sich nicht Wiener Schnitzel nennt... sondern eher Ayur Vader-Schnitzel... aber die Idee, ist irgendwie cool, wobei Ingwer und Schnitzel für mich auch eher als "interessant" zu bezeichnen wären
Sonst bin ich hier ja auch manchmal wohl etwas "abgeartet" wenn ich so an den Zander-Rezept-Wahn zurück denkeMit dem Mousse au Chocolate, das ist ja auch schon eine Art Perversion. Da wünscht der Kunde die geschmacklich leichtere Variante und wozu? Damit er sich das Zeuch auf den Buffets gleich Pfundweise auf den viel zu kleinen Teller klatschen kann.
Nach meinen Beobachtungen spielt das auch gar keine Rolle, ob da Leute bei sind, die etwas vom Essen verstehen wollen... die sind immer gnaaaaaadeneeeeloooooos.
Die "alte" Variante ist nämlich eigentlich etwas zum geniessen... und Andal, die ganze Schale würde ja auch keiner schaffen, ohne sich die Sache nachher nicht nochmal gründlich durch den Kopf gehen zu lassen.Warum es nun weniger vernünftige Restaurants gibt ist auch klar, je nach Region haben die Gäste andere Wünsche. In Großstädten geht das leichter als auf dem Lande. Und dann darf man nicht vergessen, der Küche braucht motivierte Köche und einen Chef, der nicht meint nach 10 Jahren sich zur Ruhe setzen zu wollen. Jeder "Laden" der eine eigene Flaschenfüllanlage besitzt, wird nie genug Geld seinem Koch geben, und der will wenigsten auch einmal in den Urlaub fahren. Er will nicht dauernd ein offizielles Gehalt haben und dann noch was auf die "Kralle" so. Er will nicht mit geplatzen Schecks leben müssen während sein Chef gerade unabkömmlich in Thailand rumgurkt... Es gibt immer Ausnahmen und dabei solche und solche ... ich war nur bei solchen, deshalb bin ich auch in der EDV gelandet :D.
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Zitat von Yog
Die "alte" Variante ist nämlich eigentlich etwas zum geniessen... und Andal, die ganze Schale würde ja auch keiner schaffen, ohne sich die Sache nachher nicht nochmal gründlich durch den Kopf gehen zu lassen.
Das käme auf die Größe der Schüssel und auf den Grad des Süß-Fress-Flashes an!
Zitat von YogEs gibt immer Ausnahmen und dabei solche und solche ... ich war nur bei solchen, deshalb bin ich auch in der EDV gelandet :D.
Das ist oft so, dass sich der vermeintliche Traumberuf, bei dem man die Neigung zum Job gemacht hat, zu einem Alptraum wird.
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Das Thema Essen ist nicht einfach!
Aber das mit der Mousse ist so ne Sache!
Weder im Küchen Lexikon noch im „Der junge Koch“ (Lehrbuch für Köche)
oder im Herring (Lexikon der Küche) wird eine Mousse genau definiert .
Ob mit oder ohne Butter als ich gelernt hatte war das schon kein Thema mehr denn da wollte keiner mehr die schwere Variante . Musste sie trotzdem lernen . Auch zu Meisterprüfung fragt keiner mehr danach . Das Problem mit den Köchen ist heut zu Tage , das es keine gescheite Ausbildung mehr gibt.
Es lernt keiner mehr richtig Fleisch zu zerlegen oder geschweige den eine Gradjus zu machen.
Wenn ich heute Jungköche anschaue ,da kann kaum noch einer Kroketten herstellen oder wie Blätterteig gemacht wird. Das ist die Misere in der Ausbildung. Freunde von mir die in Heidelberg die Prüfungen abnehmen sind der gleichen Meinung. Die Azubis sind zum größten Teil nur noch billige Arbeitskräfte und die Lebensmittel kommen schon vorbereitet und zerteil an.
Zusatzstoffe ist auch so ein Thema !
Da jeder bestimmt auch Brot ist ,aber sich noch nie so richtig Gedanken darum gemacht
Ein kleiner Hinweis . Mal überlegt warum Brot sich so lange Hält ohne zu schimmeln ?
Das machen die Schimmelstopper oder wenn ihr wüsste was alles an Enzymen dem Brot beigefügt wird . Es gibt leider zuwenig gute Bäcker die es nach alter Kunst noch Brot backen .
So kann man die Liste beliebig weiter führen selbst bei Lebensmittel fisch wird nach geholfen. Und an warum das alles ? Damit immer schneller ein billiges Essen auf dem Tisch steht und mit weniger Personal.
Das ist halt die Deutsche Einstellung „ Billig und Viel Essen“ am besten ein Schnitzel größer als der Teller !Guten Appetit wo soll das alles nur hinführen?
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Zitat von friso
Guten Appetit wo soll das alles nur hinführen?
... zu einem rasch gefüllten Magen! :p
Wer bitteschön hat denn heute noch die Zeit, sich 4 Stunden in die Küche für eine einzige warme Mahlzeiot zu stellen?
Das ist eben der Tribut dafür,der von uns zu berappen ist, dass wir in erheblichem Wohlstand im Gegensatz zu weiten Teilen dieser Welt
unser Dasein fristen dürfen.In vielen Regionen der Erde können sich die Bewohner den Luxus überhaupt nicht leisten,
sich Gedanken um die Ausgewogenheit der täglichen Küche Gedanken zu machen.
Man kann froh sein, wenn man überhaupt etwas nahrhaftes auf den Teller bekommt.Ich finde, dass wir da mit Mac, TK & Co gar nicht soo schlecht abschneiden
Zitat von Yog
Taxler ... ich glaube ich schicke Dir die Rezepte... das kommt "frischer" an :))Ich bitte darum! :p
Gruß,
Peter -
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Zitat von andal
Das käme auf die Größe der Schüssel und auf den Grad des Süß-Fress-Flashes an!
...Stimmt!
Ich erinnere mich mit Wehmut an das "schöne Geräusch" des von Hand geschlagenen Mousse in meiner damaligen Münchner Stammkneipe, eine Mischung aus "Fresstempel" u. Pilskneipe mit einem begnadeten Koch als Wirt.
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Zitat von TaxlerAlles anzeigen
Wer bitteschön hat denn heute noch die Zeit, sich 4 Stunden in die Küche für eine einzige warme Mahlzeiot zu stellen?
Das ist eben der Tribut dafür,der von uns zu berappen ist, dass wir in erheblichem Wohlstand im Gegensatz zu weiten Teilen dieser Welt
unser Dasein fristen dürfen.In vielen Regionen der Erde können sich die Bewohner den Luxus überhaupt nicht leisten,
sich Gedanken um die Ausgewogenheit der täglichen Küche Gedanken zu machen.
Man kann froh sein, wenn man überhaupt etwas nahrhaftes auf den Teller bekommt.Stimmt, andere Länder haben das Problem, das sie nix zu futtern haben, wir, das wir zuviel haben und zu wenig Zeit es richtig zu geniessen, also gesund meine ich. Wir fressen uns quasi krank.
Aber Taxler, man braucht nicht immer 4 Std. für ein Mahlzeit, genau das habe ich versucht mit meinen Rezepten eben anders zu machen.
Ich denke, wenn man heute Fisch in die Truhe stecken kann, kann ich auch Fischfond kochen und den auch einfrieren.
Es geht auch anders, man muss nur auch mal wollen...
(Ich befürchte nur, wenn wir alles das auch wollen, das wir weniger Zeit im Forum verbingen können
... gut das ich z.Hause nen iBook habe... das darf auch in er meiner küche zur Seite stehen )Zitat von TaxlerIch bitte darum! :p
Gruß,
PeterIch werde daran arbeiten!
Vielleicht stelle ich es auch gleich auf die Site... wußte gar nicht das es hier auch Dessertliebhaber gibt -
Zitat von Taxler
Wer bitteschön hat denn heute noch die Zeit, sich 4 Stunden in die Küche für eine einzige warme Mahlzeit zu stellen?
Wenn man Essen nicht nur als sättigenden Vorgang sieht, sondern als etwas sehr sinnliches, dann nimmt man sich einfach bisweilen die Zeit, so wie man sich für andere sinnliche Dinge auch die Zeit nimmt. Wobei bei 4 Stunden Arbeit in der Küche schon etwas mehr, als nur "eine warme Mahlzeit" herauskommen sollte.
Ganz abgesehen davon, dass früher bedeutend mehr Zeit, als 38,5 Stunden die Woche für die Arbeit draufgingen. O.k., Du sitzt länger in Deinem Taxi, aber das ist auch nicht das Maß der Dinge.
Ich bin auch wirklich froh, dass ich mir Gedanken um eine ausgewogene Ernährung machen kann. Aber wenn ich es nicht täte, dann ginge es den weniger begünstigten Menschen auf dieser Welt auch nicht besser.
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Nah Yog !
Das mit der Ausbildung ist halt so ne Sache. Wenn du dir die Richtlinien an schaust von der IHKA wird dir schwarz vor Augen und bei der letzten Ausgabe vom Jungen Koch( die ich in der Hand hielt) hatten die sogar Fondor und Glutamat als Gewürz mit aufgeführt!
Klar gibt es Küchen-Chefs die geben sich Richtig mühe mit den Azubis ,leider aber zu wenige. Ich selbst behalte die Azubis meisten nur noch ein halbes Jahr lang nach der Prüfung,
damit sie ach mal was anderes sehn von der Welt . Meine Empfehlung an die ist schaut euch solang ihr jung seit die Welt an lernt was Neues . Sonst haste immer nur so Blind Fach-Idioten, nie was Gesehen aber etwas angelesen.
Es gibt ja auch keine Berufgruppe wo man sich so einfach Selbstständig machen kann wie
als Gastronom. Du brauchst keine Ausbildung, keine Gesellen Prüfung und auch keinen Meister sonder nur die 4 Stunden bei der IHKA , Führungszeugnis , Betrieb und Gesundheitszeugnis. Wenn du dann noch ein Fortbildung in 4 Tagen zum Ausbilder machst ist doch klar warum keiner mehr von den Azubis mehr was kann!Ach noch was frisch kochen zu Hause ist schon schön ,
aber wenn man mal überlegt 4 std. Küche noch 8 std. Arbeiten vielleicht noch 1 std.
Fahrzeit fürs Geschäft 8 std. Schlaf . Da bleibt nicht viel übrig vom Tag besonders fürs
Hobby ?Nix für ungut !!!!
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Ich bin in der wunderbaren Situation, zwar viel zu reisen (beruflich), ansonsten jedoch arbeite ich von Zuhause und bin recht frei in meiner Zeiteinteilung. Das versetzt mich in die Lage, während des Tages "mal schnell zum Metzger zu flitzen" und nachsehen, was er gerade so dahat. Danach richte ich dann aus, was ich kochen möchte.
Was den Zeitaufwand betrifft: Wenn man/frau sich ab und an am Wochenende ein bißchen Zeit nimmt und bestimmte Dinge auf Vorrat herstellt, hält sich der Zeitaufwand durchaus in Grenzen. Ich koche z.B. meine Fonds in größeren Menge vor, konzentriere die ein und ab in die TK. Bei Bedarf noch schnell auftauen und verfeinern. Für ein Topklasse Hühnerfrikasse brauche ich ca. 30 Minuten, da ich die Hühnerbrühe en groß auf Vorrat herstelle und als Fleisch Hühnerbrustfilet verwende.
Desweitern habe ich das große Glück, das meine Frau sehr gut kocht, also immer zwei zur Verfügung stehen. Außergewöhnlicherweise kann ich problemlos mit meiner Frau zusammen kochen. Das gibt dann oft regelrechte Festgelage (so, drei bis fünf Gänge Menues), besonders wenn wir Besuch haben. Bei uns ist die Küche das Zentrum des Hauses, deswegen hocken alle da und wir kochen - das macht richtig Laune.
Mir ist klar, das nicht alle diese Möglichkeiten haben und bin sehr froh darum, das ich sie habe.
Cheers
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Yog
Ich Sehe das Problem darin, das wenn du mal in die Berufsschule gehst
Wirst du kaum einen Lehrer finden der den Beruf ausgeübt hat.
Sondern nur studierte Fach-Idioten die nie einen Kochlöffel in der Hand gehalten haben, so berichten es mir meine Azubis. Wenn die dann den Lehrer was fragen was nicht exakt im Buch steht sind die überfordert.
Früher hatte ich noch Brufschullehrer die waren vom Fach allen Küchenmeister mit langer Berufserfahrung und Heute! Vergessen wir es. Klar will auch keiner den beruf auf Dauer ausüben, wenn er Familie hat. Oder wie sieht es bei dir aus? -
Zitat von friso
Yog
Ich Sehe das Problem darin, das wenn du mal in die Berufsschule gehst
Wirst du kaum einen Lehrer finden der den Beruf ausgeübt hat.
Sondern nur studierte Fach-Idioten die nie einen Kochlöffel in der Hand gehalten haben, so berichten es mir meine Azubis. Wenn die dann den Lehrer was fragen was nicht exakt im Buch steht sind die überfordert.
Früher hatte ich noch Brufschullehrer die waren vom Fach allen Küchenmeister mit langer Berufserfahrung und Heute! Vergessen wir es. Klar will auch keiner den beruf auf Dauer ausüben, wenn er Familie hat. Oder wie sieht es bei dir aus?Ich habe den Beruf aus gesundheitlichen Gründen aufgeben müssen... sonst wäre ich heute nicht mehr am leben.
Eine Beziehung ist dabei drauf gegangen... eine andere auch so. gekocht habe dennoch gerne, so lange es etwas mit Qualität zu tun hat.Das einzige was ich jetzt immernoch nciht verstehe, warum gibts Du ständig anderen die Schuld? Mal ist es der "Junge Koch", mal die IHK, mal die Berufsschule... was ist mit den Azubis`, dem Ausbilder ... ???
Wenn Du doch der Meinung bist, dass sich etwas ändern muss, dann fang an. Nimmer Deinen Lehrling und frag ihn was er lernen möchte.Damals gab es in unserer Gegend eine Gemeinschat von Gastronomen die haben ähnlich gedacht wie ich heute.
1x in der Woche trafen sich alle Azubies aus den verschiedensten bereichen und tauschten die Ausbildungsbetriebe um eine Lehrstunde zu bekommen... das war klasse. Un dich bin so frei zu behaupten, dass ich ohne diese Leute es nicht zu den deutschen Jugendmeisterschaften in Köln geschafft hätte. Sie haben den Geist weitergegeben für Qualität zu kämpfen, dabei Spaß zu haben und verrückt genug zu sein um auch noch etwas Neues entstehen zu lassen.Ich haben zum Essen, genauer zum Kochen eine echte Meinung und ich bin Ausbilder aus Leidenschaft gewesen (einige von ihnen fanden es zuerst nicht witzig :D) , aber das geht nur wenn mehr Idealismus und positive Motivation da ist als Realismus an den Tag legt.
Also hör doch mal auf nur zu mäggern, tu was. Geh in den Prüfungsauschuss und sag den Prüfern in klarem Küchendeutsch doch mal was das Problem ist. Ändere was und mägger nich nur rum.Sorry, ich hoffe ich habe jetzt nicht daneben geschossen, will Dir nicht zu nahe treten aber... ich musste das jetzt mal schreiben
Und Deinem Azubi mal die Frage, warum stellt er Lehrer die Fragen von denen er weiß, dass Sie sie nicht beantworten können?
Ich möchte heute kein Berufschullehrer sein. Ich nicht.Wenn seine Kamerade das auch so sehen, was haben sie dagen unternommen? Haben Sie im Internet recherchiert? Haben Sie jemanden gefragt, der sich damit auskennt? Tun sie irgendetwas ausserhalb der Arbeitszeit und der Schule um perfekte Profis zu werden? Wollen Sie das überhaupt?
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Am Donnerstag kam im BR ein Bericht, in dem die Kreis- und Stadtsparkasse München beklagte, dass sie einige ihrer rund 45 Ausbildungsstellen in diesem Jahr nicht besetzen können, da unter den ca. 800 Bewerbern nicht ausreichend brauchbare Kandidaten waren.
Im Friseursalon meiner Frau bewarb sich dieses Jahr eine Schülerin der 9ten Klasse um einen Ausbildungsplatz, die allen Ernstes nicht lesen und schreiben konnte, was sich aber erst beim Probearbeiten herausstellte!
Ich denke das sagt alles und gibt gleichzeitig schwer zu denken. So groß können also die Zukunftsängste gar nicht sein, wenn mit einer derartigen Sorglosiglkeit, besser gesagt mit einem solchen Leck-mich-am-Arsch-Gefühl ans Leben herangegangen wird.
Fragt sich nur, woher das kommt? Ich habe ja die Elterngeneration im Verdacht, die jetzt dasteht, wie der Zauberlehrling, der mit den gerufenen Geistern nicht mehr fertig wird! Man kann einem Jugendlichen kaum Vorwürfe machen, dass er nicht zu Potte kommt, wenn man ihm sein Leben lang den Arsch nachgetragen hat!
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So - Ihr Helden! Nu habt Ihrs geschafft!
Inspiriert und motiviert bin ich in meine Küche gedackelt und habe mal meine Vorräte geprüft
und überlegt, was man daraus zaubern könnte ...
Und siehe da - es wurde daraus ein 3-Gänge-Menue für nen Junggesellen
Vorspeise:
Kaffe und nichtsHauptspeise:
3 Rühreier natur (mangels Zwiebeln und Speck)
1 Rama-Brot (hatte letztens ein paar frische Scheiben (allerdings ohne Rama!) eingefroren)Nachspeise:
1 Kürbiskern-Käse-Knäckebrot und KaffeeDazu wurde ein Glas exquisite Apfelschorle aus dem Tetrapack credenzt
und zum krönenden Abschluss ne Kroatische Kippe geraucht.Nun ist mein Kühlschrank bis auf Getränke, Rama, Palmin und 4 Eier leer.
Im Gefrierschrank sind noch 2 Lagen Eiswürfel ...
Schaun wir mal, was wir morgen daraus zaubern können .... :p... vielleicht Spiegeleier mit Knäckebrot?
Gruß,
Peter -
Taxler... Du brauchst dringend Hilfe!!
Ich glaube wir sollten mal ein Forumtreffen in Deinr Küche veranstalten...:D Also morgen gehste mal los un kaufst Dir 2 runde Brötchen + ein kleines Tütchen Paniermehl, eine Zwiebel, 150g Rinderhack, Ketchup, Senf(keinen süßen) , etwas Salat, so 2 Blätter, eine Tomate und ne schicke Scheibe Käse.
Zwiebeln schneiden (Würfel),
Rinderhack und Zwiebeln mit einem Deiner 4 Eier aus dem Kühlschrank vermengen und Paniemehl (bei euch nennt man das wohl Semmelbrösel) und machst davon ne feste Matschepampe. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, und zwei Frikadellen von kneten und in Deinem Palmin braten.
Brötchen auf den Toster schmeißen, danach aufschneiden in jede Hälfte einen Punkt Ketchup und Senf, ein Blatt Salat dazwischen quängeln Frikadelle drauf, je eine Tomatenscheibe (damit es nicht zu gesund wird), Käse drüber und Brötchendeckel drüber.Dann nimmste Deinen Appelsaft (Südhang, Auslese) und probierst mal so nen richtigen Homieburger a`la Taxler. Du wirst dafür wohl kaum mehr als 30 Minuten brauchen.
Und Montag reden wir mal darüber wie Du Dir Lunchbaguettes ganz leicht selber basteln kannst, um die Dich Deine Kollegen ganz sicher beneiden werden!
Und wo man nachlesen kann was man immer im Kühli haben muss, das weißt Du ja...
(Iss ja entsätzlich, der arme Kerl wird vom Fleisch fallen!
)
tse tse tseandal... ja, das sehe ich sehr ähnlich und genau darum hat auch keiner mehr Bock jemanden irgendwas zu zeigen, wozu auch.
Aber poppen macht so viel Spaß! *tob, aufreg*
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