Welches Filetiermesser ???

Ein Wetzstahl schärft keine Klingen, er erhält nur die Schärfe und dafür ist er beinahe unabdingbar. Du kannst natürlich auch einen Wasserstein (z.B. New Cerax Kombi) benützen, aber damit muss man auch etwas Routine haben.

Logisch geht das, es geht sogar sehr gut. Aber es ist eben umständlicher, jedesmal das Set herzukramen, als einfach zum Stahl zu greifen. Geh halt zu dem Metzger und lass es Dir zeigen... so schwer ist es nun auch wieder nicht.

Zitat von Fr33

nen wetzstahl haben wir dabeim............ nur kann damit halt keiner umgehen.....

andal du hast doch das lansky schärfsystem daheim..... mit dem feinsten schleifstein geht das doch auch oder etwa nicht ???

Mit dem Lanskyset machste nix verkehrt, damit bekommste alle Klingen wieder scharf. Der Umgang mit nem Wetzstahl is garnich so einfach, wenn man es nicht kann versaut man sich eher die Klingen.

Zitat von Deckert

Der Umgang mit nem Wetzstahl is garnich so einfach, wenn man es nicht kann versaut man sich eher die Klingen.

Das bleibt nicht aus, das beim Lernen nen Messer drauf geht.
Um das zu üben, nimm mal auch erst nen kleines Messer...

Halte das Messer, Schneide dabei zur Griffseite des Stahls gerichtet mit etwa 10-20° Neigung und ziehe es so über den Stahl, das Du die gesamte Schneidflächenlänge (wenn ich das mal so nennen darf) vom Ende (Griff) bis zur Spitze mit einem Rutsch benutzt wurde.
Die Geschwindigkeit spielt dabei keine Rolle. Nutze auch dabei so viel wie möglich vom Wetzstahl.
Dann einmal von rechts und einmal von links. Immer schön abwechselnd.
Gib keinen Druck auf die Klinge, einfach drüber gleiten lassen.
Mach das am Anfang gaaaaaanz langsam beachte dabei immer den Winkel, so lange bis Du es blind kannst. Die Geschwindikeit kommt mit der Übung!
Beim Wetzen geht es nicht um das Schleifen, dafür gibt es "Schleifsteine". EinSchleifstein ersetzt nicht einein Wetzstahl.

Folgendes passiert beim Schleifen, die Klinge wird verjüngt, das ganze in einem möglichst schmalen Winkel. Wenn man genau hinschaut (meinen AUgen machen das zwar nicht mehr mit) dann entsteht dabei ein Grat, eine sehr dünne Metallkante. Diese ist fransig wie eine Säge und weich wie... ganz dünnes Metall eben. Dieser Grat besteht aus zwei Teilen, Metallspänen und eben dieser "Säge".
Beim Wetzen nimmt man die Metallspäne herunter und richtet die "Säge" quasi neu aus. Bei jedem Schneidvorgang verbiegt sich die Säge etwas und kann irgendwann nicht mehr richtig schneiden. Dann kommt wieder der Stahl und richtet die Säge auf. Dabie knickt dann auch mal ein Teil Grates um und wird zu einem Span, der dann dabei auch wieder abgenommen wird.
Ergo, diese feine Säge wird möglichst lange erhalten und Dein Messer bleibt lange scharf, bis... sie eben irgenwann wieder geschliffen werden muss.

Es gibt beim Wetzen zwei Methoden , a) die Schneide nach innen zu halten, wie es meist die Köche machen und b) die Schneide nach aussen zu richten. Also zur Wetzstahlspitze hin.
Methode a) erhält länger die feine Säge, aber das Messer nimmt kontinuierlich ein weinig an Schärfe ab. Bei b) wird das Messer über die feinen Riefen am Stahl ein weinig neu geschliffen. Die "umgenickte "Säge" wird dabei entfernt und einen neue Säge wird gebiltet. Vorteil davon ist, das das Messer einen Zeilang genau so scharf ist wie am Anfang. Nachteil, dadurch das ein Teil der Säge schon fehlt, muss schneller nachgeschliffen werden. Die Schlachter (also alle die ich kenne) arbeiten auf Zeit und Ihnen sind Messer eigentlich total egal.

Also wenn Du Deine Messer liebts empfehle ich Methode a) ... sonst nutze b).

Aber eines sei noch gesgat, auch Messerschleifen will geübt sein, selbst mit dem L-System kann man ein Messer versauen, und bis da dann ein neuer Schliff drin ist, haste nen Eispickel...

(ach wieder soviel Text ... und wenig lustig )

Ups... das kann ich Dir leider nicht mehr sagen, das hat sich mit der Zeit auspoliert. Wie soll man das beschreiben!? Er ist ungefähr doppelt so fest, wie die Klinge vom Filetiermesser.

Hallo,

ich bin seit ein paar Monaten sehr begeisterter Hobby-Fischkoch und verwende eine einfaches Filetiermesser aus unserem Lokalen-Supermarkt, bin mir nicht mal so sicher was für eine Marke es ist. Das Messer ist schon ein paar Jahre alt und hat davor schon meiner Mutter gehört und nachdem ich jetzt mehrmals die Woche Fisch filetiere, wollt ich mich erkundigen was für Messer ideal für einen Hobby-Koch wie mich ist. Ich hab mir schon ein paar Produkte angesehen, die aber auch sehr teuer sind und ich mir nicht sicher bin ob es wirklich ein sehr teures Filetiermesser sein muss, oder ob ich auch ein sehr qualitatives Messer für einen niedrigeren Preis bekomme?
Danke schon mal für eure Hilfe,

Sven

Hi Sven,

empfehle dir ein ein Filetiermesser von MARTTINI (Produkt aus Finnland). Zusätzlich sind Messer von DICK (Made in Germany) zu empfehlen, habe von denen 2 Stück... Bin mit allen 3 Messern seit Jahren sehr zufrieden!

Viele Grüße und Petri,

Michael