Pochierter Waller mit Senfbutter

Sud ansetzen mit Wasser, Zwiebel, Nelken, Lorbeer und einem Schuß Weißwein. Leicht salzen.
In dünne Streifen ("Julienne") geschnittene Karotten, Lauch und Sellerie dazu und aufkochen und das Gemüse halb gar ziehen lassen.
Wallerfilet dazugeben und knapp unterm Siedepunkt garziehen lassen (je nach Dicke 5-8 Minuten).
Derweil Butter erhitzen bis sie schäumt, sollte aber nicht braun werden. Scharfen Senf dazu (ich nehm gekörnten), auf 100g Butter 1-2 Esslöffel. Butter nach Geschmack etwas salzen.
Fisch anrichten, Senfbutter drüber, Gemüsejulienne drüberhäufen und mit Petersilie bestreuen.
Dazu Salzkartoffeln.

Der Waller sollte nicht zu groß sein, die jüngeren Exemplare haben noch nicht viel Fett angesetzt, passt besser zu der Garmethode.
Mit Dorsch schmeckts übrigens auch besonders gut