Räuchervorgang

Du mußt nix weiter trocknen oder garen. Nach dem Beizen einfach räuchern

Ohhhhh, ich freu mcih schon auf heute Abend, da wird mal schön ne Forelle un n paar Barsche (ausm Schluchsee ) beim Kolleg geräuchert.

Ich hab die Fische einfach in n Eimer gelegt, so viel wasser rein das sie grad bedeckt waren und dann einfach ne große pakung Salz drüber geschüttet ich hoff des funktioniert

johannes

Es ist sehr empfehlenswert, die Fische ein bis zwei Stunden an einem kühlen, luftigen Ort trocknen zu lassen. Die Haut sollte richtig trocken sein. Das verhindert unschöne "Laufmaschen" auf dem Fisch und gibt ein besseres Ergebnis.

Über das Garen gibt es unterschiedliche Ansichten: Der eine sagt muß sein, der ander muß nicht sein. Ich räuchere generell ohne Garvorgang und bin mit den Ergebnissen mehr als zufrieden. Ich räuchere Fische bei ca. 60 °C etwa 90 Minuten.

Cheers

Zitat von Spessart Räuber

johannes

Es ist sehr empfehlenswert, die Fische ein bis zwei Stunden an einem kühlen, luftigen Ort trocknen zu lassen. Die Haut sollte richtig trocken sein. Das verhindert unschöne "Laufmaschen" auf dem Fisch und gibt ein besseres Ergebnis.

Über das Garen gibt es unterschiedliche Ansichten: Der eine sagt muß sein, der ander muß nicht sein. Ich räuchere generell ohne Garvorgang und bin mit den Ergebnissen mehr als zufrieden. Ich räuchere Fische bei ca. 60 °C etwa 90 Minuten.

Cheers

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Das mit dem Vortrocknen kann ich nur unterstreichen.

Beim Kalträuchern ohne vorherigen Garvorgang im Räucherofen musst du aber dazu sagen, dass dann der Beizvorgang anders abläuft.
Es muss länger gebeizt werden - damit es in der Beize (bzw. Trockensalzung) zu einem enzymatischen Garvorgang kommt.

Ich bevorzuge das Heißräuchern mit 12 - stündigem Beizen in ungesättigter Salzlake (55g Salz je Liter Wasser).
Anschließend trockne ich die Fische ab, hänge sie etwa 2 h zum Vortrocknen auf, und erst dann kommen sie in den mit einem Buchenspäne-Feuerchen auf 110°C vorgeheizten Ofen.
Sind die Fische im Ofen, wird das Feuer nicht mehr geschürt. Die Temperatur fällt rasch auch 90-80°C. So garen die Fische im gut durchlüfteten Ofen (Deckel versetzt auflegen) etwa 20-30 min.
Dann kommt das Räuchermehl (ich verwende Buchensägemehl mit ein paar Wacholderbeeren drin) auf die Glut. Es entwickelt sich starker Rauch. Der Deckel wird geschlossen, ebenso die Lüftungsklappen. Die Ofentemperatur fällt jetzt auf 70-60°C.
So räuchere ich die Fische noch 60-90 min. Die Temperatur darf zum Ende hin ruhig noch bis auf 50°C zurückgehen.

Zitat von reverend

...
Beim Kalträuchern ohne vorherigen Garvorgang im Räucherofen musst du aber dazu sagen, dass dann der Beizvorgang anders abläuft.
Es muss länger gebeizt werden - damit es in der Beize (bzw. Trockensalzung) zu einem enzymatischen Garvorgang kommt.
...

So räuchere ich meistens...

Fischfilets auf der Haut mit Aromaten (Kräuter, Pfeffer, Zucker...) ohne Wasser einsalzen und 1-2 Tage je nach Dicke liegenlassen.
Das Salz zieht dabei so viel Flüssigkeit aus den Filets, daß ich vorm Räuchern nix mehr trocknen muß.

Deswegen meinte ich (etwas zu pauschal ;)), trocknen wäre nicht nötig...

wie professionell ihr das alle macht ^^^^

ich hau meine fische einfach in n eimer, kipp 500g Salz dazu, lass das ein Tag stehn und dann nimm ich die Fische raus, trockne sie ab, mach in der räuchertonne erstmal 10 min hitze und räucher sie dann noch weitere 45 min

und es schmeckt

Na ja, jedem so wie es ihm beliebt.

Wenn den ganzen Kram zum Räuchern hätte, würde ich auch ne Wissenschaft daraus machen, da ich nicht sooo viel Totkloppe, oder nicht soo viel Esse, aber wenn dann dafür richtig und mit Bedacht.

genau meine meinung

mein kolleg nimmt fast jeden fisch mit den er fängt

ich dagegen nimm von 10 mal angeln vll 1-2 mal fisch mit

Aber warum bereitest Du den Fisch dann nicht mit besonderer Sorgfalt zu?
O.k. weil es sich vielleicht nicht lohnt alles dafür anzuschaffen.
Aber wenn Du schon nen Räucherkasten hast, ist der Rest doch nen Kinderspiel.

naja, mir fehlt die kenntniss und die lust

aber schmecken tuts mir trotzdem

ich räuche eh nur sehr selten, meinstens bereit ich die fische anders zu

Hallo,zusammen.
Das mit dem Trocknen der Fische vorher,kann ich auch nur bestätigen.
Wenn sie nicht richtig Trocken sind,gibt es unansehnliche Wasserblasen an den Fischen.
Ich persönlich hänge die Fische noch feucht in den vorgeheizten Ofen,und lass die Türe eien Spalt offen,bis die Fische trocken sind,und sich pergamentartig anfühlen.Dann schliesse ich die Tür,und beginne den Garvorgang.