Räüchern

Hallo Christian,

durchsuche mal diesen Bereich, da wurde schon eine Menge über dieses Thema gepostet. Für spezielle Fragen - laß hören.

Cheers

Nun ja - Rezepte?
Es gibt sehr viele verschiedene Zusammensetzungen von Räucherbeizen.
Der Grundbestand von allen ist immer 55-65g Salz je Liter Wasser.
Das andere sind Zusätze wie Knoblauch, Bärlauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und und und.

Kauf dir am besten für den Anfang eine Fertigbeize - etwa die Räucherbeizmischung von Balzer. Die mischst du dann nach Anleitung auf der Verpackung mit der entsprechenden Wassermenge.

Aal und Forelle unterscheiden sich beim Räuchervorgang lediglich durch die Temperatur und die Dauer des Gar - und Räuchervorgangs.
Geschickte Räucherer schaffen es auch, verschiedene Fische in einem Vorgang zu räuchern, indem sie die verschiedenen Arten zu je unterschiedlichen Zeiten in den Ofen hängen.

Ja, Waller kann man gut räuchern. Vielleicht nicht unbedingt im Stück, sondern entweder als Filet mit Haut oder in sogenannten Karbonaden.

Das kann dir dein Angelgerätehändler ganz genau sagen.

Zitat von Christian@92

Wie viel kostet so eine Räucherbeize???

Ca. 8.500,- ¤ pro Tonne.

Zitat von andal

Ca. 8.500,- ¤ pro Tonne.

Hi Andal,
ich geh die Tage mal zu meinem Händler und frag ihn, was die Tonne wirklich kostet

Zitat von reverend

Nun ja - Rezepte?
Es gibt sehr viele verschiedene Zusammensetzungen von Räucherbeizen.
Der Grundbestand von allen ist immer 55-65g Salz je Liter Wasser.
Das andere sind Zusätze wie Knoblauch, Bärlauch, Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und und und.

Kauf dir am besten für den Anfang eine Fertigbeize - etwa die Räucherbeizmischung von Balzer. Die mischst du dann nach Anleitung auf der Verpackung mit der entsprechenden Wassermenge.

sagt mal, bin ich eigentlich der einzige, der bei so einem Mischungsverhältnis von über 6% einen ekelhaft versalzenen Fisch bekommt?

Ich nehme bei Forellen immer nur 5% und bei Aalen und Karpfen max 6%. Das ist aber das höchste der Gefühle. Immerhin, Reverend empfiehlt 5,5-6,5% Salz. Wenn ich aber so lese was wo anders empfohlen wird (8% +) verstehe ich manchmal die Welt nimmer.

silurus

Zitat

sagt mal, bin ich eigentlich der einzige, der bei so einem Mischungsverhältnis von über 6% einen ekelhaft versalzenen Fisch bekommt?

Ich weiß nicht, ich salze bis zu Maximalkonzentration (26 %)wenns ganz schnell gehen soll. Entscheidend ist, das genug Salz je Kilogramm Fisch in der Lake ist (je Kilogramm Fisch sollten es zwischen 23 und 28 Gramm Salz sein). Wie salzig der Fisch wird, hängt von der Kozentration der Beize und der Einbeizdauer ab. Bei vollem Rohr maximal zwei Stunden, sonst wirds zu salzig. Bei meiner Standardsalzung nehme ich ca. 8%ige Beize und lege die Fische ca. 24 Stunden ein.

Alternativ geht auch trockensalzen. Je Kilogramm Fisch 35 Gramm Räuchersalz (besteht aus 10 Teilen Salz, 3 Teilen Rohrrohzucker und 3 Teilen schwarzem Pfeffer). Den Fisch damit innen und außen gleichmäßgi bestreuen und in Folie einschlagen. Zwei Tage in den Kühlschrank legen und dabei etwa alle zwölf Stunden umdrehen. Danach gut abwaschen, sehr gut trocknen lassen und ab in den Räucherofen.

Cheers

Klemens

Wie salzig es einer mag, ist - wie so vieles - Geschmacksache.
Forellen beize ich 12 - 16 Stunden lang in einer Beize mit maximal 6% Salz.
Bei Aalen gehe ich auf 6,5-7%.

Salziger würde es meiner Frau nicht mehr schmecken. Und mir reicht es auch.

Allerdings füge ich meiner Beize eben noch andere Gewürze bei. Knoblauch fehlt z.B. bei mir eigentlich nie (im Frühjahr Bärlauch).
Auch Paprika und Pfefferkörner gebe ich gerne in die Beize.

Ein TIpp noch: Auch dem Buchenrauch gebe ich gerne mit Räucherkräutern noch eine aromatische Note(gibt's als Räuchermehlzusätze zu kaufen; drin sind meist Wacholderbeeren, Lorbeer und etliche andere Trockenkräuter).
Da duftet's schon während des Räucherns so appetitlich, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Trockensalzung ist nicht so mein Ding, da ich einen gleichmäßig durchgesalzenen Fisch haben möchte.

Hallo Gerhard,

ja, das Argument habe ich schon oft gehört. Aus der Erfahrung (habe schon viele dutzend Fische trocken gesalzen und geräuchert) kann ich sagen: Dieses Argument gilt nur, wenn man sich nicht um den Fisch kümmert. Durch das Umdrehen und das Einschlagen in Folie (sollte dicht sein) verteilt sich das Salz durch die entstehende Flüssigkeit sehr gleichmäßig. Der Hauptvorteil der Trockensalzung ist, das der Fisch bereits "salzgar" ist und bei niedrigerer Temperatur geräuchert werden kann. Wenn die Temperatur unterhalb von 65°C bleibt, läuft auch kein Fett aus dem Fisch. Auf diese Weise kann man sogar Zander und Barsch wunderbar saftig und zart räuchern (habe ich getestet, schmeckt sagenhaft gut).

Cheers

Zitat von reverend

Ein TIpp noch: Auch dem Buchenrauch gebe ich gerne mit Räucherkräutern noch eine aromatische Note

Versuche mal statt Buche mit grob zerspanter Erle zu Räuchern. Wenn du hast kannst du auch Kirschholz einmischen, aber nur wenig.

Zitat von Teichgraf v. Poppenbüttel

... kannst du auch Kirschholz einmischen, aber nur wenig.

....und NEIN, danach schmeckt der Fisch NICHT nach Kirsche

Ich mag am liebsten 6-6.5 % weil ich einfach den salzigen Geschmack mag. Ich feure nur mit Buche & Wacholderbeere.

Zitat von BuLLeT

....und NEIN, danach schmeckt der Fisch NICHT nach Kirsche

Ich mag am liebsten 6-6.5 % weil ich einfach den salzigen Geschmack mag. Ich feure nur mit Buche & Wacholderbeere.

Hab ich das behauptet???
Hört sich so nach Vorwurf an...

Mindestens die anderthalbfache Menge Beize in Litern wie Fisch in kg.
Und darin schwimmen die Fische 12-16 Stunden lang.

@Teichgraf:

Dass Erle auch ein gutes Räucherholz ist, ist mir schon klar.
Viele Russen schwören drauf. Und dort wird auch mit Birkenholz (natürlich ohne Rinde) geräuchert.

Es gibt da eine Menge Kniffe.

Ich habe schon ein paar mal "Jack Daniel's Smoking Soaks" unters Räucherholz gemischt. Das sind Holzsplitter von uralten Eichenfässern, in denen etliche Hektoliter Whisky gereift sind. Irgendwann geht jedes Fass aber mal in die Brüche. Ein Gedicht, sage ich dir!
Schon während des Räucherns duftet das himmlisch. Und der fertige Fisch schmeckt traumhaft.