Salmoniden nach Graved Art

Zitat von Yog

Dann hoffe ich, dass Du gleich Dein Rezept dazu mit preis gibts

Zanderfilet ganz leicht zunächst mit weißem Balsamico einreiben, danach mit etwas Olivenöl abreiben.
Mischung aus ca. 1 Esslöffel Zucker und 1 Esslöffel Meersalz, sowie frisch gemahlenem weißen und ganz fein gemörsertem schwarzen Pfeffer auf dem Filet verteilen, dann noch ordentlich viel frisch gehackten Dill oben drauf.

...heute Abend ist es dann so weit

...ach ja, bei Salmoniden nehme ich zusätzlich noch gemörserten Wachholder und Koriandersamen, den habe ich jetzt erstmal weggelassen, weil ich nicht gleich zu deftig rangehen wollte, erstmal sehen, wie das magere Zanderfleisch die Aromen annimmt.

Kleiner Tipp mal so am Rande.
wenn Du die Beize zuvor anrührst... also eine Salz/Zucker/ Kräuterbrei herstellst... dann ziehen die Geschmackstoffe der Pflanzlichen Zusätze leichter in den Fisch.

Bei Lachsbeizen haben wir sogar Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten(gut für Süße und Farbe) in den Brei eingebracht.

Übrigens kann man die Beize nach Benutzung auch eine Zeit lang einfrieren.

Eine coolen Kick fand icih immer wenn man der Beize Wachholderschnappes, Congnac oder so hinzugegeben hat..... warum nicht auch mal experimentieren (ich glaube jetzt habe ich mich irgenwo schon mal wiederholt :D)

So, ich bin euch noch einen kleinen Erfahrungsbericht zum gebeizten Zander schuldig:

Einfach nur MJAM!

Extreeeem lecker, das Fleich war nach 3 Tagen in der Beize richtig schön fest und extrem köstlich. Ich bin bislang schon Zander-Fan, aber diese Zubereitungsmethode stellt alles bislang dagewesene in den Schatten und wird dafür verantwortlich sein, dass künftig der ein oder andere Zander mehr nicht wieder in das nasse Element zurückwandert

Zitat von Yog

wenn Du die Beize zuvor anrührst... also eine Salz/Zucker/ Kräuterbrei herstellst... dann ziehen die Geschmackstoffe der Pflanzlichen Zusätze leichter in den Fisch.

Ist bei Zander glaube ich nicht notwendig, da das Fleich bereits ganz massiv den Geschmack der Beize angenommen hat. Beim Salm werde ich es demnächst aber mal auf diese Weise versuchen.

Eine Frage hat sich jetzt ergeben: Kann man frisch gafangenen Fisch erst beizen und dann einfrieren? Bzw. ist der nach dem Beizen wieder aufgetaute Fisch ebenfalls noch delikat?
Wie lange wäre ein solcher Fisch gefroren haltbar?

Zitat

Eine Frage hat sich jetzt ergeben: Kann man frisch gafangenen Fisch erst beizen und dann einfrieren? Bzw. ist der nach dem Beizen wieder aufgetaute Fisch ebenfalls noch delikat?
Wie lange wäre ein solcher Fisch gefroren haltbar?

Defintiv ja, man kann ihn auch nach der Beize einfrieren.
Wie lange, ja nun, alles eine Frage des Härtegrades eines Anglers.
Ich würde Fisch nicht länger als 3-6 Monate tiefgefrohren lagern. Und auch ab dem 4Monat nur, wenn ich den Fisch mit einer Eisschicht überzogen hätte.

Bei gebeiztem Fisch kannst Du natürlich nicht einfach eine Eisschicht drüberziehen. Aber vielleicht kennst Du einen Schlachter oder Gastrnom der Dir DEine Produkte in Folie ziehen kann, heißt in eine Palstiktüten in Vakuum einschweist.
Die Tüten sollten dicker sein, damit die das Einfrieren üüberleben können.

Wenn das alles so nicht gschieht, entsteht Gefrierbrand. Nicht gefährlich aber schmeckt erstmal wiederlich.

Aber die Beize, die kannst Du auch länger einfrieren.

Cool.
Ganz so lange möchte ich den Fisch ohnehin nicht einfrieren..... wenn, dann geht es nur um ein paar Wochen

Gestern Abend lief auf Dmax eine Wiederholung von Fish n Fun, bei der Koch Sonnenwald Forellen gebeizt hat. Der hat die aber nur vier Stunden mit der Beize in den Kühlschrank gelegt. Jetzt bin ich ein bißchen verwundert, weil hier immer die Rede von ein paar Tagen ist. Eigene Erfahrungen mit Beizen habe ich noch nicht, wollte das heuer zum ersten Mal ausprobieren. Würd mich freuen, wenn das tatsächlich mit vier Stunden hinhauen könnte, weil die fangfrische Forelle abends schon auf dem Teller wäre. Was meint ihr?
Tom

Zitat von dorfener

Gestern Abend lief auf Dmax eine Wiederholung von Fish n Fun, bei der Koch Sonnenwald Forellen gebeizt hat. Der hat die aber nur vier Stunden mit der Beize in den Kühlschrank gelegt. Jetzt bin ich ein bißchen verwundert, weil hier immer die Rede von ein paar Tagen ist. Eigene Erfahrungen mit Beizen habe ich noch nicht, wollte das heuer zum ersten Mal ausprobieren. Würd mich freuen, wenn das tatsächlich mit vier Stunden hinhauen könnte, weil die fangfrische Forelle abends schon auf dem Teller wäre. Was meint ihr?
Tom

Ja, die kurze Beizzeit hat mich auch etwas gewundert, wobei wie eben beschrieben der Fisch nicht wirklich gebeizt sein kann in der kurzen Zeit.
Kann man machen, würde ich aber nur mit ganz frischem Fisch machen (den ich selbst gefangen habe, denn dann bin ich mir sicher).

Noch ein Nachtrag zum gebeizten Zander.
Ich bin mittlerweile dazu übergegangen die Pfeffermenge auf ein absolutes Minimum zu reduzieren, da der Geschmack sonst zu sehr dominiert. Während Salmoniden für das Beizen 48 Stunden benötigen (man kann die Fische auch gerne länger beizen), sind 48 Stunden beim Zander schon das Maximum...

Zitat von Forellenhoschi

Noch ein Nachtrag zum gebeizten Zander.
Ich bin mittlerweile dazu übergegangen die Pfeffermenge auf ein absolutes Minimum zu reduzieren, da der Geschmack sonst zu sehr dominiert

Genau die gleiche Geschmackserfahrung hab ich ebenfalls gemacht. Pfeffer nur noch gaaaaaanz wenig ........

Zitat von Helmut1

Das war dann eher eine Art Carpaccio
Graved Art dauert 48 Stunden

Danke für die Erläuterung. Ist dennoch eine gute Variante, denn man legt an einem guten Fangtag in der Regel mehr als eine Forelle ein: Die erste gibts als Carpaccio und zwei Tage später gibts Nachschlag
Tom