Grundsätzliche Fragen zur Fischzubereitung

    Hallo,


    in den nächsten Tagen wollen meine Frau und ich die Beute der letzten Wochen (eine Forelle und drei kleinere Brassen bis 400g, tiefgefroren) zubereiten. Leider kennt sich keiner von uns in der Zubereitung von Frisch- bzw. aufgetautem Fisch aus. Deshalb wäre es nett, wenn ihr mir folgende Fragen beantworten könntet:


    1. Muß ich die Fische entschuppen, wenn sie filetiert werden sollen? Bei der Forelle ist das ja kein Thema, aber die Brassen haben sehr große und harte Schuppen.


    2. Wie bekomm ich am besten die kleinen Gräten weg? Wiederum macht die Forelle da eher wenig Probleme, aber die Brassen sind sehr grätig.


    3. Wir wollen die Filets nach den Rezepten hier im Forum entweder fritieren bzw. braten oder zu Frikadellen verarbeiten...macht das Sinn?


    Schonmal danke für eure Hilfe :)

    zu 1.: Brachsen muss man entschuppen. Das ist auch vor dem Filettieren ratsam. Sonst losen sich beim Filettieren die Schuppen - und das gibt eine recht unappetitliche Sauerei.
    Hast Du die Brachsen ungeschuppt eingefroren? Entschuppen vor dem Einfrieren wäre besser gewesen.


    zu 2.: Die kleinen Fleischgräten werden beim Essen kaum noch stören, wenn Du die Fische nach dem Entschuppen entweder im Ganzen von außen im Abstand von 2-3 mm quer zur Mittelgräte einschneidest.
    Oder - wenn Du die Brachsen filettiert braten willst - die Filets von der Innenseite her im Abstand von 2-3 mm einschneidest. Aber Vorsicht: die Haut sollte unverletzt bleiben. Anschließend werden die Filets 1-2 Stunden in Zitronensaft mariniert. Schau mal unter "SInnvolle Verwertung". Dort hat Andal ein Rezept für Brachsenfilets eingestellt.


    zu 3.: Wenn Du Fischfrikadellen aus den Brachsen machen willst, kannst Du Dir das Einschneiden sparen. Dazu werden die Filets enthäutet, in Würfelgeschnitten und sehr gut gekühlt durch durch die feinste SCheibe des Fleischwolfs gedreht. Die Fleischgräten bleiben dabei von innen an der Scheibe hängen.
    Für Fischfrikadellen solltest Du aber so etwa 1 kg Weißfischfilet beieinander haben.


    Bei der Forelle kannst Du Dir sowohl das ENtschuppen als auch das Einschneiden sparen. Die hat nur sehr dünne und sehr wenige Fleischgräten.


    Eine Alternative wäre bei der größe Deines zu verwertenden Fanges auch das Räuchern. Geräucherte Brachsen sind eine absolute Delikatesse.

    Besten Dank für die guten Tips. Hat prima funktioniert, obwohl ich z.B. an das Einschneiden nicht gedacht habe. Das Fleisch enthielt kaum kleine Gräten und war auch schön fest, aber der Brassen stammte nicht aus der Truhe, den hatte ich am Tag vorher gefangen. Mal sehen, wie es mit den gefrorenen klappt...vielleicht warte ich noch bis zum ersten, habe einen schönen, nie benutzen, aber herabgesetzten Tischräucherofen für knapp 36 Euro im Angelgeschäft entdeckt :)

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