Ich komme leider immer wieder in die Situation das ich große Bleie Brassen an Lande ziehe aber sie dann doch wieder ins Wasser zurücksetze weil sie ja bekanntlich sehr viele Kräten haben. Wie bereite ich sie am besten zu das die Kräten nicht stören und lohnt sich das überhaupt Geschmacksmäßig?
Brassen verwerten
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Brassen geräuchert ist wirklich super lecker
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Zitat von shilo
Brassen geräuchert ist wirklich super lecker
Hab ich mal probiert - das hat mich nicht vom Hocker gehauen.
Frikadellen draus machen und gut ist.
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Hallo ,
zu dem Thema Brasse - Geräuchert kann ich ganz aktuell eine Empfehlung schreiben - PROBIERT ES!
Ich hatte am Wochenende am Forellensee als Beifang 2 Brassen (nicht groß, jede ca 1 kg).
Entgegen meiner sonstigen Gewohnheit habe ich sie dort ausgenommen und eingetütet (Haut / Schuppen dran lassen!), um endlich selbst Gewissheit zu erlangen.Ergebnis vornweg: Nie wieder setze ich Brassen zurück, ich nehme sie (trotz ihrer Gräten) zum Verwerten mit.
Gestern habe ich für den heutigen Räuchergang am Abend die Fische eingelegt; 12 Forellen mit je ca 400 g Gewicht, dazu ein Karpfen mit 1,5 Kg und beide Brassen.
Die Salzlake habe ich wie sonst bei meinen Forellen, mit 70g Salz auf den Liter Wasser angesetzt, Verhältnis Fischgewicht / Wasser 1: 1,5.
(zum besseren Verständnis -> bei 6 Kg Fisch = 9 Liter Wasser, darin 630g Salz lösen.)
Alle Fische waren vorher eingefroren, Liegezeit in der Salzlake 12 Stunden.Dann hab ich den Fisch heute früh aus der Salzlake genommen, mit klarem kalten Wasser abgespült, mit Küchenrollenpapier trockengetupft und mit den Räucherhaken zum Trocknen aufgehängt.
Dann gings an das Räuchern selbst, Ofen hochgeheizt, Fische eingehängt und gegart, dann geräuchert.
Also alles so, wie bisher mit den Forellen in X Räuchergängen verfahren wurde.
Ich habe dann die Brassen und auch den Karpfen zuerst rausgenommen, die Forellen noch etwas Nachziehen lassen.
Bei Brassen und Karpfen habe ich (in zugegeben mühevoller Handarbeit) das Fleisch von den Gräten befreit.Vorhin gab es dann das im Kühlschrank 1h gekühlte Brassenfleisch auf warmen Weißbrottoast mit Kräuterbutter - ein Gedicht sag ich euch.
Als nächstes kommt Morgen das Karpfenfleisch zum Verzehr dran und - falls dann noch welche da sind - die Forellen. Ansonsten überlasse ich diese gern der Räucherfisch begeisterten Verwandtschaft.
Meine Wertigkeit beim Räucherfisch ab jetzt: Karpfen steht über Forelle, Brassen steht über Karpfen!!!
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Zitat von 42er BarschAlles anzeigen
Hallo,ich bin jetzt schon eine ganze zeit hier im forum unterwegs und muss leider feststellen das sich die verwertung von brassen (und oder anderen weissfischen) zu fast 90% auf sauer einlegen oder fischfrikadellen beschränkt.
ich möchte die gelegenheit ergreifen und mal einen etwas anderen vorschlag unterbreiten. ist zwar etwas zeiaufwendig aber lohnt sich,garrantiert!
vorrausetzung sind fische ab etwa 3-4pfd.(brassen bieten sich an).
ihr werdet feststellen es handelt sich bei meinem vorschlag eigentlich gleich um zwei zubereitungstips welche darraus resultieren das ich ein (fast) restloser verwerter gefangener fische bin.
genug gelabert,also los geht"s.
brassen schuppen,ausnehmen und filetieren ( rippengräten bleiben am filet).backblech mit backpapier auslegen,filets mit der hautseite auflegen und nach geschmack würzen( ich mache es einfach mit salz,pfeffer aus der mühle und getrockneten salatkräutern).
backofen auf 220 grad vorheizen,filets mit alufolie abdecken und ca.20 min garen.
die gegarten filets abkühlen lassen (kalt ist das fleisch fester).
jetzt das fischfleisch in mundgerechte stücke zerpflücken(dabei die gräten gründlich entfernen,geht bei fischen ab 4 pfd.problemlos)
ab jetzt teilt sich die zubereitung.
die,wie schon erwähnt,mundgerechten stücke werden erneut (wenn nötig )gewürzt,durch einen einfachen pfannkuchenteig (es kann natürlich auch ein bierteig sein) gezogen und in der friteuse kurz ausfritiert.
dazu passen jegliche grillsaucen (zigeuner,salsa,knoblauch u.s.w),ein frischer salat und bagguette oder andere beilagen ,dem geschmack sind keine grenzen gesetzt. ich persönlich bevorzuge eine süss-saure oder süss-scharfe asia-sauce und reis. lecker!!!
nun der zweite teil der zubereitung. ihr werdet feststellen das beim zerpflücken und entfernen der gräten auch stücke entstehen die in der friteuse hoffnungslos verloren wären.mit diesen verfahre ich wie folgt:
die grätenlosen fischstückchen in eine küchenmaschine mit messereinsatz
(moulinette) geben,je nach menge 1-3 EL majo,1-3 TL senf,je nach geschmack 1 EL grillsauce ( zigeuner,salsa usw.)zitronensaft und kräuter nach belieben zugeben und alles zusammen gut durchhäckseln.bei der zugabe von majo und senf erst sparsam anfangen es soll eine streichbare konsisstenz erreicht werden,mit salz, pfeffer aus der mühle und evtl. chayennepfeffer pikant abschmecken.in die masse zwiebelwürfel und gewürzgurkenwürfel einarbeiten und diese dann min. 1std kalt stellen.schmeckt hervorragend auf frischem bauernbrot und dazu ein kaltes pils.
auch bei der zubereitung des brotaufstrichs sind dem geschmack keine grenzen gesetzt.
ich gebe zu,die zubereitungbeider vorschläge bedarf etwas an zeit, das ergebniss entschädigt aber auf jeden fall.auch eingefleischte brassenhasser("pfui deibel,die grätenviecher kann mann doch nicht essen")waren z.b.von dem brotaufstrich begeistert.
habe mir persönlich angewöhnt auf vorrat zu angeln und bei sch....wetter zu kochen.
wie schon erwähnt es sind unendlich viele varianten beider zubereitungsarten möglich.
bin jedem einzelnen im vorraus dankbar der mal nachkocht und eine andere variante hier postet
lg matthiasKlasse Rezept! Habe es heute verwendet! Hat echt gut geschmeckt!
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Hallo,
ich krame mal einfach so als Neuer diesen alten Threat aus.
Ich mache gerne mal eine Fischsuppe aus den kleinen Brassen ab ca. 300 gr). Noch kleinere Fische sind kaum noch Sinnvoll nutzbar und landen bei mir in der Fleischmühle und werden zu Katzenfutter verarbeitet.
Doch zurück zur Suppe für vier Personen:
Was benötigt man?
1 größeren Topf.
5 - 8 kleine Brassen (je nach Gewicht, ab 300 gr.)
1 Bund Suppengemüse (mit Selleriegrün)
2 - 3 Blumenkohlröschen
2 - 3 Brokkolieröschen
Fischfond (Entweder gekauft, Brühwürfel, oder aus den Resten der Brasse selbst gemacht. Ich nehme den gekauften, der Zeit wegen.)
1 Gl. Weisswein
Salz
Curry
etwas Thymjan und Rosmarin
1 Priese ZuckerMan beginnt mit dem üblichen Prozedere:
-Entschleimen (Mit normalem Kochsalz abreiben)
-Entschuppen
-Filettieren und so viele Gräten wie möglich entfernen.
-Nach belieben kann man auch die Haut entfernen. Ich mache das jedenfalls, weil sie sich beim Kochen immer ablöst und in der Suppe rumschwimmt. *schüttel*
-Die Filets in Streifen schneiden und zur Seite legen.Zur Suppe:
Etwas Fett (kein Öl, wird zu heiss und verbrennt das Gemüse) in einem Topf erhitzen. Das geputzte und gewürfelte Suppengemüse (ohne Petersilie und Selleriegrün) , Brokkoli und Blumenkohl in das Heisse Fett geben.
Mit einer Priese Zucker bestreuen, umrühren und etwas anschwitzen. Das Gemüse darf nicht Braun werden.
Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Wenn Kinder mitwessen, natürlich mit Wasser statt Wein ablöschen.
Nach dem einreduzieren mit dem Fischfond auffüllen, Salz, Curry, Selleriegrün und Thymian hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
Die Fischstreifen hinzugeben und nochmals 10 - 20 Minuten den Fisch im der Sud garziehen lassen. Die Suppe sollte dabei nicht mehr sprudelnd kochen.Nun nur noch mit Rosmarien, Petersilie und eventuell etwas Salz abschmecken.
Guten Appetitt.
PS: Am besten schmekt sie, wenn man diese einen Nacht im Kühlschrank ziehen lässt..
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falconsan, mal sehen, ob dein Rezept den hohen Ansprüchen des Forum-Chefkochs genügen
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