EINIGE RÄUCHERREZEPTE

Ich haette auch mal Lust, das Raeuchern auszuprobieren. Speziell denke ich dabei an die handtellergrossen Sonnenbarsche, die's hier in rauhen Mengen gibt.

Koennt ich Raeucherprofis mir da mal ein paar Tips geben? Muss ich die Fische schuppen oder koennen die vollbekleidet in den Ofen? Der Schleim muss, glaube ich, ab, richtig? Falls ja, wie? mit Salz abreiben?

Ist das einlegen in Salzlake unbedingt noetig? Ich haette es gerne etwas weniger salzig, gekaufter Raeucherlachs ist mir z. B. viel zu salzig.

Gruss, Hogy

Ich meine ich hab mal gehört das Sonnenbarsche nicht so richtig schmecken die sollen irgendwie nach Seife schmecken
Kann auch sein das ich mich irre dann sagt es mir einfach!!

Zitat von mepps08

Ich meine ich hab mal gehört das Sonnenbarsche nicht so richtig schmecken die sollen irgendwie nach Seife schmecken
Kann auch sein das ich mich irre dann sagt es mir einfach!!

Ja, da bist du misinformiert worden. Es sei denn, ich benutze den Begriff "Sonnenbarsch" falsch. Was ich meine sind die "bluegill", oder "bream".

Die hier:

Die sind in der Tat fuer meine Begriffe die bestschmeckendsten Suesswasserfische ueberhaupt. Normalerweise filletiere und brate ich die, wuerde es gerne mal mit Raeuchern versuchen.

Gruss, Hogy

Hallo Hogy,

der Fisch bekommt durch Einreiben mit Salz (Trockensalzung) oder einlegen in Salzlake (Nasssalzung) seinen späteren Geschmack.

Wenn dir Fisch oft zu salzig ist, beginne mit einer geringeren "Dosis" Salz und nähere dich in weiteren Räuchergängen deinem Wunschergebnis an!
Nachsalzen kann man den geräucherten Fisch beim Essen schließlich immer noch.

Da die Trockensalzung schwieriger zu kontrollieren ist und oft auf den Fischkörper unterschiedlich einwirkt, empfehle ich die Nasssalzung.

Fische Schlachten und gründlich abspülen, innen und außen, damit aller Schleim entfernt ist. NICHT Schuppen! Beim Räuchern behält der Fisch so seine Festigkeit, kann nicht vom Haken fallen, die Haut mit Schuppen kann man beim Verzehr wunderbar ablösen!

Die Fische in eine 5% Salzlake einlegen für 10 Stunden (über Nacht), das gibt eine recht milde Salzung.

Rechenbeispiel:
2000g Fisch x 1,5 = 3000 ml Wasser; 3000ml x 50g Salz = 150g Salz im Wasser auflösen.

5000g Fisch x 1,5 = 7500ml Wasser; 7500ml x 50g Salz = 375g Salz im Wasser auflösen (usw)

Es genüg das einfachste Speisesalz!

Das Salz löst sich nicht komplett sofort auf, rühre es nach 30 min oder 60 min nochmal gründlich um, so lösen sich die restlichen Salzkristalle. Dieser Vorgang heißt Stabilisieren.

Nun die Fische einlegen. Sie sollen ganz eintauchen und vom Wasser bedeckt sein. Gegebenenfalls beschwere sie mit einem Teller oder ähnlichem.

Nach 10 Stunden die Fische entnehmen GRÜNDLICH Spülen (!) und dann mit Küchenpapier trocken tupfen.
So auf den Räucherhaken stecken und weitere 2 Stunden an der Luft (auf Insekten achten!) trocknen, bis sich die Haut wie Pergament anfühlt.

Damit die Bauchhöhle schön weit aufsteht bei den bluegill + bream empfehle ich ein quer eingespanntes Hölzchen! So nimmt der Fisch später auch von Innen schön Farbe an und gart gut durch.

Nun den Räucherofen hochheizen, die Fische einhängen garen und Räuchern.
Wenn es noch Fragen zum Räuchervorgang (Temperatur und Dauer) gibt, poste ich das auch gern noch ausführlich.

@Hogi
zu Deinen handtellergroßen Sonnenbarschen: Die kenne ich nicht; da Du aber neu bist und erst mal reinschnuppern willst, dann meide erst mal unbekanntes Terrain und versuche risikofreien Erfolg zu haben. Frische Heringe, Makrelen und Forellen. Möglichst ein Tischräucherofen, der fast nichts kostet. Ein Tipp ist einfach mal einen Fisch/-filet in der normalen Stahlpfanne räuchern. Keine beschichtete Pfanne. Nimm die Eisen- oder Stahlpfanne von Oma. Ein Gänsebräter geht auch. Vom Grill den Rost nehmen und anpassen.
Auf den Pfannenboden das Räuchermehl +evtl Kräuter In Alufolie offen einschlagen . Alufolie drauf so dass alles komplett abgedeckt ist. Grillrost in der mittleren Pfannenebene aufbocken(alte Tassen) Alu auf den Rost(muß nicht sein-ist aber besser für die Reinigung). Fisch drauf ( gesalzen!) Deckel dicht drauf und auf den Herd - kann auch auf die glühende Grillkohle.

Du kannst auch angebratenen Fisch drauflegen und ihm beim letzten Gahrvorgang einen leichten Räuchergeschmack mitzugeben. Angebratener Fisch muß nicht zusätzlich in die Lacke oder extra fürs Räuchern gesalzen werden
Joly

http://de.wikipedia.org/wiki/Sonnenbarsche
http://en.wikipedia.org/wiki/Centrarchidae

Hallo Talon, vielen Dank fuer deine ausfuehrliche Beschreibung. Das probiere ich demnaechst mal aus und melde mich dann wieder.

An jolyjoker: Hering, Makrele und Forelle gibt's bei mir nicht. Und Fische kaufen tu' ich nicht. Eat local!

Gruss, Hogy