Fisch "en papillote"

  • En Papillote, also im Pergament, ist kein Rezept, sondern eine Zubereitungsart, die man endlos variieren kann. Der Trick ist, das man den Fisch in einer luftdichten Pergamenttasche baeckt, die das Aroma einschliesst.


    Meine Variante basiert auf einer Tomatencreme und geht so:



    Ich nehme einige Tomaten, die ich kurz in kochendes Wasser tauche und enthaeute. Die Samen und waesserigen Teile entferne ich auch. Das Tomatenfleisch wird in kleine Wuerfel geschnitten.


    In einer Pfanne schwitze ich Schalotten in Butter an. Dann gebe ich die Tomatenwuerfel hinzu und lasse sie bei recht hoher Temperatur unter staendigem Ruehren zerschmelzen. Wenn die Wuerfel zerfallen sind und der Wasseranteil verdunstet, nehme ich die Temperatur runter, ruehre ein paar Loeffel Mascarpone ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab, gebe etwas frisch gehackte Kraeuter dazu. Estragon oder Salbei passen sehr gut. Damit ist die Tomatencreme fertig.


    Nun scheide ich aus Pergamentpapier zwei gleichgrosse Quadrate aus, grob doppelt so gross wie das Fischfilet, das ich zur Hand habe.


    Auf das erste Stueck Papier gebe ich ein grosszuegiges Bett aus Tomatencreme, darauf lege ich das Filet, das mit Salz und Pfeffer gewuerzt ist. Auf das Filet kommt ein Stueckchen Butter und mehr von demselben Kraut, das ich auch in der Creme habe (wie gesagt, meist frischer Estragon oder Salbei).


    Nun lege ich das zweite Stueck Pergament ueber den Fisch und falte die Seiten dreimal. Ich nehme immer noch Bueroklammern, um alles wirklich dichtzukriegen.


    Bevor die vierte und letzte Seite geschlossen wird, giesse ich einen Schuss trockenen Sherry in die Tasche.


    Das ganze kommt dann 20min in den Ofen (je nach Groesse des Filets auch mehr). Wenn man die Pergamenttasche richtig dicht bekommen hat, blaest die sich auf wie ein Ballon. So serviert man das auch auf dem Teller, die Tuete wird erst am Tisch aufgerissen und das Aroma genossen.


    Probiert das mal, ist wirklich sehr einfach und schmeckt hervorragend.



    Gruss, Hogy

  • Diese Zubereitungsmöglichkeit hört sich interessant an ...
    Vor allem weil man die Zutatenliste Klasse variieren kann


    Wie hoch stellst Du Temperatur am Backofen ein ...?


    ... kokelt das Pergament, gerade wenn es sich aufbläht, nicht an ...?

  • Den Ofen stelle ich auf 350F, was sind das, ungefaehr 180C?


    Das Pergament kann braun werden, aber angebrannt ist es mir noch nicht. Ist spezielles Backpergament, muss luftdicht sein.


    Die Zutatenliste kannst du endlos variieren. Du kannst den Fisch auch auf Gemuese betten, z.B. Spargel. Wichtig ist, dass etwas Fluessigkeit reinkommt, wie gesagt, Sherry, Weisswein. Und was Aromatisches.


    Die Kueche riecht uebrigens nach dem Kochen nicht nach Fisch und zum Abspuelen gibts auch nichts. Man isst den Fisch direkt aus dem Papier.



    Gruss, Hogy

  • Danke für diese Idee der Zubereitung Hogy! Wird probiert...


    Frage: Räucherst du inzwischen?
    Frage: Wie sehen die Strände / das Wasser inzwischen bei euch aus? (Öl)

  • Zitat von Talon

    Danke für diese Idee der Zubereitung Hogy! Wird probiert...


    Frage: Räucherst du inzwischen?
    Frage: Wie sehen die Strände / das Wasser inzwischen bei euch aus? (Öl)


    Hallo Talon, das Raeuchern habe ich noch nicht angefangen. Denke immer mal wieder dran...



    Die Straende sehen groesstenteils besser aus als erwartet und Fische sind in erstaunlicher Menge vorhanden. Nur essen will ich noch nichts aus dem Wasser, das wird wohl auch noch eine Weile so bleiben.



    Gruss, Hogy

  • Hallo liebe Forumskollegen, will mal diesen alten thread wieder ausgraben. War gestern mal wieder mit Kayak und Fliegenrute im Sumpf unterwegs und habe eine Eisbox voll Sonnenbarsche (bluegill) eingesammelt.






    Ich hab's schon ein paar mal gesagt, diese Fische gehoeren fuer mich zu den bestschmeckendsten ueberhaupt. Ihr koennt das selbstverstaendlich mit anderen Fischen nachkochen, ich stelle mir vor, dass Barsche ganz hervorragend passen wuerden.


    Also die Dinger filettiert, so acht bis zehn Filets pro Nase. In Olivenoel, Pfeffer, Salz und frischem, gehackten Salbei ein paar Stunden mariniert.





    Tomatencreme machen. Ganze San Marzano Tomaten zerkochen und reduzieren, mit Salz, Pfeffer, Mascarpone und frischem Salbei abschmecken.


    Auf's Pergament ein Bett aus Tomatencreme, darueber frisch geschnittene Fruehlingszwiebeln.





    Mit den Filets abdecken.





    Zweites Blatt Pergament drueber, Seiten mehrfach falten und klammern. Bevor die letzte Seite zugemacht wird, einen guten Schuss trockenen Sherry rein. Dann ab in den Ofen.





    Nach 15 Minuten ist das fertig. Sofort servieren und am Tisch erst aufreissen.





    Ich kann euch versprechen, dass das Rezep euch umhauen wird. Absolut spektakulaer...




    Guten Appetit!

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