Fische räuchern

Hi Stephan,

die meisten Angler sammeln erstmal ihre gefangenen Fische in der Kühltruhe, bis genug zusammen sind, damit sich das Räuchern lohnt. Es klappt ohne Probleme.

Zitat

ob ich nur frisch gefangene und in Lauge eingelegte Fische räuchern kann, oder ob das auch noch mit bereits eingefrorenen Fischen möglich ist, wenn diese aufgetaut und dann in eine Lauge gerlegt werden.

Kannst Du ohne Probleme machen.

Kleiner Tipp...länger als 6 Monate solltest Du den Frischfisch nicht in der Gefriertruhe/schrank lagern.

hi,
sorry wenn ich meinem vorposter wiederspreche aber :

1. kommt es auf die fischart an die ich eingefroren habe. fettfische sind durchaus nicht so lange einzufrieren wie weniger fette fische. ( wobei ich auch schon aale ein jahr und länger im froster hatte und geräuchert immer noch lecker )

2. kommt es darauf an WIE du den fisch einfrierst. einfach in plastiktüte gewickelt ( müllbeutel,wie mein ex-schwager ) oder in anständigen gefrierbeuteln, im bestfall noch vacuumiert.

3. ist der verwendungszweck auch massgebend. fisch der sowieso gräuchert werden soll kann auch etwas länger eingefroren bleiben weil durch das einlegen in lake und anschliessende veredelen mit rauch der eigentliche geschmack das fisches weitgehendst überdecht wird.

4. ist noch massgebend wie der fisch in die gefriertruhe wandert.bei reinem fischfilet ist die gefahr das er evtl schaden ( gefrierbrand ) nimmt grösser wie bei ganzen fischen.

ich persönlich habe mir angewöhnt bei den filetierten fischen die haut am filet zu lassen,
dann immer zwei filets mit der, hautseite nach aussen, in frischhaltefolie stramm einzuschlagen und dann in gefrierbeutel zu packen.
das einschlagen in frischhaltefolie kommt dem vaccumieren sehr nahe.
also ich persönlich habe teilweise fische ein jahr und länger eingefroren und habe noch keinen schaden davongetragen und keinen gast vergrault.

grüsse

Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Gefrierbrand zu vermeiden.

Man kann die Fische vor dem Einfrieren vakuumverschweißen.
Dazu braucht man ein Kakuumiergerät. Man legt die Fische in den Einfrierbeutel (der natürlich groß genug sein muss) und entzieht diesem dann mit dem Vakuumiergerät die Luft. Im gleichen Arbeitsgang wird dann der Beutel an einer Nahtstelle verschweißt.

Man kann die Fische glasieren.
Dazu werden die Fische einzeln in die Gefriertruhe gelegt und schockgefrostet.
Nach spätestens einer Stunde nimmt man die gefrosteten Fische noch einmal heraus und taucht sie in kaltes Wasser. Die Wasserschicht friert an. Danach legt man die Fische ins Gefrierfach zurück.

Einen aufgetauten Tiefkühlfisch behandelt man dann zum Räuchern nicht anders als einen frisch gefangenen.
Ich empfehle das Nass-Salzen, also das Einlegen in eine Salzlake - je nach Geschmack mit Zusatzgewürzen. Die Lake sollte ca. 50-60g Salz auf 1l Wasser enthalten.

Wichtig ist es, den Fisch trocken einzufrieren, damit kein Eisgegrissel im Beutel entsteht. Dieses sorgt sonst für Gefrietbrand. Wie die Vorposter schon geschrieben haben, auch wenn der Fisch gefroren war, kannst Du ihn bedenkenlos räuchern.

Na dann macht Ihr mal !

Fisch beinhaltet hochwertiges Eiweiß (anders als im Fleisch) und deshalb ist es auch eher verderblich.
Das mit dem vakuumieren bringt nur etwas,wenn man ein hochwertiges Kühlgerät besitzt.
Und ich glaube kaum,daß einer von Euch ein Gefriergerät hat,welches bis -45 Grad kühlt.Denn da sieht die Lagerfähigkeit etwas anders aus.

Bisher hatte ich der Werbung, der industriellen Lebensmittelverarbeitung, etlichen Bekannten und auch der Metzgerei meines Vertrauens Glauben geschenkt, dass vakuumierte Lebensmittel länger haltbar sind, auch im gefrosteten Zustand. Allerdings lasse ich mich auch gerne eines Besseren belehren. Hast Du irgendwelche Argumente für die Aussage, dass dies nicht der Fall ist ?

Ein Freund von mir arbeitet in der Branche und irgendwann war es mal Thema,wie lange man denn welche Lebensmittel im Gefrierschrank/truhe lagern kann/soll.
Er hat mir den Richtwert Fettreicher Fisch = bis zu 3-4 Monaten und fettarmer Fisch bis zu 6 Monaten gegeben.(Wobei es auch bei mir schon vorgekommen ist,daß fettreicher Fisch etwas länger in der Truhe lag)

Mit dem vakuumieren müßte ich ihn noch mal genau fragen.(bevor ich was falsches sage)
Mit den -45 Grad lag es wohl an der Durchfrostung bei tieferen Temperaturen und der Fisch somit länger lagerfähig wird.

Ich pack meinen Fisch immer in Gefrierbeutel und soooo lange lagert er bei mir eh nicht in der Truhe.