Erstes Mal geräuchert - Fische sind matt schwarz!?

Hallo Freunde!
Wollte mir vor einigen Jahren ja einen kleinen Räucherofen zulegen. Leider wurde da zeitliche nicht viel daraus und ich habe den Kauf aufgeschoben... Nun jedoch bin ich seit einigen Wochen stolzer Besitzer eines eigenen Räucherofens!
Nach langem Suchen habe ich mich für so ein Exemplar entschieden:
http://www.smokiofen.de/Raeuch…3-4e60-bbef-37b4e1122f88/
Wichtig war mir (als blutiger Anfänger) das der Ofen mit Holz beheizt und gleichzeitig geräuchert werden kann oder aber auch ein Gasbrenner eingesetzt werden kann.

Nach dem der Ofen zwei Mal ordentliche eingeheizt wurde um sämtliche Rückstände zu verbrennen gings dann endlich los. Der Probelauf wurde mit vier Forellen gemacht. Über Nacht habe ich sie in der Lake (nur Salz!) eingelegt. Am nächsten Morgen unter klarem Wasser abgespühlt und erst in der Küche und danch im Keller zum Trocknen aufgehangen.

Parallel dazu wurde der Ofen angeschmissen und auf Temperatur gebracht. Hierfür habe ich die Kohleschublade herausgenommen und ein Feuerchen mit trockenem Buchenholz gemacht. Als etwas Glut entstanden war kam die Schublade wieder in den Ofen. Anschließend kamen dann die Fische dazu und wurden bei offener Türe fertig getrocknet.

Dann gings endlich richtig los! Türe zu und die Temperatur langsam nach oben gefahren. Kurzzeitig auf knappe 100 Grad wegen den angeblichen Keimen und danach wieder runter auf +/-80 Grad zum Garen. Doch dann ging mir plötzlich etwas die Wärme verloren! Die Glut war nicht mehr schön heiß und so musste ich noch ein paar Buchenspäne nachlegen um wieder ausreichend Temperatur zu bekommen. Dieses Spiel ging so einige Male hin und her. Nach einiger Zeit machte ich erneut eine Garprobe an der Rückenflosse und musste feststellen das die Fische auf einen Schlag ziemlich rußig aussahen! Nicht verbrannt sondern einfach mit einer dünnen schwarzen Schicht überzogen.
Etwas enttäuscht ging es dann weiter. Türe wieder zu und Temperatur runter für den richtigen Räuchervorgang! Etwas Buchenmehl auf die Glut und der Kasten begann wie wild zu rauchen. Nach ca. einer Stunde (oder vielleicht auch etwas mehr) kamen die Forellen dann aus dem Ofen zum abkühlen. Aber naja... die Farbe war halt einfach im Eimer...

Bin dan gleichmal mit der ersten Forelle nach oben in die Küche und habe sie zerlegt und gekostet! Geschmacklich war sie wunderbar und farblich, wenn man die Haut abzieht, eigentlich auch. Nur an was lag die Rußschicht??? Hier noch ein paar Fotos:

Meine Theorie ist immer noch folgende (ich muss dazusagen das es nicht gerade einfach war den Ofen auf 120 Grad und mehr zu bringen beim ersten "Einheizen". Diese Temperatur müsste doch spielend erreicht werden können?):
Der Ofen hat über der Kohleschublade ein Trennblech mit seitlichen Löchern:

Mir kommt es so vor, als wäre da viel zu wenig Platz um ein Feuerchen darunter zu machen (ca. 12 cm)!? Das Feuerchen erstickt ja fast und die Flammen schlagen ja ständig gegen das Trennblech, bzw. züngeln durch die Löcher nach oben weil es darunter keinen Platz hat! Kann es sein das dadurch diese schware Schicht entstanden war? Habe mir schon überlegt das Trennblech zu entfernen, damit das Feuerchen im Ofen auch Platz hat um schön zu brennen! Kennt ihr das wenn man einen gewöhnlichen Löffel in eine Flamme hält? - Plötzlich Rußt es und der Löffel wird Schwarz oder nicht!? Was meint ihr dazu? Oder ist der Ofen vielleicht garnicht dazu geeignet um ihn mit Holz zu befeuern? Ich kenne leider nur den alten Räucherofen bei uns am Forellenteich. Da ist sicherlich einen halben Meter Platz zwischen Feuerschale und Fettauffangblech... Kann mir jemand helfen???

Ach ja übringens: Wie ihr auf dem oberen Bild sehen könnt, habe ich zwei Forellis mit und zwei ohne Kiemen geräuchert! (Die Meinungen in unserem Verein gehen da ziemlich außeinander was das anbelangt) Aber vom Ergebniss her sind sie identisch! Kein auslaufen der Kiemen oder ähnliches...!

Viele Grüße
Klaus

@ Diox: Bei dem Holz handelte es sich eigentlich um 3 Jahre gelagerte Buchenholzscheite. Dieses habe ich dann noch einmal halbiert und schön klein gespalten. Nach 3 Jahren sollte das doch eigentlich trocken sein!?

Die Idee mit dem Feuer auf dem Trennblech ist nicht schlecht! Nur da passt die dazugehörende Feuerschublade (fehlt auf dem Bild!) dann leider nicht rein...

Eine weitere Überlegung war schon ob der Ofen nicht genug "zieht"!? Das Lüftungsloch oben und unten hat je ca. 6 cm Durchmesser. Vielleicht ist das zu gering und das Feuer brennt deswegen nicht richtig und rußt dann!? Naja ich sag's ja immer: ein Feuerwehrmann kannst du nicht zum Feuer machen gebrauchen

@ Gregi: Das mit den kurzzeitigen 100 Grad habe ich mal irgendwo aufgeschnappt. Nur frag mich nicht wo

Das mit den Ölfässern hört sich sehr interessant an! Das hatte ich mir ursprünglich auch überlegt. Zeig mal ein paar Bilder wenn's soweit ist...

Hallo Gerd!
Mist... Wie ich es befürchtet hatte Komisch nur dann die Beschreibung des Herstellers: "Sie können mit den Smokiöfen auch ausschließlich mit Holz gleichzeitig Heizen und Räuchern!"

War schon kurz davor das Trennblech raus zu flexen! Dann müsste das Problem ja weg sein! Nur was wenn ich es doch mal noch brauche

Naja, die Möglichkeit einen Räuchervorgang mit Gas zu testen, habe ich im Moment nicht - müsste mir halt einen Brenner kaufen... Der kostet aber auch gleich wieder zwischen 60-70 Euro!