Wie Waller küchenfertig machen?

Keine Ahnung noch nie einen Waller gefangen.
Aber ich hab ein paar ideen:
Kotletts-Den Waller ausnehmen und dann 5-10cm dicke streifen schneiden
Filetieren- Die Filets zuerst in eier wenden (wie beim pannieren), dann in Mehl und anschliesend in Fett fritieren (das geht auch in der Pfanne)

Eins vorweg:
Waller in der Größe sind absolute Leckerchen, meiner Meinung nach das Beste nach Barsch, was unser Wasser bietet.

Einfach nur filetieren und Haut abziehen wie bei jedem anderen Fisch auch. Geht sogar einfacher als bei Zander und co , da wesentlich weniger Gräten.

Ne. Ganz normal filetieren und dann Haut ab. Andersrum ist sauschwer

Man kann auch Koteletts quer zum Rückgrat schneiden und diese entweder panieren oder pochieren (blau kochen). Rezepte finden sich genug. Und auch der Kopf hat gekocht ein sehe schönes Backenfleisch. Doch Vorsicht beim Schlachten etc., Wallerblut ist giftig - so wie auch das Aalblut und soll nicht in offene Wunden oder auf Schleimhäute gelangen. Kochen, braten etc. zerstört das Gift.

Geräucherter Waller soll sehr gut sein. Vorgehen analog zum Forellenräuchern. Nur dass man halt nicht den ganzen Fisch in den Räucherofen packt, sondern halt Kottelets schneidet und die räuchert. Hab ich aber nie probiert, mangels Waller.

Zitat von Wisper

Geräucherter Waller soll sehr gut sein. Vorgehen analog zum Forellenräuchern. Nur dass man halt nicht den ganzen Fisch in den Räucherofen packt, sondern halt Kottelets schneidet und die räuchert. Hab ich aber nie probiert, mangels Waller.

Aber ich und es ist wirklich traumhaft.
Kommt auf die Größe des Fisches an. Wir hatten einen von 137cm zu verarbeiten. In der Pfanne ging der gar nicht.
Koteletts schneiden ca. 2-3cm stark, sämtliches Fett weg schneiden und dann gute 2 Tage in Gewürzlauge einlegen.
Nicht zu heiß räuchern, damit das Fleisch nicht zerfällt.

Aber esst ihr die großen Waller aus den Flüssen wirklich? Wenn ich hier in der Doku sehe, dass die die Waller als "schwimmende Müllhalden" bezeichnen, in welchen sich die Schadstoffe über Jahrzehnte anreichern?

https://m.youtube.com/watch?v=9bH_PTL-VtQ

Wenn ich auf Waller gehen würde (also zum Essen) könnte ich mir vielleicht vorstellen kleinere Besatzwaller aus Forellenteichen zum Verzehr mitzunehmen. Aber die dicken Brummer hier ausem Rhein (nicht dass ich vorhätte, welche zu angeln) würde ich sicher nicht essen.

Wir haben Entnahmepflicht. Schön ist das nicht so einen entnehmen zu müssen.
Allerdings ist es ein Stausee und der Waller ist in der Größe von 137cm vielleicht erst um die 6-7 Jahre alt.

Dann dürfte theoretisch kein Fisch entnommen und verzehrt werden, da der Wels als Endglied der Nahrungskette ja die eingelagerten Stoffe durch Fische aufnimmt, welche sie selbst eingelagert haben. Ich esse nahezu alle entnommenen Fische gerne selbst und erfreue mich bester Gesundheit. Und das seit nun über drei Jahrzehnten.

Gerd,
deshalb bist du auch knapp 2,50m groß und breit wie ein Odenwaller.

Neee, im Ernst. Ich esse auch alles an Fisch was ich fange.
Wenn man nicht jeden Tag 3 Kilo in sich reinstopft, wird das nicht schlimm sein.
Zum küchenfertig machen kann ich beim Waller noch nicht so viel berichten. Habe nur mal ausgebackene Filets mit frischen Kartoffelsalat vom Gerd bekommen und muss ehrlich sagen, dass ich fast noch nichts besseres an Fisch gegessen habe, wie das !!!

moin.

wenn fische aus dem rhein ungenießbar wären, wäre ich schon längst nicht mehr am leben

... und ich verzehre hauptsächlich die, die am ende der nahrungskette stehen also raubfische.

zur wallerzubereitung kann ich gerd nur zustimmen, normal filetieren, dann haut ab und alles was rot, grau oder blassgelb aussieht wegschneiden.
die filets dann panieren und braten oder die filets in " nugget-größe" schneiden, durch nen bier- oder tempurateig ziehen und ab in die friteuse.

hatte letzte woche nen ü-80er, teile davon sind, ummantelt mit bierteig und frittiert, schon wieder verdaut.

gruß

Ich glaub, ich teste das Räuchern jetzt einfach ma mit nem Wallerfilet von der Fischtheke. Hab da grad voll Bock drauf.

Gedämpfter Waller klingt auch gut.

Hi!
Mal so ganz allgemein; Säure und Alufolie ist KEINE gute Kombination!
Die Säure löst das Alu und man isst es mit - sehr ungesund... .
Petri

Hallo,

das Problem mit der Alufolie und der Säure umgehe ich so, indem ich den Fisch erst in Frischhaltefolie einwickle und dann in Alufolie. Anschließend pochieren wie gehabt. Dadurch kommt kein Alu mit Säure in Kontakt.

Gruss Forellenberti

So, ich habs jetzt wirklich mal ausprobiert und Waller geräuchert. Allerdings war es nur ein Zuchtwaller (330 Gramm Steak) von der Fischtheke ausem Rewe. Ich bin mir nicht mal sicher, dass das ein hier beheimateter Silurus glanis war oder was für eine Waller auch immer. Die Dame von der Fischtheke konnte mir da leider nicht weiterhelfen. Weder bezüglich der Herkunft, noch hinsichtlich der genauen Wallerart.

Ich hab dann mal nen Test gemacht und gleichzeitig noch nen Regenbogner und ein Tiefkühllachsteak geräuchert. Eingelegt hab ich das Ganze für 14-15 Stunden in 7%ige Salzlake mit einer Zwiebel, Lorbeer und etwas Piment.

Ich hab das Ganze dann zum Salat probiert und ich muss sagen, dass mir der Waller sehr gut geschmeckt hat. Das Problem in dem Fall war nur, dass das Wallersteak relativ dünn war. Dadurch wurde der Fisch beim Pökeln sehr salzig. Die Forelle und der Lachs waren hingegen wesentlich milder und im Geschmack so wie erwartet von meiner Erfahrung mit dem Pökeln.

Das Fleisch vom Waller war so salzig, dass man die ganz dünnen Ränder vor dem Verzehr wegschneiden musste. Also zukünftig dann 5%ige Salzlake verwenden, oder nicht ganz so lange zu pökeln. Oder eventuell auf Koteletts ausweichen, wenn möglich. Der Waller war im Vergleich zu Forelle und Lachs übrigens wesentlich trockener, sehr fest mit ordentlich Biss, nicht so fettig und hatte einen eigenen Geschmack. Schwer zu beschreiben. Halt kein Salmonide. Ein Hauch süßlich und nussig triffts vielleicht.

Fazit: Ich würde Waller wieder räuchern. War echt ein lecker Abendessen und Spaß gemacht hat die ganze Aktion auch!

Das sieht ja mal richtig lecker aus - würde jetzt gerne mit der Gabel in den Bildschirm stechen.

Sieht sehr lecker aus deine Zubereitung. Der hohe Salzgehalt am Waller lag daran, dass die Haut schon entfernt war.

Grüße Christian