Graved 'Lachs'

    Ich hatte schon immer mal den Plan, gefangene Forellen zu veredeln und aus ihnen 'Graved' zu machen, nun hab ich es endlich mal in Angriff genommen, nachdem ich nen Forellenteich in Ittertal besucht hatte und endlich passende Beute hatte.
    War gar nicht so einfach an die Fische zu kommen :p
    Erstmal wurde eine der Forellen filetiert, um die Spreu vom Weizen zu trennen




    Dann hab ich braunen Rohrzucker und grobes Meersalz im Verhältnis 1:1 gemischt und die Filets großzügig damit bestreut. Auf dem Bild sieht man gut, wie diese Mischung sofort mit der Arbeit angefangen hat :shock:




    4 Bund Dill waren ruck-zuck gehackt und auf eines der Filet verteilt




    Und dann wurden die zwei Filet aufeinander gelegt und mit Frischhaltefolie eingewickelt




    Anschließend habe ich die ganze Chose mit dem Vakuumgerät eingeschweißt um etwas Druck auf die Filets zu bekommen




    Nach 24 Stunden habe ich dann gestern die Filets aus der Packung und die entstandene Flüssigkeit abgeschüttet, danach die Filets erneut eingeschweißt und wieder in den Kühlschrank gelegt, zusätzlich beschwert mit 2 Milchtüten und in rund 2 Stunden ist die Reifezeit von 48 Stunden rum , theoretisch kann der Fisch dann gefuttert werden.
    Praktisch sitze ich aber im Büro und warte auf den Feierabend - heute abend werde ich berichten können, wie es geschmeckt hat :p

    Man geil!
    Sowas will ich auch haben :lol:
    In einem Video vom Blinker hat Gregor Bradler das mal gemacht. Mit Lachsforellen (ich weis das es die eigentlich nicht gibt) die teilweise nicht die charakteristische Rotfärbung des Fleisches haben.
    Das hat mich dann doch ein bisschen verwirrt, vor allem da er betont hat das er extra Lachsforellen dafür gefangen hat.
    Kann man das auch mit ganz normalen Forellen oder vielleicht sogar Bachforellen machen?
    Was spricht bitteschön dagegen? Bis auf das Aussehen.
    Das hat mich dann aber doch sehr verunsichert, deshalb frag ich jetzt trotzdem mal.

    Ich mach das ab und zu mit den ""ganzen Lachsen ohne Kopf", die es bei Aldi oder Norma gibt. Das sind meistens Buckellachse. Ist nat[rlich nicht die gleiche Qualität wie ein Rot oder Silberlachs, aber schmecken tuts schon yiemlich lecker...


    Greetz,
    Grey

    Probier mal ne Gewürzmischung 3/2/1 Salz(Ganz einfaches, aber kein jodsalz)/Zucker (einfach weissen Raffinadezucker, keinen Rohrzucker)/Pfeffer (auch den einfachen weissen ausm Supermarkt). Wird dann aber schon recht würzig, eventuell für´s erste vortesten weniger Pfeffer dranmachen.


    Das pack ich dann schön grosszügig auf die Fleischseite, dann TK-Dill drüber, ein ganzes Päckchen. Ich verpacke den Fisch allerdings anders. Bei mir kommt er auf ein Stück Alufolie. Dann Roll ich das Filet schön fest ein und verdrehe die Enden. Im Prinzip so ähnlich wie ein Bonbon. Das stll ich dann hochkannt in ne Schüssel in den Kühlschrank. Alle 12 Stunden einmal wenden, aber den ausgetretenen Saft nicht abgiessen.


    Ich lass das ganze mindestens 48 Stunden reifen, habs aber auch schon mal ne ganze Woche gemacht. Nach ner Woche hats die Konsistenz von Schinken, herrlich! Nach dem Auspacken wasch ich den Dill und die Gewürze kurz ab und trockne das Filet gleich wieder mit Küchenpapier, alternativ kann man die Filets auch einfach nur abkratzen.


    Mit dem Sud kann man ne sehr leckere Sauce machen. Etwas von dem Sud mit Senf und Honig mischen und fertig. Am besten einfach ein bisschen rumprobieren, bis die Mischung so ist wie man sichs´s vorstellt.


    Greetz,
    grey

    Also bei mir ist das nach 2 tagen reifen schon so wie aufm Lachsbrötchen. Wenn ich´s "trockener" bzw wie Schinken haben will, dann lass ichs ja extra länger eingepackt...


    Vielleicht ist die Forelle auch zu mager, so dass es halt schneller trocken wird? Probier doch mal so nen Aldi-Lachs aus... (ist mit etwa 4€ pro kg auch echt nicht teuer...)

    Sieht gut aus Gerd. Schade dass du von der Konsistenz enttäuscht bist.
    Ich möchte das auch ausprobieren wenn ich ma ne passende Meerforelle dafür hab.
    Wie lang hast du den jetzt liegen lassen? Ich hab ma gelesen dass der Fisch 3 Tage liegen muss und ca alle 12h gedreht werden soll.

    Das zweite mal Einschweißen hättest du dir sparen sollen, nur regelmäßig drehen unter einer Beschwerung. Auch darf die Haut am Filet dran bleiben.
    Dill solo finde ich langweilig. ;)
    Frische Kräuter, Origanum, Thymian, Zitronenverbene und etwas Rosmarin gibt einen sehr feinen Geschmack, etwas Basilikum schadet auch nicht.
    Der Fisch sollte deutlich über ein Pfund gehabt haben, sonst wird er in der normal angegebenen Zeit (48 h) zu fest.
    Sehr dünn aufgeschnitten auf Baguette od. Ciabatta -> du schleckst dir die Finger bis zum Ellenbogen ab. :)

    Hey, super. Da sind ja etliche Tipps dabei, die ich beim nächsten mal berücksichtigen werde.
    Das Filet hatte ich rund eine Woche eingefroren und dann wieder aufgetaut.
    Hat das ggf. auch Einfluss auf die Konsistenz ?
    Der Fisch hatte ein Lebendgewicht von ca 1500 Gramm, die Filets hatten knapp über 800 Gramm. Und das 'überschüssige' Fett hatte ich vor der Zubereitung extra weg geschnitten.


    Vom Geschmack her ist klar - da gibt es viel Platz für Experimente. Der ist aber für mich erst mal zweitrangig, als erstes gilt es, die Konsistenz zu verbessern bzw. auf mein Gusto abzustimmen. Bin mal gespannt, was meine Arbeitskolleginnen nachher dazu meinen, hab mal das Filet und Weißbrot mit auf Arbeit genommen - vielleicht finden sie es ja sensationell gut.

    Und jetzt bin ich völlig verwirrt, ich hätte nicht gedacht, dass sowas passieren kann.
    Jetzt ist die Forelle komplett verputzt und was soll ich sagen ? Es hat -im Gegensatz zu gestern- einfach nur richtig gut gemundet.
    Der Fehler lag in der Schnittdicke.


    Gestern hatte ich ein Stück vom Filet abgemacht und gefuttert, das wurde beim Kauen gefühlt immer mehr.
    Heute hab ich die Filets mit nem scharfen Messer so dünn aufgeschnitten, dass man das Messer durchscheinen gesehen hat und es hat echt wesentlich besser gemundet als noch gestern. :-Q
    Hätte ich nie geglaubt, dass es daran liegt.

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