Fisch zubereiten - auf was achtet ihr bei Messern?

Hallo Schwubi

Rostfreie Messer sind Geschmackslos.
Die, die rosten (In Belgien sind sie für Profis verboten, sicher auch in Deutschland), können einen schlechten Geschmack geben wenn sie nicht gut behandelt sind (oft wachen und ölen). Und so stark ist dass auch nicht !

Grüsse
Martin

Hallo Schwubi!

Ich beschreibe dir mal, wie ich beim Fisch schneiden bzw. Filetieren vorgehe (das ist bei mir schon anders, als z.B. beim Schwein):

Erstmal nutze ich ein kleines und gerades Filetiermesser und ein einfaches glattes Messer für größere Filetstücke. Von der Qualität her habe ich gute Erfahrungen mit diesen hier gemacht (rostfrei und aus Molybdänstahl). Mit denen kann man auch gut die Schuppen entfernen. Nicht irritieren lassen, dort gibt es auch Filetiermesser, einfach mal schauen. Das ist quasi auf den Fleischereifachbedarf ausgerichtet. Ansonsten brauchst du bei den Messern selbst eigentlich auf nichts zu achten.

Jetzt zur "Verarbeitung":
Den Fisch legst du mit dem Rücken nach oben auf das Brett und führst das Messer quer hinter den Kiemen bis zum Rückrat ein. Dann drehst du das Messer zu Schwanz, legst es an den Gräten auf und schneidest bis zur Schwanzflosse. So hast du dein erstes Filetstück.
Jetzt kannst du den Fisch einfach umdrehen und das zweite Stück auf dieselbe Art schneiden.
Ich schneide dann noch die Ränder der Filets gerade und hole verbliebene Gräten mit einer Pinzette heraus.

Wenn du dann die Haut entfernst, achte darauf, dass du die Haut gut mit der Hand festhältst und mit leicht schräg geneigtem Messer sägst. Das Messer muss dabei solange Kontakt mit der Haut haben, bis sie vollständig ab ist. Achja, zum Häuten am besten von der Schwanzseite her das Messer "einführen".

Ob das jetzt so viel Einfluss auf den Geschmack hat, kann ich nicht sagen, aber ich habe schonmal gehört, dass die Richtung des Schneidens ausschlaggebend ist. Vielleicht versuchst du es einfach mal und vergleichst?

Hallo Schwubi

Fürs filetieren, hatte ich kleine Videos gedreht, auch mit theoretisch "nicht tauglichen Messern". Die findest du hier https://youtu.be/DdyPc3rAqBU und hier https://youtu.be/ch0Wn8LMdPo.

Es geht auch ganz gut mit einem "Bushcraft" Messer, oder ein Küchen Messer. Aber eins, muss es, dass ist perfekt schneiden.

Grüsse
Martin

Zitat von Corazon

Aber eins, muss es, dass ist perfekt schneiden.

Grüsse
Martin

sorry wenn ich dich mit meinem post jetzt direkt angreife aber perfekt schneidet dein messer in dem video mit den forellen mal gar nicht.

auch die schnittführung ist unakzeptabel.

du sägst mehr als das du schneidest.

beim filetieren von fischen kommt es darauf an das der schnit in einer glatten bewegung durchgeführt wird und zwar vom kopf bis zum ende der bauchhöhle, dann wird durchgestochen und auch das schwanzfilet mit möglichst einem glatten schnitt abgelöst und nicht abgesägt wie in dem video.
danach werden vom schwanz zum kopf hin die rippengräten durchtrennt, welche dann mittels unterschnitt vom filet gelöst werden.

ein perfektes filet erfordert auch ein perfektes messer. rattenscharf muss es sein, eine lange schmale klinge haben die ( ganz wichtig) flexibel ist.
der hersteller ist m.M.n recht egal es gibt messer für unter 10€ die ihren dienst erfüllen, sind dann eben mit minderwertigen stählen gefertigt welche mann auch rattenscharf bekommt, die schnitthaltigkeit gegenüber einem qualitätsmesser aber zu wünschen übrig lässt.

sicher könnte man auch mit einem küchenmesser, brotmesser, käsemesser und .... an einen fisch herantreten und auch filetähnliche stücke dann da runter schneiden, mit einem perfekten filet hat das dann aber nichts mehr zu tun.

bei großen fischen rate ich sogar zu zwei messern.

ein filetiermesser mit dem das eigentliche filet gelöst wird und ein ausbeinmesser zum durchtrennen der brustgräten.

mit großen fischen meine ich jetzt nicht unbedingt waller von über zwei metern oder hechte von über einem meter, 3-4 pfündige brassen und barben haben schon brustgräten die ein hochwertiges filetiermesser beschädigen können.

das passiert nicht beim ersten mal aber mit der zeit wird die klinge an der stelle dünner die die brustgräten durchttrennt, spreche aus erfahrung.

ich habe in meiner angler-karriere schon mehrere tausend fische unter der klinge gehabt, glaube mir ich weiß wovon ich rede.

perfekt geschnittene barschfilets kannst du dir hier ansehen:

http://www.blinker.de/forum/viewtopic.php?f=147&t=33976

perfekte rotaugen-filets siehst du hier:

http://www.blinker.de/forum/viewtopic.php?f=147&t=34736

und wie scharf mein filetiermesser ist kannst du dir sicher vorstellen wenn du die bilder von den aufgeschnittenen zanerfilets hier siehst:

http://www.blinker.de/forum/viewtopic.php?f=147&t=35197

gruß

Hallo 45er Barsch

Nur eine Frage : schmecken deine perfekt geschnittenen Filets anders als meine gesägte Fischstücke ?

Grüsse
Martin

Man Chefkoch, du hasts echt drauf!
Ich muss beim angeln erst mal drauf achten, dass ich überhaupt ein messer dabei hab. Die Sauerei hab ich nämlich lieber am See als daheim.

Zitat von Corazon

Hallo 45er Barsch

Nur eine Frage : schmecken deine perfekt geschnittenen Filets anders als meine gesägte Fischstücke ?

Grüsse
Martin

hi, das ist wohl eine frage der zubereitung

wenn du so kochst, wie du filetierst dann schmeckts bei mir mit sicherheit auch besser

entschuldige wenn ich so direkt bin,

ich bin halt mit leib und seele angler und auch fisch-koch. bekomme immer wieder anfälle wenn ich sehe wie mit der kreatur fisch umgegangen wird wenn er dann mal den schlag in den nacken und den herzstich oder kehlschnitt hinter sich hat.

davor wird gedöns gemacht und wenn der fisch dann tot ist, ist der umgang damit vielen recht egal.

mir geht die hutschnur hoch wenn ich mir bei YT videos von " filetier-profis" anschaue die , wenn sie dann fertig mit ihrer zerstückelei sind, die hälfte oder ein drittel vom verwertbaren fleisch noch an der karkasse hängen haben und diese dann wegschmeissen.

hochgerechnet hätte bei denen dann jeder 2. - 3. fisch nicht entnommen werden müssen, wenn es darum geht die fänge auch sinnvoll zu verwerten.

gruß

Also wer ein drittel hängen lässt ist selber schuld.
Was auch oft vergessen wird sind bei Forellen und v.a. wallern die Bäckchen.
Das ist das beste und wird oft vergessen.

Was der umgang mit dem Fiisch nach dem Tod angeht:
Solange dadurch geschmack oder Fleisch nicht verloren gehen kann es doch egal sein, oder?
Ich mein Laichenschändung bei Fischen klingt schon Blöd. Das mir das jetzt blos keiner Falsch versteht.
man sollte ihn jetzt nicht in der Sonne liege lassen oder unbewacht liegen lassen (mir hat mal ne ratte beim nachtangeln eine Forelle geklaut).