Servus ihr Räucherprofis. Ich habe da mal eine Frage zum Fisch räuchern. Ich habe in einem anderen Forum gelesen, dass man die selbe Menge Zucker in die Lake geben soll wie Salz.
Das hat den Sinn, dass die Bitterstoffe dadurch gebunden werden und z.B. der der Aal dadurch besser zu verdauen ist.
Der Zucker kristalliert an der Außenhaut und wirkt sich nicht auf den Geschmack aus. Nach dem Räuchern sind die Kristalle nicht mehr vorhanden.
Woanders habe ich gelesen, dass durch die Kristalle auf der Haut der Fisch den Rauch besser annimmt. Keine Ahnung ob es stimmt, aber darum habe ich immer zu meiner Lake schon Zucker verwendet und die Ergebnisse waren immer gut.
Der Hauptgrund warum ich frage. Genauso viel Zucker wie Salz? Ich benutze immer eine 8 % Lake, also müsste ich 80 gr. Zucker auf dem Liter verwenden. Ich habe immer 50% Zucker verwendet, das hat dem Salzgeschmack überhaupt nichts ausgemacht. Doch denke ich das Zucker den Salz bei 1:1 vielleicht doch zu stark neutralisiert. Hat da jemand Erfahrung.
Wäre schade wenn man zig Aale (Fische) räuchert und es wird dann nichts. Ich denke durch meine Erfahrungen mit dem Zucker funktioniert es, aber vielleicht gibt es hier welche die genauso handeln. Ich bin aber einer, der will sein Räucherfisch schon etwa salzig.
