Welche Rezepte werden noch gesucht?

Hallo Peter,

einen Fond, also eine Fischbrühe stellt man eigentlich ganz einfach her,
großen Topf aufstellen, etwas Fett hinein, ein paar Zwiebel grob schneiden, und kurz darin anbraten, ein paar Möhren hinzu, etwas Lauch, wer hat noch ein paar Kräuter etwas Salz. (Prizipiell kann eigentlich jedes Gemüse dazu verwendet werden, man sollte aber nach dem Auge dabei vorgehen.)
Nun Fischkarkassen (Kopf,Haut Gräten usw. nur keine Innereien) hinzugeben und mit Wasser auffüllen. 30 Minuten kochen lassen und die Brühe dann durch ein sehr feines Sieb abgiessen.
Die Brühe kann ggf. noch durch eine (neue, unbenutze) Stoffwindel gefiltert werden.
Alles andere kann nun in den Müll.

Für eine feurige Fischsuppe würde ich Tomaten, ein paar Chilischoten, Zwiebeln, Lauch, und vielleicht ein paar Sojabohnen sprossen benutzen, alles klein schneiden ( so das es auf den Löffel) paßt.
Leicht anschmoren bis die Zwiebeln ganz leicht goldgelb werden. Nun eine kleine Portio Safran zugeben und gut würzen.
Mit dem Fischfond aufgiessen, etwa 1/3 mehr Flüssigkeit hinzugeben als man sich hinterher wünscht, damit es etwas einkochen kann und denn etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Während dessen, nimmt man ein paar Fischfiletwürfel, etwa 1cm Kantenlänge ganz leicht in Mehl wenden und abklopfen, in einer Pfanne anbraten, mit Salz, Pfeffer und je nach Schärfe mit Chili oder Chayenne würzen. Wenn die Würfel fast gar sind zur Suppe geben.
Das Fischfilet sollte vielleicht von drei verschiedenen Fischen stammen und es sollten Edelfische sein, denn da ist das Fleisch fester. Es können auch ein paar Muscheln hinzugefügt werden.

Abschmecken kann man die Suppe dann noch mit etwas Wein oder einem kleinen Schluck Cognac, edler wirds dann doch noch mit Creme Fraiche und etwas Sahne ... sonstigen Meerestieren...

Ich hoffe das hilft erstmal so, bin leider zu Erkältet um noch mehr zu schreiben.

Mich würden aber eure Erfahrungen dazu interessieren.

Bis bald
Yog

Danke Taxler,

aber um 23:45Uhr noch zum Kühlschrank... wow!

Hallo Ortega,
es gibt ja Dinge die einfach nur deshalb so gut schmecken weil sie eben soviel Arbeit machen. Deshalb sind sie in manchen Lokalen auch besonders teuer.
Man kann eine Gemüsecreme herstellen in dem man einen Beutel gemischtes Gemüse in Sahne püriert oder man kann sie auch nach Gemüse einzelnd kochen, einzelnd abschmecken einzelnd pürieren und dann zusammenrühren... heißt zwar nicht das sie garantiert besser schmeckt als version 1, klingt aber so... und soll ich was sagen, es ist auch so.

Eine gute Bouillabaisse fängt schon mit der Auswahl der richtigen Fische (Seeteufel, Knurrhahn, Meeraal, Rotbarbe, Wittling, Seewolf, Drachenkopp,St. Pierre-Fisch, Languste, Kaisergranat, Seezunge etc.pp) an. Dann wäre hier die Frage zu klären, welche der drei Standard-Bouillabaisse Du denn gegessen hast?
-a`la provencale?
- ... parisenne ?
- ... marseillaise?

Nicht zu vergessen hat in Frankreich so ziemlich jedes Fischerdorf seine besondere Art der Zubereitung.

Also im Grunde ist jede Fischsuppe die man aus dem macht was man gerade hat, eine Buillabaisse... nimmst Du ein paar Edelfische, und ein paar Gambas... evtl. ein paar Miesmuscheln, Weißwein, Oliven Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter dazu noch etwa 5 entsprechende Gewürze und kochst daraus eine Suppe. Dann etwas Bauern-weiß-brot in eine große Schale und Du hast eine Bouillabaisse.
Das wäre die Kurzform... und damit sie so schmeckt wie sie damals geschmeckt hat, dann fährst Du besser nochmal hin...

Die lange Form, hmm... wird nicht einfacher als Deine gesammelten Werke. Ich schlage deshalb vor, Du probierst jedes Rezept einmal aus und versuchst dann eine "Kurzform" für uns zu scheiben. :-))

Sorry, ich gebe gerne Tipps, Rede und Schreibe gerne übers Essen, Esse genauso gerne wie ich Angle (nur das eine kann ich und das andere ... ich übe halt noch )
Aber ein Erfolgsrezept, für etwas geben was es schon gibt und woran sich schon Generationen hervorragender Köche begeben haben in eine Kurzform zu verpacken, das kann ich nicht.

Hi Robo,

klar, da gehts mir ja wie Dir :-D...
Also welchen Fisch Du für den Sud nimmst ist (fast) egal. Geschmacklich wird sich sicher immer ein Unterschied zwischen Salzwasserfischen und Süßwasserfischen ergeben. Aber das kann man ja mit Gewürzen etwas ausgleichen.

Ach und bevor ich es vergesse, auf einen 5Liter-Topf sollte noch eine halbe Zitrone oder Limette mitgekocht werden.

Du solltest vielleicht nur darauf achten, das der Fisch nicht zu muffig oder schlammig "duftet" ...

Dagegen hilft übriegens prima, wenn man (sagen wir mal den Karpfen {natürlich spreche ich von einem Karpfen der leider nicht gerettet werden konnte}, der bekanntlich gern mal nach Schlamm schmeckt ) in Buttermilch einlegt und für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehn läßt. Danach Buttermilch abwaschen. Sollte es noch nicht reichen, nochmal einlegen! Doppelt hilft meist soweit, das so`n richtiger Unterwasserelefant tatsächlich schmeckt.

Ob der Fond etwas wird, das wirst Du schon beim Kochen merken, entweder es riecht nach gekochtem Fisch, oder nach Fisch + Schlamm... in letzterem Fall... gibt es zur Not auch Fischfond fertig
Aber Brassen und Rotaugen sollten dafür schon gut funktionieren.

Naja, so geht`s`natürlich auch, Andal, aber sollte der Fisch nicht eigentlich so frisch wie irgend möglich in die Pfanne?

Wenn ich damals den Gast erst 12 Stunden hätte hungern lassen sollen bevor er die fangfrische Forelle aus der Hälterung bekommen durfte, dann hätte er mich wohl mit der Gabel erdrosselt

Ähm,... aber der Hase liegt meist an zwei ganz anderen Stellen im Pfeffer begraben, nämlich a) zu heiße Pfanne und b) "ich lasse den Fisch erstmal rechts gar werden, so lange er links noch so schön zappelt und dann kann ich schon mal den Kopfsalat mit Zitronen-Sahne fertig machen und den Tisch decken gehn..."

Also, es gibt einen kleinen Azubitrick, biege den Fisch vorher etwas (ja, ein kleines bissel rohe Gewalt ist gestattet).
Das hilft manchmal. (Ist aber nur ein Azubitrick, klappt nicht immer :D)

An sonsten :
1) das Braten, wenn schon dann kann man den leckeren Fisch in Butter braten. Da die wenigsten von uns braune bis schwarze Butter mögen, ist es schon ein suuuper Indikator wenn die Butter so hell wie möglich bleibt. Also laaaaangsaaaam braten.

2) früher wenden! Ganz einfach, viel früher wenden. Und zwar genau dann, wenn z.B. die Schwanzflosse beginnt sich leichtin die Höhe zu heben, denn rumdreh`n.
Für gewöhnlich versucht der Fisch das Gleiche dann zur anderen Seite, aber meistens geht ihm dann schon die Power aus.

Dazu gehört natürlich auch ein Pfanne zu nehmen, die lang genug ist, sonst hat die kleine "Sau" nähmlich ein paar Zentimeter Vorsprung, da hilft dann nur gucken, wenn z.B. die Forelle gerade anfängt Farbe zu nehmen (d.h. z.B. das Mehl eine goldige Farbe an nimmt), denn, genau denn rumdreh`n.

Bei Filets passiert das auch, vor allem dann wenn noch Haut dran ist. Die zieht sich nämlich wie die Sehnen beim Kottelette bei Hitze zusammen.
Hier hilft es sie einfach ein paar mal quer einzuschneiden. Das sind übrigens gute Möglichkeiten um den ganzen Fisch an diesen Stellen mit einer Kräuterpaste oder so einzureiben oder Ihm ein Stückchen Speck heimlich unterzuschieben.

Vorsich bei frischem Aal, der kann auch gut 24 Std. danach noch schick aus der Pfanne springen... ich glaube die Dinger sind nicht von dieser Welt :LOL: ... naja und denn landet das Gute Stück auf`m Boden... und das heiße Fett in Gesicht.

Der Kollege muss dann höchtens nur noch ienmal gewendet werden, besser ists aber den Backofen auf 150°C vorzuheizen und denn läßt man dem Fisch dort seinen "letzten" frieden....

Probiertsmal aus, wenn nicht klappt dann schickt mir mal den Fisch, den nehme ich dann in Kreuzverhör

Jau, Andal, der Kellner war mein Chef, und der fand das gaaanz toll fangfrische Forellen anzubieten ... ich wollte ja auch die Dinger aus der Kühlung nehmen... aber da hat er gemeckert....

Und zur Ehre meines alten Berufes, er hatte Recht, denn es gibt bestimmte Merkmale an dem Du erkennen kannst ob die Forelle frisch oder gefroren war... Z.B die gleichen Gründe warum es dem Kellner leichter fällt wenn am Teller der "unbekannten Forelle" steht... Aber das Trinkgeld hat er sich zu 80% schick selbst eingesackt!

Aber das erinnert mich an die Geschichte wie ich meinem ersten Azubi das Forellenschlachten bei brachte... er hatte mir gesagt, er könnte es...
Das arme Ding ... fehlte ihr nach der Betäubung doch ein Auge, Blut rann aus dem Kiemen, Haut am Kopf aufgplatzt... (kein schöner Anblick, nein nein ... aber sie hatte einen schnellen Tod)

Nun ja, es ist ja auch so, das es Leutre gibt, die ihre Fangfrische Forelle noch am selben Abend verputzen wollen und die können sich ja entsprechend behelfen....

Die Zeiten in denen es sich in unserer Gegend Gastronomen leisten konnten noch Fisch quasi täglich einzukaufen sind aber schon lange vorbei.
Hier in der Gegend ist mir nur noch ein Ausflugslokal bekannt, das seine Forellen wirklich frisch anbietet.

In meiner Lehre wurden wir 2x die Woche von nem "Verleihnix" beliefert. Der kam dann mit Papageinfischen und Red Snapper an ...

Auch das Hältern war auf Dauer zu teuer, da gab`s dann nur Froster oder kein Fisch.

Immerhin kam ich noch in den Genuß derartig frische Fische verbrutzeln zu dürfen.

Aber in Hamburg konnte ich letztlich einen Hecht (etwa 60cm) angeboten sehen, für das Kilo wollte der Verleihnix 14 Euronen haben... der Esox hätte sich sicher auch nicht mehr in der Pfanne gekrümmt...

Ach es ist ein Greul...

Aber sagen wir mal so, wenn es die Zeit, der Tag, die Stimmung erlauben würde, würde ich meinen Fisch sicher auch sofort zubereiten und verputzen wollen...

Hast Du denn auch gastronomische Erfahrungen ?? Wenn Du schreibst

Zitat

Bei uns lagen die Fische als maximal vom Abend- zum nächsten Mittagsservice geschlachtet in der Kühlung.

Super klasse ... ein Kollege

Ich koche jetzt schon 7 Jahre nicht mehr und es hat wirklich lange gedauert, bis ich wieder angefangen habe Spaß am Kochen zu haben. Heute ist es für füch eine nette Nebenbeschäftigung und Ablenkung vom Bürojob ... und wenn dann doch noch mal ein ehemaliger Kollege anruft, dann helfe ich auch noch mal aus, aber eigentlich geh ich dann lieber Angeln.
Die heutige Art professionell zu kochen ist nix mehr für den Yog... das macht so keinen Spaß...

Aber so ... noch nicht mal als Hobby gesehen.... da juckt es mich schon hin und wieder in den Fingern...