Hallo Schwubi!
Ich beschreibe dir mal, wie ich beim Fisch schneiden bzw. Filetieren vorgehe (das ist bei mir schon anders, als z.B. beim Schwein):
Erstmal nutze ich ein kleines und gerades Filetiermesser und ein einfaches glattes Messer für größere Filetstücke. Von der Qualität her habe ich gute Erfahrungen mit diesen hier gemacht (rostfrei und aus Molybdänstahl). Mit denen kann man auch gut die Schuppen entfernen. Nicht irritieren lassen, dort gibt es auch Filetiermesser, einfach mal schauen. Das ist quasi auf den Fleischereifachbedarf ausgerichtet. Ansonsten brauchst du bei den Messern selbst eigentlich auf nichts zu achten.
Jetzt zur "Verarbeitung":
Den Fisch legst du mit dem Rücken nach oben auf das Brett und führst das Messer quer hinter den Kiemen bis zum Rückrat ein. Dann drehst du das Messer zu Schwanz, legst es an den Gräten auf und schneidest bis zur Schwanzflosse. So hast du dein erstes Filetstück.
Jetzt kannst du den Fisch einfach umdrehen und das zweite Stück auf dieselbe Art schneiden.
Ich schneide dann noch die Ränder der Filets gerade und hole verbliebene Gräten mit einer Pinzette heraus.
Wenn du dann die Haut entfernst, achte darauf, dass du die Haut gut mit der Hand festhältst und mit leicht schräg geneigtem Messer sägst. Das Messer muss dabei solange Kontakt mit der Haut haben, bis sie vollständig ab ist. Achja, zum Häuten am besten von der Schwanzseite her das Messer "einführen".
Ob das jetzt so viel Einfluss auf den Geschmack hat, kann ich nicht sagen, aber ich habe schonmal gehört, dass die Richtung des Schneidens ausschlaggebend ist. Vielleicht versuchst du es einfach mal und vergleichst?