Beiträge von friso

Immer fleissig Daumen drücken!

Nah Yog !
Das mit der Ausbildung ist halt so ne Sache. Wenn du dir die Richtlinien an schaust von der IHKA wird dir schwarz vor Augen und bei der letzten Ausgabe vom Jungen Koch( die ich in der Hand hielt) hatten die sogar Fondor und Glutamat als Gewürz mit aufgeführt!
Klar gibt es Küchen-Chefs die geben sich Richtig mühe mit den Azubis ,leider aber zu wenige. Ich selbst behalte die Azubis meisten nur noch ein halbes Jahr lang nach der Prüfung,
damit sie ach mal was anderes sehn von der Welt . Meine Empfehlung an die ist schaut euch solang ihr jung seit die Welt an lernt was Neues . Sonst haste immer nur so Blind Fach-Idioten, nie was Gesehen aber etwas angelesen.
Es gibt ja auch keine Berufgruppe wo man sich so einfach Selbstständig machen kann wie
als Gastronom. Du brauchst keine Ausbildung, keine Gesellen Prüfung und auch keinen Meister sonder nur die 4 Stunden bei der IHKA , Führungszeugnis , Betrieb und Gesundheitszeugnis. Wenn du dann noch ein Fortbildung in 4 Tagen zum Ausbilder machst ist doch klar warum keiner mehr von den Azubis mehr was kann!

Ach noch was frisch kochen zu Hause ist schon schön ,
aber wenn man mal überlegt 4 std. Küche noch 8 std. Arbeiten vielleicht noch 1 std.
Fahrzeit fürs Geschäft 8 std. Schlaf . Da bleibt nicht viel übrig vom Tag besonders fürs
Hobby ?

Nix für ungut !!!!

Das Thema Essen ist nicht einfach!
Aber das mit der Mousse ist so ne Sache!
Weder im Küchen Lexikon noch im „Der junge Koch“ (Lehrbuch für Köche)
oder im Herring (Lexikon der Küche) wird eine Mousse genau definiert .
Ob mit oder ohne Butter als ich gelernt hatte war das schon kein Thema mehr denn da wollte keiner mehr die schwere Variante . Musste sie trotzdem lernen . Auch zu Meisterprüfung fragt keiner mehr danach . Das Problem mit den Köchen ist heut zu Tage , das es keine gescheite Ausbildung mehr gibt.
Es lernt keiner mehr richtig Fleisch zu zerlegen oder geschweige den eine Gradjus zu machen.
Wenn ich heute Jungköche anschaue ,da kann kaum noch einer Kroketten herstellen oder wie Blätterteig gemacht wird. Das ist die Misere in der Ausbildung. Freunde von mir die in Heidelberg die Prüfungen abnehmen sind der gleichen Meinung. Die Azubis sind zum größten Teil nur noch billige Arbeitskräfte und die Lebensmittel kommen schon vorbereitet und zerteil an.
Zusatzstoffe ist auch so ein Thema !
Da jeder bestimmt auch Brot ist ,aber sich noch nie so richtig Gedanken darum gemacht
Ein kleiner Hinweis . Mal überlegt warum Brot sich so lange Hält ohne zu schimmeln ?
Das machen die Schimmelstopper oder wenn ihr wüsste was alles an Enzymen dem Brot beigefügt wird . Es gibt leider zuwenig gute Bäcker die es nach alter Kunst noch Brot backen .
So kann man die Liste beliebig weiter führen selbst bei Lebensmittel fisch wird nach geholfen. Und an warum das alles ? Damit immer schneller ein billiges Essen auf dem Tisch steht und mit weniger Personal.
Das ist halt die Deutsche Einstellung „ Billig und Viel Essen“ am besten ein Schnitzel größer als der Teller !

Guten Appetit wo soll das alles nur hinführen?

Es gibt die Zusatzstoff Verordnung und damüßen alle Stoffe aufgeführt werden ! Auch Glutamat das wird in Deuschland mittlerweile sehr S&tark überwacht aber leider nicht in vielen Restaurans eingehalten! Leider und mittlerweile gibt es auch wirder Lebensmittel Hersteller die auf alle diese Sache verzichten !

Dann bist leider in den falschen Lokalen unterwegs ! London hat die meisten Sterne Lokal in einer Stadt.
Aber du hast Recht kein Mac Doof und keine Taxis aber ein frische gute Pizza ist schon was gutes !

Ach Yog !
Mousse wird schon lange nicht mehr in der Spitzen Küche mit Butter gemacht! Zu schwer und macht unheimlich Dick .
Geht auch wunder bar als Frucht -Mousse mit frischen Früchten , Puderzucker ,etwas Gelantiene, Limonensaft und Sahne.
Klappt mit allen Früchten (ausser frischer Passionsfrucht)

Yog du hast ja recht mit frische Produkten!
Lass dir aber mal ein sagen , ich hab lang gehobene Küche in Deutschland, Schweiz ,Italien ,
USA ,Russaland und England gekocht . Hatte 2 Jahre lang das beste Flughafenrestaurant in England . Es ist alles mit Arbeit und Geld verbunden. Klar ist es schön nur mit frischen Sachen zu kochen und alles selbst herzu stellen. Wo ich jetzt bin hab ich 2 Außenstellen
und insgesamt 1600 Leute zu verpflegen und nur 26 Angestellte dafür . Klar der Vorstandsbereich da wird alles frisch und selbst gemacht (so gar Brot und Gebäck) und da spielt Geld keine rolle. Aber für die Angestellten da stehen nur 2,36 WE zur Verfügung,
damit musste Suppe , Salatbüffet, 3 verschiedene Hauptgänge , Beilagen ,Gemüse und Dessert bestreiten. Da geht es halt nicht immer ohne Hilfsmittel , es spricht keiner von Glutamat und Marie-Hilfe der gleichen. Es gibt so viel Produkte die Zusatz Stoff frei sind.
Und zum Thema VW Kantine da wird Cook und Chile gekocht wenn dir das was sagt . Es ist alles Gold was glänzt .Ich Trau mich auch zu sagen es gibt viele Kantinen die kochen besser als so manches gutes Lokal. Mir wäre es auch lieber man könnte alles frisch machen aber es will halt auch keiner bezahlen. Es wird auch keiner zu Hause alles frisch machen wenn er es nicht aus gesundheitlichen Gründen machen muss.
Also schwing so lang es geht noch den Kochlöffel!

Ja YOG
Kochen ist nicht schwer . Ich mach das schon eine zeitlang .
Das mit den Tüten ist auch nicht meine Welt. Aber es gibt halt Leute die nicht kochen können. Aber auch in Betriebe (Kantinen) gibt es vorgaben mit denen musste du das personal verpflegen und wenig Personal. Es ist halt immer eine Gradwanderung was man macht.
Wenn du Lachs-Gratin machst für 20 oder 300 Personen musst du entscheiden alles selber machen oder Fertig bei Preisvorgabe . Wenn du um 7.30 Anfängst und um 11.30 muss das Essen fertig sein. Aber du noch weiter 1200 Leute verpflegen musst.
Klar ist das was anderes wenn du Sterne Küche Kochst ( hab’s 10 Jahre lang gemacht)
Mit frischen Produkten aber ein guter Koch kann auch mit weniger guten Sachen was
Tolles zaubern.
Nicht so wie manche Dummschwätzer hier behaupten. Da es viele gute Köche gibt aber
wenigen das Geld für eine Sterne Küche haben um das durch zu ziehen .
Es gibt ja auch noch den unterschied Hobby oder Berufskoch!
Für die Hobby Köche empfehle ich Tim Mälzer als Anleitung! Denn was der Kocht kann
Otto normal Koch auch machen und es schmeckt auch . Für die Pseudo- Experten die sollen kochen wie sie wollen und ihr Wasser im Topf anbrennen lassen !

Ich halte es wie mein Chef in der in der Schweiz .Nur ein gute Koch kann aus was minderwertigem ( Tüten) noch was gutes machen.
Und ein Schreiner soll bei seinem Holz bleiben das kann wenigstens nicht anbrennen.

Thema Fischfond.
Fischkassen mit kaltem Wasser bedecken.
Eine halbe Zitrone (gewaschen) ,Lorbeerblatt, Nelke ,2-3 Wacholderbeeren,
das weiße von 1 Lauch, ¼ Sellerie geschält beigeben.
¼ Liter trockenen Weißwein und etwas weißen Portwein mit hinzugeben.
Das ganze langsam zum kochen bringen ohne umrühren.
Nach 5 Minuten kochen noch eine halbe stunde ziehen lassen.
Dann ab Passieren durch ein Tuch oder ein Stück Kücherolle.
Nochmals aufstellen und langsam reduzieren lassen auf die gewünschte
Konzentration . Salzen und Pfeffern erst bei Weiterverwendung .
Läst sich auch gut einfrieren.

ein freund von mir räucher sie und die sind sagenhaft ! hab leider keine erfahrung mit räuchern!

wer hat erfahrungen gemacht mit gußformen für twisterköpfe!

Hab eigentlich koch gelernt ! und durch den beruf viel rumgekommen. hab vielgelernt so auch ander länder und andere sitten bei fischen !

ist das für einen das reine angeln mit fliegenrute und dem dazu gehörigen drum herum oder auch die möglichkeit eine fliege oder streamer mit normaler angel und rolle anzubieten ?

würd auch wenns erlaubt ist dauf den lebendend verzichten .dann lieber den köfi mit grungblei langsam und stück für stück rein hollen mit langen pausen !

hier fang ich meine barben am rhein als beifang beim aalfischen den die beisen öffters als der schleicher! und alles auf wurm !

wenn viele hecht vorkommen dann umbedingt mit stahl !

es kommt auf das an was du vor hast ! wenn du verreisen willst ! dann tele. oder wenn du in eine wildbach rumklätterst gibts auch nur tele aber bein gummifischen gibts nur steck !

muß nicht sein !

habs eigentlich mehr mir den räuber ! am liebsten zander und wenn ich zu hause bin dann forellen und äschen!

der lauter see ist ein glas klares gewässer die angelkarte bekommts du in mittenwald in dortigen angelgeschäft ! es ist eine raub- und eine friedfisch rute erlaubt ! es gibt da tolle forellen ( nicht die kleinsten und schone hechte ! sonst kannst du alles fangenaber bitte fein fischen das wasser ist sehr klar ! der steck vor dem hotte ist gut denn da sieht du genau die abbruchkannte !