zu 1.: Brachsen muss man entschuppen. Das ist auch vor dem Filettieren ratsam. Sonst losen sich beim Filettieren die Schuppen - und das gibt eine recht unappetitliche Sauerei.
Hast Du die Brachsen ungeschuppt eingefroren? Entschuppen vor dem Einfrieren wäre besser gewesen.
zu 2.: Die kleinen Fleischgräten werden beim Essen kaum noch stören, wenn Du die Fische nach dem Entschuppen entweder im Ganzen von außen im Abstand von 2-3 mm quer zur Mittelgräte einschneidest.
Oder - wenn Du die Brachsen filettiert braten willst - die Filets von der Innenseite her im Abstand von 2-3 mm einschneidest. Aber Vorsicht: die Haut sollte unverletzt bleiben. Anschließend werden die Filets 1-2 Stunden in Zitronensaft mariniert. Schau mal unter "SInnvolle Verwertung". Dort hat Andal ein Rezept für Brachsenfilets eingestellt.
zu 3.: Wenn Du Fischfrikadellen aus den Brachsen machen willst, kannst Du Dir das Einschneiden sparen. Dazu werden die Filets enthäutet, in Würfelgeschnitten und sehr gut gekühlt durch durch die feinste SCheibe des Fleischwolfs gedreht. Die Fleischgräten bleiben dabei von innen an der Scheibe hängen.
Für Fischfrikadellen solltest Du aber so etwa 1 kg Weißfischfilet beieinander haben.
Bei der Forelle kannst Du Dir sowohl das ENtschuppen als auch das Einschneiden sparen. Die hat nur sehr dünne und sehr wenige Fleischgräten.
Eine Alternative wäre bei der größe Deines zu verwertenden Fanges auch das Räuchern. Geräucherte Brachsen sind eine absolute Delikatesse.