Beiträge von PhilippHB

Zitat

Dann in den Räucherofen und bei einer Temperatur von 60 - 65 °C etwa 90 Minuten lang räuchern. Keinen Angst vor der nicht erfolgten "Garung", Fischeiweiß gart bei Temperaturen ab 54 °C.

Hallo, ich bins nochmal. Du sagtest ja du wolltest in erster Linie Aal räuchern. Ich habe den einen Artikel zitiert, da wie ihr ja wisst das Aalblut giftig ist. 60-65 Grad reichen nicht aus um das Gift zu neutralisieren. Bei räuchern von Aal MUSS die Temperatur über 80 Grad liegen!

Meiner Meinung nach ist die Dehydrierung beim trocken salzen höher als beim Nasssalzen.

Beim Nasssalzen nehme ich folgende Zutaten:

50 Gramm Salz pro Liter Wasser
Loorbeerblätter, Gestossenen Pfeffer, Paprikapulver, Senfkörner, Wacholderbeeren.

Der Fisch bleibt dann 8-10 Stunden in der Laake.

Als erstes solltest du dir noch ein Thermometer leisten. Es erleichtert das Räuchern sehr. Gibt es im Handel schon ab 10 Euro.

In der Regel räuchert man den Aal ca. 1 Std, bei 90 Grad. Dannach wird die Glut mit Buchenmehl abgedeckt und der Aal bleibt im Rauch bis die Themeperatur auf 30 Grad runtergegangen ist. Wer den Aal nun nicht gerne so fettig mag, ich gehöre auch dazu, der räuchert nun nicht bei 90 Grad, sondern bei 100-110 Grad. Der Aal verträgt das sehr gut, und das Fett sammelt sich flüssig über der Schwanzflosse.

Was die Größe angeht, so hat jeder seine Vorlieben. Die Großen Fetten sind meistens Zuchtaale, wie bei dem Friedrichs. Ich bevorzuge die kleineren Wildaale, die sind muskolöser und haben von Haus aus nicht soviel Fett wie die anderen.

Räuchern kannst du die aber beide gleichzeitig.

Gruß aus dem schönen Norden

Philipp