Beiträge von Talon

Hallo immeb.
Für die Küche, also den Verzehr, rate ich persönlich nicht zum Konservieren.
Ich lege nach dem Schlachten der Forellen, den in kaltem Wasser gewaschenen und von den "Strängen" befreiten (Fischeier vereinzeln) Rogen für 6 Stunden in 7%ige Salzlake ein.
Dann auf Küchenpapier abtrocknen und kühl stellen. Verzehr innerhalb der nächsten 48 Stunden!

Willst du den Forellenrogen als Herbstköder auf Aal oder Winterköder z.B. auf Quappe verwenden, musst du ihn nur waschen, NICHT von den "Strängen" befreien und einfrieren. So lässt er sich mindestens für 1 Jahr konservieren.
Durch das Einfrieren festigt sich der Rogen und lässt sich nach dem Auftauen (erst am Angelplatz) in Stücke geschnitten, gut anködern.

Petri Heil zum tollen Fang und persönlichen Rekord Schiener!

Der Goldschimmer ist vom Kunstlicht / Blitz. Es war nach Tagwechsel als ich reinkam (das Foto machte) und dann die Filet schnitt.

Bei der Gelegenheit eine Frage: Ich angele gern mit kleinen Barschen als Köfi. Dieser Zander hatte einen zweiten Barsch gleicher Größe im Schlund. Und sein Biss war "klassisch", schön die Knicklichtpose (Montage) seitlich weg gezogen, dann "gestanden" und dann nicht all zu langsam Schnur genommen.

So weit so gut, meine Frage:

In diesem Jahr haben wir erstmals hier im Mittellandkanal Bereich Haldensleben bis Oebisfelde auch die Schwarzmundgrundel. Und seit diesem Jahr, gibt es kaum noch saubere Zanderbisse, sondern nur "Genibbel" durch leichtes eintauchen der Posen zu sehen. Selbst wenn dann mal Schnur genommen wird, geht der Anhieb ins Leere.
Die Flossen von solcherart attackierten Köfis sind wie angeknabbert.
Die zum Glück keine Plage mehr darstellende Wollhandkrabbe ging an die Kiemen oder öffnete die Bauchhöhlen der Köfi...

Meine Vermutung der angegnabbelten Flossen: die Schwarzmundgrundel.
Kann das jemand bestätigen? Auf Köfi hab ich noch keine SM-Grundel gefangen.

Ich habe gestern 22 Uhr, auf Köderfisch/ Knicklichpose am Mittellandkanal, endlich den ersten Zander der Saison gelandet.
55cm misst der Küchen-Zander, 1400g wiegt er.

Hallo yan99nik,
erst einmal Glückwunsch - eine gute Schleie fangen hat was!

Zu meinen Vorschlägen: ich als alter Fischräucherer kann nur dazu raten, die Schleie (bis 1 kg Fanggewicht) zu Räuchern! Ein phantastischer Fisch im Räucherofen!

Solltest du nicht die Möglichkeit haben die Schleie zu räuchern bzw. sie über dem Gewicht liegen, rate ich dazu hier im Internet nach "Karpfen - Blau" zu googeln.
Und ja, dann die Schleie genau nach dem Rezept zubereiten, also mit heißem Essigsut überbrühen usw....

Sollte die Schleimschicht auf Grund Einfrieren / Aufbewahrung schon nicht mehr intakt sein filetiere den Fisch und brate das Fleisch in Butter (gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewälzt) schön knusprig.
Auch der ganze Fisch gebraten (nimm einen Römertopf) ist gebraten schnell zubereitet. Nur das entgräten macht dann etwas Mühe.

Gruß Fiete

(und... eventl. diesen Beitrag in die "Fischküche" verschieben?)

Hallo Jensi, das von dir gezeigte Modell entspricht in seinem Grundaufbau, dem, welches ich seit Jahren verwende.
Du hast dir zu dem Preis, schon das richtige ausgesucht, nur im Winter, ab +5°C nach unten, wird es schwierig die Temperatur konstant zu halten. Dafür gibt es (hab ich) dann, isolierte (zweiwandige) Räucheröfen.

Ich heize/feuere meinen Räucherofen mit Holzscheiten, Räuchermehl ist Buche bei mir.
Mit Gas oder Elektrobeheizung hab ich keine Erfahrung und kann dazu nichts sagen.

Zwei Dinge musst du beachten:
1) Wenn der Ofen neu ist, heize ihn erstmals OHNE Fische an.
Du beseitigst ggf. vorhandenen Fette/Konservierungen des Materials und bringst auch einen "Grundgeruch" in den Ofen. Nicht, dass beim Forellenräuchern mal "Chemie" ins Spiel kommt.
Und du lernst seinen Temperaturverlauf kennen. Du musst ja langsam auf Temperatur kommen, dann zum Garen ca 40 min 80°C halten und zum Ende des Garens auch kurzzeitig 100°C erreichen. Danach auf ca 60°C zum Räuchern die Temperatur abfallen lassen. (das passiert allein schon, wenn du die Räucherschale mit dem Buchenmehl befüllst und einstellst, dazu ist die Tür kurz offen) und halten. Nicht vergessen, 1x oder 2x die Räucherschale neu zu befüllen! beim Räuchervorgang.

2) Die mitgelieferten S - Haken sind Schnickschnack für Fische und wirklich nur für das Wurst- bzw. Fleisch und Schinkenräuchern (so das mal geplant ist) zu gebrauchen.
Such mal im Netz nach "Drehwirbel-Haken" = das sind die Räucherhaken, welche unten ein U-förmiges Ende haben, und die man damit um die Wirbelsäule des Fisches eindreht

oder auch nach den Haken, welche an gerader Linie ein, besser zwei Dorne haben, welche man neben der Wirbelsäule des Fisches, links/rechts von innen in den Rücken einsticht. (hat dein Ofenanbieter lieferbar)

Ich verwende bisher ausschließlich die oben zu sehenden (selbstgefertigten) Drehwirbel-Haken.

Und dann: Viel Erfolg, einfach machen, ist "wie wenn du erstmals vom 3-Meter-Brett springst", nicht lange Zögern

Ich kenne auch die Forellen aus der Bode im Harz (meine Wohnnähe).
Sowohl die kleinen "wilden" Bachforellen aus der Bode, als auch die Zuchtforellen aus Altenbrak (Bodewasser).

Geschmacklich können die "Garn`s-Forellen" mithalten, anglerisch aber nicht
Und: richtig, Forellenzucht (-Puff) heißt nicht Gewähr auf "endlos schnell Fisch", es sei denn du setzt dich an einen/den Kilo-Teich.
Da empfehle ich dann allerdings gleich die Angel zu Hause zu lassen, und sich die richtige Forellengröße vom Teichwirt verkaufen zu lassen.

Petri Tom zu diesen Barsch! und fein, dass deine Montage keinen Schaden nahm

Die Forellen (wie auch die im Thema "Karfreitag" im Tischräucherofen bereiteten) sind aus Gardelegen, "Garn`s" = Fischzucht, Angelteiche (das immer so negativ beladene Wort Forellen-Puff meide ich bewußt!) und Gastronomie. Seine aufgezogenen, ausgesetzten und von Anglern wie mir gefangenen Regenbogenforellen, sind geschmacklich große Klasse.
Die Ursache ist, das all seine Teiche durchfließende Wasser des kleinen Flusses Milde und weil er die Teiche regelmäßig trocken fallen lässt und reinigt und neu besetzt.
Indikator ist z.B. der dort in großen Mengen heimische Dreistachlige-Stichling.

Wie gesagt, Klasse Fisch weil Klasse Gewässer, und Fischküche mag ich fast noch mehr als die Angelei

Ach ja, beim Anblick der Platte(n) hörte ich "Das ist ja mal ein interessantes Osternest!"

Danke für euer Lob = ja, sieht nicht nur dekorativ und lecker aus... Schmeckt auch so!!
Es existieren nun davon, nur noch die Fotos^^

Heute habe ich die seit Mittwoch gebeizten Forellenfilet verarbeitet. Sind 4 recht kleine gewesen, sonst nehme ich größere Fische, aber Angeln ist halt so ...

Zu den Details... die Forellen hatte ich geschlachtet, filetiert und dann alle (fast alle gefunden) Gräten gezogen. (Die Haut an den Filet lassen, dient beim späteren Aufschneiden als Grundlage, kommt dann erst weg)
Aus einer Mischung 60% Salz / 40% Zucker und dazu ca 20 zerstoßene Wacholderbeeren, hatte ich die Beiz-Mischung gemacht.
Am besten Übersicht hat man, wenn man auf einem Teller 2 Häufchen von Zucker bzw. Salz macht; so hat man schnell einen Blick für das Verhältnis, auch ohne jede Waage.
Diese Beiz-Zutaten gut miteinander vermengen.

Zum Beizen verwende ich eine Pfanne (Römertopf), die genau passend in ihren Deckel aufsetzt.
Den Deckel (die Innenseite) mit der Mischung bestreuen, Folettenfilet`s mit der Hautseite nach unten da rein schichten. Dann wieder bestreuen (als wenn man großzügig würzt) und die nächsten Filet mit ihrer Fleischseite auf die ersten Forellen legen. Wieder bestreuen, ggf. noch vorhandene Filet wieder darauf legen usw.
Die "Schichtung" liegt dann immer Hautseite unten, Fleischseite auf Fleischseite, Hautseite auf Hautseite.

Pfanne auf die Filet im Deckel stellen, so dass sie Druck macht und das Ganze kühl stellen (Kühlschrank). Alle 12 Stunden wird gewendet, alle Filet werden in den entstehenden Fleischsaft getaucht und was oben war unten beginnend, neu eingeschichtet. Alles wieder in den Kühlschrank.

Nach ca 3 Tagen sind die Filet "Reif", sind fertig und werden mit klarem kalten Wasser abgespühlt und mit Küchenpapier trocken getupft.
Zum dünnen Aufschneiden ein schön scharfes Messer (Lachsmesser wenn vorhanden) nutzen. Die Hautseite liegt unten und man hält das ehemal. Schwanzende des Filet fest und schneidet dünne Scheiben Rtg. eheml. Kopfende. Das geht prima!

Das aufgeschnittene gebeizte Filet wird auf Platte(n) auf Deko-Grün (Salat) angerichtet und mit salzigen und süßen Garnituren versehen.
Hier zu sehen grüne Oliven, dunkle Trauben, Feigen und marinierte Knoblauchzehen sowie Basilikumblätter. Das Ganze am Schluß mit Dillspitzen bestreuen.
Dazu Weißwein oder auch Bier, Weißbrot oder Toast gebuttert.
Vor dem Servieren nochmal kühl stellen und dann Staunen, wie schnell die Gäste das "Verputzen"

Hab heute wegen Karfreitag mal auf die Schnelle 4 Forellen geräuchert.

Was stand / steht bei euch auf dem Tisch?

Süß schon Gerd, aber nicht "schrecklich" süß.
Tatsächlich ist der Geschmackskontrast von süß und salzig/herzhaft sehr angenehm.

Vom gestrigen Angelansitz am Forellensee brachte ich 18 schöne Forellen ins Winterquartier (Gefriertruhe).

Beim Platzschaffen, fielen mir 2 Saiblinge vom Herbst in die Hände. "Das wird aber Zeit ..."
Und weil ich neulich in einem 40 Jahre alten Fischkochbuch etwas von "Krusteln" gelesen hatte, war der Gedanke daraus ein Sonntagsessen (für 3 Personen) zu machen, naheliegend.

(ja, 3 Personen und 2 Fische, aber erstmal lesen = alle wurden satt!)

Die sauber geschlachteten Saiblinge innen und außen leicht salzen, pfeffern und innen 2 bis 3 Tropfen Zitronensaft geben. Beiseite stellen.

Als "Füllung" habe ich entstielten Mini-Romana-Salat, Tomatenscheiben und aus Lauchzwiebeln geschnittene Stifte vorbereitet.

Die Saiblinge damit füllen, und in die Fischgrillzangen geben.

(Damit sich die Haut nach dem Grillen löst, habe ich die Fisch-Grillzangen mit Küchenpapier und Rapsöl vorher eingerieben)

Da (leider) kein Garten zur Verfügung steht, grillen wir wie ihr seht, auf einem Elektro-Barbequegrill in der Wohnung.
Das Ergebnis ist bisher immer sehr zufriedenstellend gewesen!
Den Grill noch NICHT anstellen!

Aber erstmal die "Krusteln" vorbereiten... (werden so etwa wie Kroketten)

Die geschälten und gewaschenen Kartoffeln kochen....

...in diesen ca 20 min ist Zeit für einen Cappuccino.

Aus Kokos-Raspeln und gemahlenen Haselnusskernen ...

... wird die "Panade" für die Krusteln gemischt.

Auf einem weiteren Teller 1 Ei aufschlagen.

Das Ei mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen und verquirllen.

Sind die Kartoffeln gar, wird das Kochwasser FAST vollständig abgegossen und die Kartoffeln wie für Kartoffelbrei gestampft.

Über die Stampfkartoffeln wird das Ei gegeben und ca 50g Mehl, dann noch etwas Salz und Paprikapulver.

Das Ganze gut durcharbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Nun werden die "Krusteln" geformt und in der "Panade" gewälzt.

Da wir keine Friteuse haben/nutzen, erhitzen wir Pflanzenfett ...

... in einem Topf.

Bevor ich jetzt die "Krusteln im heißen Fett ausgebacken habe, wurde der BBQ-Grill angestellt. Die Zeit für das Grillen ist eine Erfahrungssache, Fische in Forellengröße bekommen von mir je 10 min Hitze auf die Seiten.

Die etwa in Krokettengröße geformten "Krusteln" ausbacken und ...

... die Saiblinge grillen.

Die ausgebackenen Krusteln auf Küchenpapier von überflüssigem Fett befreien.

Eine leichte Sahnesoße (Fertigprodukt aus der Tüte, Frevel, ich weiß) und einen halben Kopf Blumenkohl hat in der Zwischenzeit meine Frau auf dem Herd fertig gemacht.
"Da muss noch Gemüse zu - das reicht sonst nicht für uns Drei"(<- meine Frau hat immer Recht)

Alles anrichten...

... servieren

... und zu Tisch bitten.

Ich habe noch nicht ganz die richtige Menge "Bindungsmittel" für die Krusteln gefunden, die Panade löste sich ab.
Eventl. muss etwas mehr als 1 Ei auf ca 500g Kartoffeln oder auch/und etwas mehr Mehl als 50g eingearbeitet werden.

Aber das werde ich beim nächsten Kochen rausfinden

Danke für die schnellen Zeilen und deine Gedanken 44er Barsch!

Diese ca 50g (Gesamtmenge ) gabs jetzt meliert und in heißer Butter geschwenkt, auf Mini-Romana-Salatblatt und Baguette.
Habe nur leicht gesalzen nach der Zubereitung.

Ich werde zukünftig die Lebern beim Schlachten auslösen und verzehren! Lecker.

Hallo und Moin,

ich bewege mich gerade mit dem Suchwort "Forellenleber" im Internet.
Mein gestriger Besuch an einem Forellensee, brachte 18 größere Forellen (Durchschnittsgewicht 500g) ein.
Beim Schlachten grübelte ich über die Verwertung der etwa wallnussgroßen Lebern nach.

Hier im Forum und in anderen Veröffentlichungen, fand ich bisher nur das leichte Melieren und Anbraten in Butter (auf Blattspinat und Weißbrot anrichten) und als eigene Überlegung, die Verwendung als Fischsuppeneinlage.

Ich wollte mal fragen, ob sich schon jemand anderes mit Forellenleber beschäftigt hat und berichten kann.

Forellenrogen als "Kaviar" verarbeitet, ist mir erst kürzlich wieder in Dänemark Klasse gelungen. Und nun soll es die Leber sein

Was sagt unser Chef-Koch 44er Barsch dazu?

Danke für die Info rhinefisher !

Nach längerer Zeit, möchte ich mal schnell einen kleinen Beitrag zur kommenden Heringsangelei liefern - der sich NICHT mit dem Hering selbst beschäftigt.

Die letzten beiden Märzwochen, war ich mit meiner Familie in Dänemark,
oben Jütland, Nordseeseite.

Zwar war es noch zeitig im Jahr, aber da das Angeln wegen Sturm auf Meerforellen an vielen Tagen von den Molen nicht möglich war, probierte ich es auf Hering in Thorsminde... mit mäßigem Erfolg.

Aber neben einzelnen schönen fetten Heringen, stiegen immer mal kleine fingerlange Fische in das Paternoster. Die gutbezahnten kleinen Räuber wurden von vielen neben mir stehenden Anglern abgehakt und wieder in die See geworfen.
Mein Gedanke, für diesen für mich neuen Angelfisch war: die sehen aus wie Sprotten, ob die auch so schmecken?

Also wurde ein gutes Dutzend von dem (im Internet als STINT erkannten) Fischen geschlachtet (scharfes Messer, feiner Ritz der Bauhöhle vom Waidloch her, mit dem Finger ausweiden dabei mit dem Fingernagel die Mittelgräte von der Niere reinigen) mehr ist nicht nötig und mitgenommen.
Ich gebe zu, einige der umstehenden Angler schauten mich mitleidig an!

Die Bauchlappen abspreizen, Fischchen auf Küchenpapier zum Trocknen setzen, dann 3 Stunden später den Tischräucherofen anheizen waren die gesamten Vorbereitungen.

Darin mit Spänen des mitgebrachten Buchenmehls 20 min geräuchert...

Die geräucherten Fische am Schwanz halten, Kopf abdrehen, den Rest verspeisen.

Ergebnis: LECKER
Als Meeresfisch bringen die kleinen Racker genug Eigengeschmack mit, kein Würzen oder Einlegen in Salzwasser nötig.

Die nächsten Tage impfte ich die neben mir stehenden Angler, mir ihren Beifang zu schenken, auf deren Frage was ich damit will, war meine Antwort: Köderfische

Wer die Gelegenheit eines Tischräucherofens im Urlaub hat, UNBEDINGT AUSPROBIEREN

Zum Vakuumieren, ny_marathoni, solltest du ein "besseres" Gerät (kein 20,-€ Gerät) verwenden, so du wirklich eine monatelange Aufbewahrung anstrebst.

Ich selbst nutze ein "Solis Genius", hat mal 200,- € gekostet, macht sich aber schnell bezahlt.
Je höher das Vakuum (100% wird nie erreicht) ist, desto weniger können die Bakterien an deinem Gefriergut an der Qualität "nagen".

Ich gehe mal davon aus, das du frischen Fisch vakuumieren und einfrieren willst.
Gerade beim Fisch muss schon im Vorfeld (Fang, Aufbewahrung, Schlachtung) alles passen, dann hast du nachher auch 100% Qualität im Gefrierschrank, auch nach längerer Lagerung.

Beispiel: Meine Forellen kommen nach dem Fang und Abschlagen in Thermoboxen (im Sommer liegen da gefrostete Wasserflaschen in der Box), dann zu Hause Schlachtung (Innereien, Kiemen raus, Niere restlos entfernen), unter kaltem Wasser spülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen und dann Vakuumieren -> ab in die Gefriertruhe.

Ich habe bei 4 Monaten so vakuumiert und eingefrorenen Forellen KEINEN Unterschied zu frisch gefangenen und verarbeiteten Forellen feststellen können! Über 6 Monate würde ich aber nicht gehen - auch wenn dir das Hilfebüchlein eines Vakuumierers einen längeren Zeitraum sugeriert.

Wer es nicht schafft seinen Fang innerhalb 6 Monaten auf den Tisch oder in die Räuchertonne zu bringen, macht etwas verkehrt^^

Da der Hornhecht ein Räuber ist, biete ihm Heringsfetzen oder Krabben/Garnelen an, schlanke Pilker gehen auch.

Ich habe in Hvide Sande (oberhalb Henne Strand, die Schleuse und Engstelle zwischen Nordsee und Ringköbing-Fjord) mit der Wasserkugel, 1,50 m Vorfach darunter, Einzelhaken ca Größe 6 mit Heringsfetzen (in Hvide Sande in der Fisch-Räucherei) oder die Krabben/Garnelen (beim Kaufmann für 25 Kronen ca 200g) gute Erfahrung und Beute auf Hornhecht gemacht.

Ist allerdings ein ca. Ritt von 30 km von Henne Strand nach Hvide Sande. Lohnt dort aber an der großen Schleuse (Stadtmitte) auf beiden Uferseiten der Fjordseite.

Wegen der Gezeiten werden immer mal alle oder fast alle 14 Schleusentore für ca. 1 Stunde geöffnet, diese Zeit kannst du wegen der starken Strömung dann, als Angelzeit vergessen.